La Cocina de Iñigo Rodriguez

Iñigo Rodriguez participo el 9 de marzo de 2011, en la segunda semifinal del Concurso cocinero del año, en representación de Ibiza, junto a su ayudante Damian Buonuomo. Siendo el primer cocinero de Ibiza que se clasifica para este concurso.

Este cocinero de Bermeo (Bizcaia), nacido en 1978 y despues de de formarse en grades restaurantes, como el Bulli, Mugariz,  y Gaminiz entre otros, recalo hace 5 años en Ibiza para dirigir la cocina del Hotel restaurante Pacha.

 ¿Dónde realizaste tus estudios de hostelería?

En la escuela de Hostelería de Zabalburu (Bilbao)

 Formación complementaria (cursos, congresos, stages...).

 Durante el año entero del 2000 hice un stage en el restaurante Fagollaga(Hernani), en la temporada 2002 en el restaurante  el Bulli(Roses),  durante los meses de enero y febrero del 2010 hice un stage en la pastelería mediterránea(Ibiza) y durante el mes de noviembre del 2010, en el restaurante Celler de can Roca(Girona)

 ¿Cuál fue tu primer trabajo y cuál ha sido tu trayectoria hasta hoy?

 Mi primer trabajo fue en el verano de 1995 como camarero en el restaurante Andeko(Bermeo), en 1997 trabaje como ayudante de cocina en el restaurante Eneperi(Bakio), en 1998 trabaje como ayudante en el restaurante Goizeko Kabi(Bilbao), en 1999 trabaje como ayudante de cocina en el restaurante Gaminiz (Plentzia), durante el 2001 trabajé en el restaurante Mugaritz (Renteria) como jefe de partida, durante el invierno del 2002, 2003 trabaje como jefe de partida en el bulli catering y el bulli Hotel, en el 2003 trabaje en el Bulli(roses) como jefe de partida, en el verano del 2004  trabajé como jefe de partida en el castillo de Ar teaga(Arteaga), en el invierno del 2004 trabajé en el parador nacional de El Saler(Valencia) como cocinero. Desde el año 2005 hasta la actualidad ejerzo como jefe de cocina en el Hotel de Pacha en Ibiza.

Has concursado en otros certámenes gastronómicos?.

 Si he concursado en el campeonato de Baleares 2010, también he sido finalista  en el concurso de bocadillos de autor en Madrid fusión 2010 y en el de tapas de diseño de Madrid fusión 2011  

LAS RECETAS DE IÑIGO RODRIGUEZ

SOBRASADA CON PAN, MIEL Y RUCULA
 

INGREDIENTES

 Para la manzana:

• 1 manzana grand smith
• 10gr de mantequilla
• Pimineta negra
• Sal

 Para el crujiente de pan pagès:

• 350gr de pan pagès integral

 Para la reducción de licor de miel:

• 2 lde hidromiel

 Otros:

• Sobrasada extra
• Panal
• Rúcula

ELABORACIONES

 Pelar y descorazonar la manzana, cortarla en cuadraditos de 5cm x 5cm. Intoducirla en una bolsa especial de vacio junto con la mantequilla un poco de pimienta negra y sal. Embasarla y cocerla durante una hora a 60º. Una vez trascurrido este tiempo sacarla de la bolsa y reservarla.Cortar el pan en la corta fiambre lo mas fino posible, pero de manera que quede entero, alinear las rebanadas en forma ondulada en placas de horno y secarlo 4 horas a 70º.Reducir al fuego en una olla el licor de miel  hasta conseguir la densidad deseada. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner en el plato dos trozos de pan pagès secos permendicular uno del otro, encima poner sobrasada en tacos, encima de este poner trozos de pera, en la parte inferior poner un trozo de panal, poner alrededor unos puntos de reducción de licor de miel, terminar decorando con unas hojas de rúcula.

CREMA DE CALABAZA Y PARMESANO, CON BIZCOCHO DE PAN, Y BACALAO EN COSTRA DE MACARRON

INGREDIENTES PARA 4 PAX

Para la crema de calabaza:

• 1 calabaza
• 250gr de patata nueva
• 1 calabacín
• Aceite de oliva
• 1 zanahoria
• Sal
• 1 cebolleta
• 500cl de consomé
• 30gr de parmesano

 Para el bizcocho de pan:

• 20gr de levadura
• 500gr de harina
• 500gr de agua
• Sal
• 1 sifón
• 3 cargas
• Aceite de oliva

 Para el bacalao:

• 1 lomo de bacalao de primera
• Macarrons
• Aceite de oliva

 Para decorar:

• Hojitas
• Pétalos de flores

ELABORACIONES

Pelar y limpiar las verduras excepto el calabacín que lo usaremos con piel. Cortar todas las verduras  y ponerlas a cocer junto con el consomé. Una vez cocido añadir el parmesano, triturar poner a punto de sal y colar. Reservar.

 Disolver la levadura con el agua, añadírsela a la harina, mezclarlo bien, añadir sal y dejar fermentar media hora. Transcurrido este tiempo meter en el sifón la mezcla con tres cargas. Disponerla en un vaso de plástico al cual se le habrá hecho tres cortes en la parte inferior, introducirlo al microondas un minuto a máxima potencia, dejarlo enfriar, cortarlo en trozos irregulares y tostarlo con un chorrito de aceite a la salamandra .Hacerlo al último momento para que no se seque.

Secar los macarrons al horno, triturarlos hasta obtener un polvo granulado. Confitar ligeramente el bacalao a 45º. Secar bien el bacalao de aceite y a la hora del pase empanarlo por el polvo de macarrón. 

COCHINILLO CONFITADO, CON POLENTA Y VERDURITAS

INGREDIENTES

Para el cochinillo:

• 1 cochinillo
• 5l de aceite de oliva
• Bayas de enebro
• Anís estrellado
• Pimienta negra
• Piel de naranja

 Para las verduritas:

• 8 Tomates cherry
• 4 Mini nabos
• 2 Cebolletas
• Miel
• 150ml de salsa soja
• 1 Naranja
• 1 cucharada de azúcar

 Para la reducción de remolacha:

• 8 unidades de remolacha fresca

 Para la polenta de queso ibicenco:

• 140gr de polenta de maíz
• 500ml de leche
• 50gr de mantequilla
• 50gr de queso ibicenco
• 2 dientes de ajo
• 1huevo entero y una yema
• Sal y pimienta 

Otros:

• Almendras frescas
• Germinado de maíz
• Hojitas de menta 

ELABORACIONES

Limpiar el cochinillo, partirlo en dos, salarlo y ponerlo a confitar en el aceite,  junto con las especias y la piel de naranja. Confitarlo a unos 55º durante unas 15 horas, hasta que pinchemos con una puntilla y notemos que esta tierno. Una vez tierno, sacarlo del aceite y deshuesarlo revisando que no quede ningún hueso. Poner en un molde cuadrado una primera capa de piel de cochinillo y cubrir el resto con carne desmigada, tapar con papel sulfurizado encima, poner otra placa y encima de esta poner peso para que quede completamente prensado.

Cortar los mini nabos por la mitad y marcarlos en la plancha.

Partir las cebolletas por la mitad y dorarlas en una sartén, una vez doradas añadir una cucharada de miel y caramelizarlas.

Poner la salsa soja a reducir con el azúcar  y zumo de una naranja, añadir los tomates cherrys y caramelizarlos.

Pelar y licuar la remolacha, ponerla a reducir hasta conseguir la densidad deseada.

Juntar la leche con la mantequilla, los ajos pelados, la sal y la pimienta, añadir la polenta en forma de lluvia, cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego incorporar la yema y el huevo, batir vigorosamente, mientras se añade el queso. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar el cochinillo en dos rectángulos, partir uno de ellos por la mitad, dorarlo en la plancha y meterlo a un tostador para que la piel quede totalmente crujiente. Poner en el centro del plato los tres trozos de cochinillo formando una escalera, poner el primer escalón un tomate cherry en el siguiente la cebolleta caramelizada y en el último el mini nabo, en un lateral poner la reducción de remolacha y encima de esta poner las almendras frescas peladas, en el otro lateral poner la polenta y terminar decorando con las hojas. 

FLAO CON GOMINOLAS DE HIERBAS IBIZENCAS

INGREDIENTES

 Para el sorbete de hierba buena:

• 192 cl de leche fresca de cabra
• 42gr de leche en polvo
• 74gr de azúcar moreno
• 151gr de dextrosa
• 42 cl de nata
• 8gr de estabilizante
• 500gr de queso cremoso
• Menta

 Para la galleta rallada:

• 200gr de mantequilla
• 200gr de azúcar moreno
• 200gr de harina
• 200gr de harina de almendras

 Para la gominola de hierbas ibicencas:

Para decorar:

• 500cl de hierbas ibicencas
• 15gr de pectina
• 75gr de glucosa
• 75gr de azúcar invertido
• 550gr de azúcar
• 7,5gr de ácido cítrico
• 7,5cl de agua

 Menta

• Lámina oro

ELABORACIONES

Infusionar la leche con unas hojas de menta. Una vez infusionada la leche dejar enfriar y  mezclar en frío con la leche en polvo, ponerla al fuego, subirlo a 25º y añadirle los azúcares, a 35º añadirle la nata a 45º añadirle el estabilizante y subirlo todo junto sin parar de remover hasta los 85º durante 2 minutos, fuera del fuego añadirle el queso cremoso, Dejar en reposo durante seis horas para que el estabilizante actue, una vez trascurrido este tiempo, colarlo añadirle menta en juliana y pasarla por la sorbetera.

Poner la mantequilla a punto de pomada añadirle el azúcar, la harina tamizada. Dejarlo reposar en la nevera una hora para que coja consistencia. Rallarla y meterla en horno a180º  durante 6 minutos para que se haga. Reservar

Calentar las hierbas con 50gr de azúcar y la pectina, a 40º añadir la glucosa el azúcar invertido y 500gr de azúcar, mezclarlo todo bien sin parar de remover, subirlo  a 107º y añadir el ácido citrico disuelto en el agua fuera del fuego, echarlo en un molde forrado con papel de horno y dejarlo enfriar. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner en el centro del plato la galleta rallada encima de la galleta poner una quenelle de helado de hierba buena, alrededor del plato poner tres gominolas de hierbas que previamente se habrán cortado en cuadraditos y se  ha pasado por azúcar. Y terminar decorando con menta y la lámina de oro.