Los Grandes de la Cocina Y la Sala en Extremadura

Criado entre los hornos de la pastelería de su padre, Toño Pérez supo bien pronto que su lugar estaba en la cocina. Después de formarse en los mejores restaurantes del país, comoArzak, Jockey o elBulli, decidió abrir Atrio junto a su inseparable José Antonio Polo. Y hace 6 años la aventura continuó con la inauguración del hotel gastronómico. Toño Pérez ha reinterpretado el recetario extremeño pero, como dice él, de manera disfrutona y amable.

Dentro de poco se va a seleccionar el representante de España para el Bocuse D’or. Tú representaste a nuestra gastronomía ya hace tiempo. ¿Cómo recuerdas aquella experiencia?

Fue una experiencia inolvidable. La verdad es que lo recuerdo con una gran intensidad y con mucho cariño. La verdad es que lo pasé fenomenal. Llevaba de padrino a Paco Rubio y para mí fueron unos momentos increíbles, apasionantes. Yo me lo pase muy bien. Fue todo muy intenso, pero me lo pase muy bien. Disfruté muchísimo.

Es algo que hasta que no se vive no se sabe lo que es, ¿verdad?

La verdad es que, para mí, todo lo que fue la puesta en escena, la situación, fue absolutamente sobrecogedora. La responsabilidad de estar representando a tu país, de hacer un trabajo que representa a tu país, fue una situación que me ponía a 300. Tengo un recuerdo gratísimo de la experiencia, no lo olvidaré jamás. Lo llevo en el corazón como una de las mayores vivencias que he tenido.

Tu marido y tú dejasteis vuestro pequeño restaurante y decidisteis montar un Relais & Chateaux en el centro histórico de Cáceres, con los tiempos que corrían. ¿Cómo surgió esa idea?

La verdad es que lo nuestro no es un negocio, sino que es una forma de vida. Esto es el fruto de nuestros 30 años de trabajo, donde teníamos puestas todas nuestras ilusiones y empeño. Crear ese espacio único, ese espacio donde poder desarrollar nuestro trabajo, donde recibir a nuestros clientes, cerrar el círculo y hacer algo absolutamente único. Estamos muy felices con el resultado de la obra arquitectónica. El edificio es una joya impresionante. Es obra de Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, unos arquitectos magníficos. La verdad es que el edificio tiene algo, han creado una cosa absolutamente única. Estamos felices. Cuando hablo con alguno de mis amigos y les digo que trabajo mucho, que hago 14 o 16 horas, me dicen que no me queje, que estoy como un guarro en un charco. La verdad es que estamos muy felices.

La verdad es que tu marido José Antonio Polo y tú hacéis un gran equipo. ¿Cuánto hace que estáis juntos?

Llevamos 30 años desde que empezó la aventura del Atrio, pero como pareja ya son 36.

¡36 ya! Muchas felicidades. Es que en la hostelería, encima en la de primer nivel, aguantando tal cantidad de golpes, se separan muchísimas parejas. Y vosotros aguantáis. Felicidades

La verdad es que tengo al compañero de viaje perfecto. Empezamos muy jóvenes y hemos construido un proyecto de vida juntos.

Y habéis tenido un gran niño. Para los que lo queráis conocer, visitad www.restauranteatrio.com y veréis que monada de página web y de restaurante. Las habitaciones son un encanto. Y tenéis un mirador encima del hotel que es la leche.

Sí, en la parte superior del edificio hay una terraza, desde donde se ve la parte alta del casco histórico. Es una terracita, no tiene unas dimensiones muy grandes. El edificio en total tiene 3000 m2, con unas proporciones muy bonitas. Y en la parte superior tenemos una pequeña terraza con dos albercas, dos pequeñas piscinas. La verdad es que cuando llega el buen tiempo, con las cigüeñas revoloteando, la puesta de sol, la temperatura, es mágico. Las torres que se caen encima de esa terraza, es impresionante.

¿Cuántas habitaciones tiene vuestro hotel?

Tenemos 14 habitaciones, además del restaurante. Tenemos una zona privada, una zona para hacer reuniones de trabajo, el patio jardín, la cocina, la bodega. La verdad es que todo encaja, como se fusiona todo con los colores, es mágico.

¿Y cuántas mesas tenéis en el restaurante?

Lo que es el comedor principal tiene 14 mesas. En la sala principal hay 11, con un par de mesas grandes. También tenemos una zona privada. Lo que pasa es que todos los espacios se fusionan unos con otros y funciona como una celosía árabe judía. En total tenemos unas 50 plazas en el restaurante gastronómico, más la zona del privado. Esta es un poco la configuración. Lo que hicimos fue un restaurante gastronómico de 50 plazas.

¿Cómo funciona vuestro menú? ¿Tenéis menú gastronómico o servís a la carta?

Al final decidimos configurar la carta con dos menús. Nos pareció la forma más apropiada. Al primer menú lo llamamos el menú de siempre, de forma simpática. En él están todos aquellos platos que los clientes siempre te reclaman, sobretodo en una casa con las características que tiene la nuestra después de 30 años. Son aquellos platitos que los clientes no te dejan quitar del menú, que se les quedan en la memoria y siempre que vienen a la casa te los reclaman. Y luego tenemos el menú degustación, que vamos cambiando con las últimas tonterías que se nos ocurren, y las vamos compartiendo con los clientes. Lo que hacemos siempre es preguntarles a los clientes que les apetece, y a partir de ello les confeccionamos el menú. Hacemos el menú dependiendo de si tienen más o menos apetito, más largo o más corto, con algunos platos clásicos, algunos nuevos. Les cocinamos, que en definitiva es lo que nos apetece hacerles a los clientes.

Tu estilo de cocina es muy de campiña, de la tierra, ¿no?

Intentamos tener como punto de referencia nuestro entorno, con los productos que tenemos alrededor, y luego incorporamos esos otros productos que nos vienen de fuera, especias, pescados, mariscos. La verdad es que me gusta mucho jugar con las materias primas de nuestro entorno y con esos otros productos que nos vienen de fuera. Me dan mucho juego los productos del mar con los derivados del cerdo.

Pero también he podido comprobar que le dais mucha importancia al desayuno

Al final lo que hicimos fue una reflexión como usuarios, como clientes. Pensamos en cómo nos gusta desayunar. Y lo que hacemos es un desayuno muy sencillo, hacemos un recorrido. Primero empezamos por una parte frutal, donde ofrecemos una especie de ensalada o cóctel de frutas de temporada, de las frutas que hay ese momento, con yogurt y azúcar de caña y con los zumos. Luego pasamos a una parte salada, donde incorporamos unas migas extremeñas con huevos y un pequeño bocata de jamón, ese toque un poco más cercano y más nuestro. Y acabamos con la parte de los panes, bollería, confitura, mermeladas que hacemos nosotros, la bollería recién horneada. Y lo servimos en unas porcelanas bonitas para que el cliente lo disfrute. Les sentamos y les decimos que se dejen llevar. El entorno es magnífico. Cuando llega el buen tiempo, servimos el desayuno en el patio del hotel, que la verdad que es estupendo.

Pero también fomentáis que la gente tome el desayuno en la habitación.

La verdad es que sí. Hay ciertas habitaciones, como por ejemplo la 201, que da a los pies de San Mateo, con una ventana preciosa, que llaman a desayunar en ellas. Estás desayunando en tu habitación, con unas vistas fantásticas a los pies de San Mateo, con el sol que entra por las mañanas, es estupendo. De todas formas, dependiendo un poco de la época del año, intentamos buscar cuál es el sitio óptimo para el desayuno. Cuando hace buen tiempo, en verano, en el patio, con el sonido del agua, el jardín, también es mágico. Vamos viendo, dependiendo de la época del año y el perfil del cliente, de lo que prefieran. Yo siempre bromeo y les digo que no se preocupen, que servimos el desayuno hasta la hora que le apetezca. No queremos encorsetar al cliente, sino que ellos decidan qué es lo que les apetece.

Ya para acabar, ¿qué tienes ahora mismo en tu puchero?

Tú sabes que a mí me encanta el puchero. Estoy ahora mismo en cocina y estoy viendo que estamos haciendo para la familia. Encima hoy tenemos un invitado muy especial para nosotros, tengo en casa aDani García. Y estamos haciendo para la familia unas costillas ibéricas guisadas con papas, para el personal, que de verdad son absolutamente maravillosas. Y luego vamos a añadir algún plato de temporada al menú para los clientes. Nos han entrado unos espárragos trigueros magníficos, de esos salvajes, y también estamos teniendo una campaña de trufas espectacular. Y hoy vamos a darles a los clientes una opción en el menucito, fuera de carta, para probar la trufa en dos fases. Primero en un bocata, un pan con una parmentier de trufas, así bien cortada. Y luego vamos a dar una segunda fase de la trufa en un risotto con espárragos trigueros. Lo que hacemos es licuar la parte baja del triguero, que es un poquito más amarga, y freímos las puntitas. Con los espárragos preparamos el risotto y luego lo colmamos con trufa rayadita. Queda un risotto con ese toque a campo, ese triguero un poco amargo, con la trufa, es espectacular.

Transcripción y edición: Josep Medrano

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La responsabilidad de estar representando a tu país fue una situación que me ponía a 300

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Les cocinamos, que en definitiva es lo que nos apetece hacerles a los clientes

No queremos encorsetar al cliente, sino que ellos decidan qué es lo que les apetece

ENLACES

Toño Pérez- www.relaischateaux.com/es/chef/tono-perez

Arzak - www.arzak.info

ElBulli - www.elbulli.com/home.php?lang=es

Atrio –www.restauranteatrio.com/restaurante/

hotel gastronómico – www.restauranteatrio.com

Bocuse D’or- www.bocusedor.com/en

Relais & Chateaux - www.relaischateaux.com/es/

www.restauranteatrio.com– www.restauranteatrio.com

hotel– www.restauranteatrio.com/hotel/

Dani García - http://www.grupodanigarcia.com/chef-dani-garcia/