 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
El rodaballo pertenece a la familia de los peces planos. Estos pescados se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo.
Los rodaballos salvajes se pueden pescar en aguas poco profundas (desde 1 a 2 metros hasta los 100 metros) en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.
En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos, con la acuicultura se suple la estacionalidad de esta especie y se puede disponer de este pescado durante todo el año.
Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura.
Los ejemplares de acuicultura llegan muy frescos al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, se nota diferencia de sabor en el rodaballo de cultivo respecto al salvaje. Aunque el primero posee una excelente calidad, no alcanza la del rodaballo pescado en la mar.
Las especies más conocidas
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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