El discreto encanto del morteruelo a la hora del té


15-11-2016    |   


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Sabido es que el tea time es hábito manducario típicamente británico que por lo general acontece a las 5 pm., lo que aquí viene a ser las cinco en punto de la tarde, y que de ordinario se sustancia en el té propiamente dicho y en compaña de galletitas o pasteles de varios tipos, entre los que tiene especial protagonismo un panecillo en forma redonda que llaman scone, a base de harina de trigo, centeno o avena, mantequilla, levadura y relleno de picaditos de pasas, arándanos o dátiles.

 

 

 

En su difusión mundial el tea time ha ido introduciendo variantes sustanciales, tanto en horarios como en ingredientes y de ello es ejemplo sumo y extremo Barcelona, que no en vano y al decir de Don Quijote, es correspondencia grata de firmes amistades, y en sitio y en belleza, única. Ya a principios de siglo pasado el histórico restaurante Maison Dorée, sito en el 22 de la Plaza de Cataluña y regentado por los hermanos franceses Pompidor, exhibía este anuncio en su elegante escaparate: “Five o’clock tea a las siete de la tarde”. Pero no queda ahí la cosa porque en la post transición política de finales de los setenta el marqués de Munt adoptaba la costumbre de hacer el tea time con morteruelo y vino de Chablís.

 

 

Este marqués de Munt, real o imaginario que tanto da, del que sabemos por las aventuras, desventuras e investigaciones detectivescas de Pepe Carvalho, alter ego de Manuel Vázquez Montalbán, era un aristócrata fabulosamente enriquecido gracias a sus discretas gestiones cerca de poder, para facilitar a otros, gente de pringue ante los que él permanecía inmaculado, pelotazos inmobiliarios y opíparos negocios al descuido. Este noble refinado y caradura, le explica a Carvalho, marxista-leninista fracción gastronómica, que el placer de comer es algo que se descubre o se debe descubrir a los treinta años: “Es la edad en que el ser humano deja de ser un imbécil y a cambio paga el precio de empezar a envejecer”. Considera además que un rotundo morteruelo ha de ir acompañado de un Chablís, vino blanco de Borgoña caracterizado por su elevada acidez, abundancia de notas minerales, mucho nervio y ponderada elegancia. El detective, aunque más de Blanc de Blancs, acepta gustoso la oferta del marqués y se somete a su didáctica de la receta, de la que en principio solo sabe su relación con una suerte de paté castellano: “De Cuenca, para ser más exactos”, le dice Munt, que entra ya en el detalle: “Un impresionante paté hecho a base de liebre, codillo de cerdo, gallina, hígado de cerdo, nueces, clavo, canela, alcaravea… ¡alcaravea!.. que hermosa palabra para una excelente merienda”.

 

La fórmula no coincide ni de lejos con la que Tomás Luceño y Becerra, dramaturgo y poeta madrileño, pone en verso en la línea decimonónica de la que son máximos exponentes Ventura de la Vega, José Fernández Bremón y Ricardo de la Vega. Dice Luceño: “Coges hígado de cerdo,/ lomo, aves, lo rehogas/ con aceite y ajo frito; pero, por Dios, no lo comas,/que todavía hace falta una multitud de cosas./ Todo esto lo cueces mucho,/porque de ese modo logras/ deshuesar las aves y/ (Procediendo en buena lógica)/que se desmenuce el lomo/ y el hígado, al cual colocas/dentro de un mortero limpio,/ le machacas, en buena hora,/por un colador lo pasas,/ y en el caldo donde/todas estas carnes han cocido/con mucha calma lo embocas;/ si te gustan las especias,/con especias lo sazonas./ Después rallas pan; lo echas/ en el caldo, se incorpora/a las referidas carnes,/ y todo una pasta forma/que sacas in continenti,/en grandes tarros colocas,/ lo conservas algún tiempo,/ librándolo de las moscas,/ y si lo quieres te lo comes,/ y si no, no te lo comas,/que cada cual es muy dueño/ de su estómago y su boca”.

 

 

Sea como fuere reconozcamos que para el tea time nada más gustoso y glorioso que un potente morteruelo con un buen blanco fresquito, y que el té para las huestes de la pérfida Albión y con sus pastas se lo coman.

 

 

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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía




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