El queso Gamoneu o Gamonedo


20-10-2009    |   


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Cueva con quesos Gamonedo

Uno de los grandes quesos del mundo es éste que desde tiempos inmemoriales elaboran como sustento básico los pastores en un ecosistema con unas condiciones medioambientales únicas, como es el Parque Nacional de Covadonga.

El queso de Gamonedo está vinculado a la conservación de las antiguas tradiciones del aprovechamiento integral de los rebaños ganaderos de la zona. Se asegura que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento "a los pobres del concejo", según figura en un escrito de 1641 al Rey Felipe IV, sobre aprovechamiento de pastos. También encontramos en documentos antiguos (Diccionario Geográfico de Madoz siglo XVIII), referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y la existencia una ganadería mixta, compuesta por rebaños de vacuno, ovino y caprino, que están al cuidado de su propietario, quien permanece en las majadas donde pastan durante el verano.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Certamen de quesos en Cangas de Onís

La zona de producción se limita a los municipios de Onís y Cangas de Onís, ambos con un territorio significativo dentro del Cornión, el macizo occidental de los Picos de Europa. Lo más impresionante de este sistema montañoso es la abrupta orografía que se manifiesta con los desniveles que oscilan desde los 80 m. sobre el nivel del mar del curso medio del río Sella, hasta los 2.648 m. de Torre Cerredo. Se caracteriza este espacio montañoso por la dominante caliza, las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Aquí se sitúan los principales núcleos de población. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y, durante esta época, acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto, la parte más elevada, se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño. Las cuestas, "xerros" y peñas, constituyen los otros elementos orográficos de manejo ganadero.

Esta diversidad del medio natural da lugar a los dos tipos de queso:

"Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto, que es el elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa) en las vegas o majadas, durante los meses de junio a septiembre, en instalaciones queseras de reducidas dimensiones.

El queso se elabora con leche de los rebaños lecheros que pastan en las vegas relacionadas y con mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10 %, para cada una de las especies.

"Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle, elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica amparada por la D.O.P. Gamonedo, pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís. La producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semiextensivo, basado fundamentalmente en el sistema de manejo en pastoreo.

Leche cuajada

Para la elaboración de queso Gamoneu o Gamonedo, se emplea exclusivamente leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, obtenida de rebaños que se alimentan de los recursos naturales de la zona (praderas, hierba fresca y henificado proveniente de las praderas). Excepcionalmente se pueden emplear concentrados de cereales y leguminosas en aquellos periodos en que, generalmente por causas meteorológicas, escaseen los forrajes producidos en la explotación.

La leche se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o enzimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora.

Una vez obtenida según los métodos tradicionales, la pasta de la cuajada se introduce en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado. Se cubre con sal la cara superior y la base durante 24 y 48 horas respectivamente. Una vez desmoldados se someten los quesos a un proceso de ahumado, cuya duración e intensidad estará en función de las condiciones ambientales del momento en que se realice, para garantizar un secado adecuado y la formación de una corteza de color tostado con consistencia tal que permita la penetración del Penicilliumen el interior del queso en la fase de maduración, lográndose a su vez un ligero sabor ahumado característico del producto, sin que llegue a ser predominante. El ahumado se realiza con leña de fresno, brezo, haya u otras maderas autóctonas no resinosas.

Maduración de quesos

La maduración se realiza en cuevas calizas y bodegas con las características adecuadas para conferir al queso sus propiedades, (una temperatura y humedad medias de 10 °C y 90 % respectivamente). Este proceso dura no menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares, debiéndose garantizar y favorecer el desarrollo de los hongos y levaduras característicos, que deberán tener su origen en los recintos de maduración, no pudiendo en ningún caso ser adicionados a la leche. El penicillium deberá penetrar en el interior del queso y desarrollarse en la zona perimetral próxima a la corteza, dando origen a las afloraciones verde azuladas en los bordes que lo caracterizan. El resultado es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves floraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos por la D.O.P procede de las especies y razas admitidas:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina o cruces de las anteriores entre sí. Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe o cruces de las anteriores entre sí. Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen o cruces de las anteriores entre sí.

Los quesos tienen forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, con una altura entre 6 y 15 cm, diámetro entre 10 y 30 cm, y peso entre 0,5 y 7 Kg.
De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas y floraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.

Sus características sensoriales corresponden a un aroma con suaves toques de humo, limpio y penetrante que aumenta con la maduración. El sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante en boca que evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves floraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Como todos los productos artesanos, cada queso es una pieza única y diferente, con personalidad propia conferida no solamente por el artesano que lo elabora, sino por factores incontrolables como la climatología que afecta las propiedades de los pastos y consecuentemente a las características de la leche.



El tamaño de la pieza también es determinante siendo, en general, mejores las de mayor tamaño, sometidas a una curación más lenta y prolongada.

El maridaje ideal para este queso singular es un vino blanco criado en barrica, con mucho cuerpo y suaves matices tostados de la barrica. Es el caso del Finca la Emperatriz Viura Cepas Viejas, un Rioja cuya cosecha del 2007 hemos sometido a prueba, con una entrada en boca potente, y grasa y con gran volumen que resistió sin desvirtuarlo el potente sabor del queso.

Una original opción es la que ofrece a los lectores José Antonio Campo Viejo, de "El Corral del Indianu" de Arriondas. Podría decirse que es un maridaje inverso en el que es el queso el que acompaña la bebida, en este caso un buen ron, durante una larga sobremesa con un buen veguero y unos tacos de un buen Gamonedo para acompañar. Hemos realizado la experiencia con tres rones de alta gama y el "Plantation Rum, old reserve 1993", de Trinidad, proporcionó ciertamente una experiencia muy agradable.


Fotografías: D.O. Queso Gamonedo y Jorge Ignacio Sánchez (Gastroastur)

TAGS    QUESO VINO Rioja TINTO DE VERANO




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