Arume by Tomeu Martí


23-09-2016    |   


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Puede que la primera impresión que tengas al conocer a Tomeu Martí sea la de una persona reservada. Si esa es tu impresión será efímera, pues a los pocos minutos te darás cuenta que estabas equivocado. Tomeu es de carácter alegre y abierto, de trato familiar y muy generoso en la palabra. Palabras que encadena a una gran velocidad, a la misma gran velocidad que ha transcurrido y transcurre su vida.  

En su primer año en la Escuela de Hostelería fue elegido para representar a Baleares en un concurso nacional celebrado en Segovia. Allí fue con 21 años y de allí volvió con  el primer premio al cocinero más joven de España. Al poco hizo sus prácticas en el restaurante Xoriguer de Palma, entonces un ejemplo de alta cocina mediterránea fundamentada en las recetas mallorquinas tradicionales reconvertidas por Tolo Trias y Óscar Martínez. Dos chefs que ejercieron gran influencia en Tomeu, no solo por todo lo que aprendió de ellos, sino también, y casi más importante, porque “consiguieron que me enamorase de verdad de la cocina”.

Finalizados los estudios un compañero le propone entrar en el sushi bar restaurante Tahini, un japonés no tradicional en donde ya se aprecia la fusión de cocinas. Aunque en esos momentos Tomeu desconocía por completo la comida japonesa, “pero siempre me había gustado por como tratan el producto, me interesa ese mínimo de manipulación, su liturgia”, no lo piensa y acepa. Sus inicios son de ayudante en el cuarto frío pero pronto, gracias a esa capacidad de absorción de conocimientos que ya había demostrado en el Xoriguer, aprende la técnica del sushi, de la tempura y de la plancha, y al año se ha convertido en el nuevo jefe de cocina. Tiene veintidós años y dirige a catorce personas pero desea aprender más, por eso no duda,  mediante un acuerdo contractual con la empresa, en realizar un stage temporal en Tokio para perfeccionar lo aprendido aquí.

A su regreso sigue en el Tahini durante tres años pero Tomeu Martí necesita nuevos retos, nuevas aventuras. Su padrino lo sabe y le ofrece un viejo restaurante que posee en el centro de Palma, es la oportunidad deseada. Nace el sushi bar restaurante Arume, una apuesta personal por la tradición asiática sin olvidar nunca las raíces mediterráneas, un lugar donde innovar y jugar con las distintas culturas gastronómicas provenientes de Asia y del Mediterráneo.

 El local es alargado, pequeño, con pocas mesas y la gran barra acapara la mayor atención. Detrás de ella Tomeu y parte de su equipo elaboran con rapidez todos los platos fríos y los postres, a la vista de todos, especialmente de los ocho posibles comensales que estén sentados en la barra. Más allá del popular sushi, del sashimi, y de sus grandes clásicos que no consigue quitar de la carta, para descubrir la verdadera creatividad de Tomeu hay que sumergirse en sus menús, bien en el menú de mediodía, bien en uno de los dos de la noche. Menús de vida exigua pues cambian constantemente, a la semana y a los dos meses respectivamente.

Tanto en la carta como en los menús los enunciados de los platos son cortos, sin aditivos, la explicación, completísima, llega con el servicio. Así ocurre con el primer plato de la degustación,  el “Tartar de Atún Bluefin” que el chef prepara detrás de la barra.

Un nacarado recipiente sobre hielo picado contiene una selección de la parte más grasa del atún que es adobada con jengibre, cebollino, soja y aceite de sésamo. Utiliza un kimchi casero (un encurtido coreano de col china) para darle un pequeño toque picante, luego añade unas huevas de arenque ahumadas y una  salsa de miso, wasabi y soja, para acabar con un chorrito de aceite de oliva virgen mallorquín. Un plato ligero, fresco y en donde predomina el delicado sabor del atún. 

 

A continuación un plato que aparece en el menú de la noche actual “Risotto de trigo cremoso Thai con lascas de bacalao”.

Aquí el chef da prioridad al trigo sobre el bacalao para que la potencia resida en aquél más que en éste. El risotto de trigo con los callos del bacalao está elaborado con una clorofila de hierbas y un caldo de las pieles con pasta de curry verde. Se acompaña el risotto con las lascas del bacalao, que ha sido cocinado al vacío con cítricos y aceite de oliva, y con las pieles crujientes del bacalao. La acidez llega con una pincelada de pesto Thai y el contrapunto dulce lo ponen unas gotas de mayonesa de ajo negro, se termina con un polvo de alga nori que le da sabor torrefacto. Un plato templado que en cada bocado aporta distintos matices en la boca, contrapuntos constantes de dulces y ácidos, de amargos y picantes. 

 

Y para finalizar el postre, un postre inamovible de la carta que les viene acompañando desde su apertura en 2006: Coco y Cítricos.

Dentro de una auténtica cáscara de coco, traída de uno de sus recientes viajes asiáticos, encontramos una gelatina rota acompañada de trozos de fruta de la pasión, naranja, pomelo rojo y piña, también daditos de una panna cotta de fruta de la pasión, sobre ellos una quenelle de helado de limón y albahaca, y, por encima, cubriéndolo todo, una espuma de coco. Un postre refrescante cargado de matices y texturas distintas, sabroso, digestivo, completo, delicioso. 

 

La aventura del Arume, que aunque parezca japonés es un nombre gallego que coloquialmente podría entenderse como “transmitir buenas vibraciones, buenas sensaciones”, está próxima a cumplir diez años. Tiempo más que suficiente para abrir su pequeño satélite en un puesto del mercado palmesano de Santa Catalina, quizá menos gastronómico, seguramente más desenfadado pero con los mismos productos y con la misma calidad. Aunque conociendo a Tomeu Martí sabemos que su aventura no parará ahí, sabemos que habrá más en un futuro. ¿Cuándo? Solo él lo sabe. 

TAGS    Tartar Sushi tomeu martí arume




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Jaime Vidal

Periodista y crítico gastronómico www.vozgourmand.com




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