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27ª Feria Nacional Del Mole



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Desde 1977, y a lo largo del mes de octubre se celebra cada año en la localidad de San Pedro Atocpan (México) la 27ª Feria Nacional del Mole. Durante esta feria los restaurantes de esta localidad ofrecen a los visitantes, en unos cincuenta restaurantes, los platillos típicos de la Delegación Milpa Alta, incluyendo por supuesto el mole.

San Pedro Atocpan produce una gran variedad de moles y, entre ellos se cuentan el mole rojo, el verde, el almendrado, el dulce sin faltar el pipián y el adobo.

A principios del siglo XIX se dieron los primeros pasos para transformar la producción local del mole (que se elaboraba casi exclusivamente para consumo propio) en una actividad económica que supone hoy en día el 60% de la producción total de mole de México, desde donde se exporta a otras regiones del mismo país, así como a países europeos como Gran Bretaña o España.

Por una vez, este espectacular crecimiento no se ha producido a través de grandes industrias, sino que ha sido el resultado del crecimiento de miles de microempresas que favorecen la ocupación laboral del 90% de los habitantes de esta tierra, pudiendo concurrir a la feria alrededor de 4.000 productores. Este hecho supone que la principal riqueza de la zona permite detener la emigración de los jóvenes hacia otros centros urbanos (tal y como sucede en la mayoría de las zonas puramente agrícolas), a partir de una materia prima local (que no obliga a modificar las características de la tierra) y con unas estructuras económicas (pequeñas y muy pequeñas empresas) que no constituyen una situación de monopolio.


Pero ¿qué es el mole?
Tomamos una parte del reportaje de Patricia Wriedt
publicado en A Fuego Lento acerca de la cocina mexicana:




?(?)Los moles de cada una de las ciudades de la zona son expresiones culinarias típicas de esta región denominada El Bajío siendo de los más famosos: el Mole Poblano, que se inventó en la ciudad de Puebla, pero que en todos los lugares aledaños se prepara y, hasta en Oaxaca, en la Costa Sur del Océano Pacífico, encontramos también el afamado Mole Negro. En la actualidad el mole es uno de los platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo de México.

Los moles se preparan normalmente con muchos ingredientes que se tuestan en el comal (2) como: chiles secos de cada región, a veces las semillas de los mismos chiles, una tortilla tostada, en ocasiones almendras, nueces o ajonjolí también tostados y especias como la canela, la pimienta de Tabasco (3), clavo, canela, anís y chocolate. Todos estos ingredientes se asan directo al fuego o se tuestan en el comal según lo indique la receta, y luego se muelen para cocerse durante varias horas. Actualmente es posible encontrar moles secos o en pasta que son polvos o pastas que se hidratan con caldo o agua y producen resultados bastante buenos. Los moles principalmente son preparados para servirse con carnes: de guajolote (pavo), pollo, cerdo y algunas veces carne de res o hasta para vegetales guisados.



Guisos parecidos al mole son los pipianes. Los pipianes son moles que emplean semillas de calabaza o alguna otra semilla como ingrediente principal destacando su sabor característico, al igual que los moles, pueden ser rojos o verdes. Los pipianes encuentran su origen en salsas que se preparaban antes de la Conquista donde, por supuesto, no se freían ya que la grasa la conocieron los mexicas cuando los españoles trajeron el cerdo.

En la zona central de México encontramos además muchos guisos que denotan el mestizaje (mezcla), algunos son picadillos ricos en ingredientes como especias y chiles, que se utilizan mayormente como rellenos de chiles, tamales, quesadillas, enchiladas o sopes (4), aunque también como platillo principal. Y, por supuesto, los postres y la dulcería son de una variedad sorprendente, su producción es artesanal y con un acabado muy colorido y bonito con lo que, además de ser un deleite para el paladar, también lo son a la vista.

Mole Poblano
Esta receta, aunque aparentemente parece difícil por la cantidad de ingredientes que contiene, no tiene una preparación excesivamente complicada, y los ingredientes que utiliza ya están disponibles en muchas tiendas de productos mexicanos que hay en distintos lugares del mundo.

Rinde para 10 a 15 porciones



15 piezas de pollo cocidas en caldo, guardar por lo menos 1 litro de caldo.

Mole:
1 taza de manteca de cerdo
1cebolla
6 dientes de ajo
10 jitomates
1 cucharada de ajonjolí
15 almendras
20 cacahuates
20 pasas oscuras
3 ciruelas pasas deshuesadas
1 pizca de anís
1 trocito de canela
1 tortilla
1 clavo de olor
4 pimientas
1 pedacito de pan duro
3 chiles mulatos grandes
2 chiles anchos grandes
1 chile pasilla grande
1 chile chipotle
1/4 a 1/2 tablilla de chocolate azucarado no amargo
1 litro de caldo de pollo
azúcar la suficiente
sal la suficiente

Para servir:
Cebolla fileteada en redondo
Ajonjolí tostado
Tamales de frijol o tortillas y frijoles



Se desvenan los chiles y se tuestan sobre un comal cuidándolos mucho, porque si el fuego es muy fuerte se pueden quemar y entonces el mole saldrá con sabor a quemado, únicamente hay que tostarlos, que estén crujientes, luego se licúan con un poco de caldo y se cuelan, se reservan. Deben licuarse separados de los demás ingredientes para lograr una textura muy tersa.

Aparte, se fríen en manteca uno por uno de los siguientes ingredientes: el ajonjolí, la almendra, los cacahuates, el ajo y la cebolla, las pasas y la ciruela pasa, no se debe echar el siguiente hasta que se saque el ingrediente anterior porque todos ellos se doran a diferentes tiempos, es mejor hacerlo con toda calma.

Aparte, en un comal se tuestan la tortilla, el clavo, la pimienta y el anís, también hay que tener cuidado de no quemar los ingredientes, sino sólo tostarlos que es como se saca su mejor sabor.

Se licuan todos los ingredientes excepto los chiles, el chocolate y el azúcar.

En una olla de barro se calienta la manteca hasta que ahume un poquito (se puede usar la misma donde se frieron los demás ingredientes), se agrega primero el puré de chiles y, luego, el puré de las especias, se deja cocinar por 30 minutos a fuego lento, se agrega el chocolate y un poco de azúcar y un poco de sal.

Se cocina por dos horas a fuego lento o hasta que la grasa se vea en la superficie, así se obtiene una pasta espesa. El mole se debe cocinar moviendo constantemente para que el azúcar y el chocolate se vayan fundiendo y caramelizando con todos los ingredientes, más o menos durante una hora no se debe dejar de mover, debe estar totalmente vigilada la cazuela.

Se deja reposar toda una noche y al día siguiente se le agrega la carne.

Se adorna con ajonjolí tostado y unas rodajas de cebolla, se puede acompañar con tortillas, arroz rojo y frijoles.?

(2) Plancha delgada y plana que se utiliza también para cocer las tortillas sobre el fuego y que encuentra su origen prehispánico, los mexicas lo llamaban Comalli en su lengua original que era el Náhuatl.

(3) La pimienta de Tabasco es All Spice. En México toma su nombre del lugar donde se cultiva

(4) Los sopes suelen ser pequeñas tortillas un poco mas gruesas que las normales que se cuecen en el comal y antes de terminar la cocción se levanta la orilla con un pellizco formando así una pared que contendrá a los ingredientes del relleno que pueden ser guisos de carne, frijoles con crema y queso, lechuga picada y por supuesto salsa.


La Feria
A partir del 4 y hasta el 26 de octubre, San pedro Atocpan recibirá a miles de visitantes en su tradicional Feria Nacional del Mole en su edición XXVII; donde más de 40 restaurantes típicos ofrecerán el delicioso sabor del Mole es sus diferentes presentaciones, asimismo deleitará a los visitantes con espectáculos artísticos, culturales y juegos mecánicos todo en un ambiente familiar.

Ubicado en el kilómetro 18.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, Atocpan promueve el importante producto, representante del mestizaje, El Mole en esta localidad es el motor de la economía de sus casi 10 mil habitantes y promotor de empleo en la zona.

Dentro de las instalaciones de la Feria se podrá escoger entre 40 restaurantes tradicionales, así como decenas de productores que ofertarán los diferentes tipos de mole, rojo, verde, almendrado, en las más de 20 marcas registradas. En tanto artesanos de Morelos, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo, ofrecerán artículos y manualidades: los visitantes podrán disfrutar de los juegos mecánicos, espectáculos artísticos y culturales, bailes populares y los bellos paisajes del sur de la ciudad de México.

La producción de mole, se extendió a niveles comerciales competitivos, implícitamente lleva calidad, higiene y la receta tradicional del mole de Atocpan, para adquirir el prestigio con el que actualmente cuenta.

El apoyo por parte del gobierno Delegacional, responde al objetivo de fomentar el desarrollo económico de la demarcación, por medio del turismo y los empleos que genera, en tanto la producción, transportación y venta representa un polo importante a la economía regional. Por otra parte ofrece a los visitantes un lugar de esparcimiento con ambiente de provincia y todo dentro del Distrito Federal.

queso arroz pollo

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Yo nunca sabía que existía una feria del mole. Si yo hubiera sabido esto tal vez no me hubiera ido a los Estado Unidos. De veras hecho de meno mucho el mole de mi hogar. Aqui algunas personas intentan hacerlo pero sin productos mexicanos auténticos es difícil e imposible hacer que sepa lo mismo.
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