Igor Rodríguez, el chef del pintxo


24-08-2016    |   


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El mes que viene cumplirá treintainueve años y, sin embargo, mantiene ese aspecto de adolescente rebelde, desenfadado y sonriente. Es cordial y cercano en el trato, en definitiva, buena gente del Norte. De carácter nervioso, activo, se entrega sin reservas a su profesión de cocinero por la que siente auténtica pasión, pues “esto no es un trabajo, es una manera de vivir, yo vivo así, y no cambio mi vida por nada”.

Igor cursó estudios en la escuela de cocina de San Sebastián y, en su último año, vino a Mallorca para realizar sus prácticas de verano en el restaurante Koldo Royo. Duraron tres meses pero le gustó la isla, conoció a alguien “y dije, voy a probar a ver, y me quedé”.

 

Así empezó un periplo por distintos restaurantes hasta que en el 2006 abrió el suyo propio, Ummo, cerca del mercado de santa Catalina. “La idea era traer la cocina de San Sebastián hasta aquí con una cartita pequeña y algunos pintxos”. Pero, poco a poco, la demanda de los clientes le obligó a decantarse exclusivamente por éstos. Y así, casi sin darse cuenta, nació una relación personal, especial y pasional con el pintxo al que su nombre ha quedado asociado. Durante los años que permaneció abierto Ummo los premios se sucedieron: cinco TaPalma de oro y uno de plata en seis participaciones y, el último año, en el 2013, añadió el subcampeonato en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos. Pero había llegado la hora de emprender una nueva aventura. Al año siguiente, tras un stage en el restaurante Columbus de Mario Sandoval, entra como jefe de cocina en el restaurante Bite situado en el paseo del Portixol.

 

El Bite es un restaurante muy mediterráneo, de gran terraza, frente al mar y con amplio comedor de marcado aspecto marinero, en donde fraternizan los arroces, pues mantiene su pasado arrocero, con los pintxos de autor. Diecinueve encontramos en la carta, todos completamente diferentes en sabores y en texturas. Son individuales y se sirven en mesa, pues no  arraiga la tradición de comerlos de pie y cerca de la barra, una lástima.

Le preguntamos a Igor ¿qué debe tener un pintxo para ser premiado? “Principalmente tiene que tener equilibrio entre la imagen y el sabor; es importante arriesgar en la presentación, debe ser muy atractiva, pues la selección para los concursos se hace basándose en la foto que mandas. Pero luego entrará en juego el sabor, el complemento obligado de la imagen. Desde mi punto de vista el pintxo no tiene que ser muy extravagante,  y sí fácil de comer, dos tres bocados a poder ser con la mano. En resumen, debe entrarte por el ojo y cuando lo pruebes debe sorprenderte, explotarte en la boca, sino no sirve de nada”.

 

Tomada buena nota nos aprestamos a la degustación y qué mejor para empezar con ella que la famosa “Castañuela de Mar”, primer premio TaPalma 2015 y primer premio en el Campeonato de España de Tapas Marineras 2016.

 La castañuela es un mejillón cuya cáscara es una cracker hecha con tinta de calamar; dentro va un ravioli semilíquido de mejillones en escabeche  que le da un toque picante, una confitura de pimiento rojo le añade el toque dulce, unas algas marinadas le proporcionan el sabor a mar, la alfalfa y una tinta comestible imitan las barbas del mejillón, y, para terminar, un gel de lima y hierbabuena rompe con todo.

 Le sigue el “Bite me”, una variedad del pintxo que compitió en el campeonato de España 2015.

Consiste en un pan “bao” cocinado al vapor y relleno de pecho de ternera cocinado a baja temperatura; debajo una base de crema de queso con hierbas frescas (hierbabuena cilantro hinojo) y, por encima, cebolla frita crujiente, hierbabuena y unas finas láminas de manzana ácida.

  

 

Y cerramos con el “Minikebab de pato”, la versión personalizada de un sano kebab. La masa del pan está elaborada por ellos, dentro va el confit de pato con miel verduras y salsa “ras al hanout” (mezcla de especias marroquí), luego una salsa con yogur y hierbas, y se completa con un poco de queso feta y lechuga.  Y sobre la tabla un poco de harissa (salsa picante magrebí) para quien quiera. 

Estos tres pintxos, unión de técnica y creatividad, ejemplo de alta cocina en miniatura, se comen, como nos anunció Igor, con la mano y en dos tres bocados. En cada uno encontramos distintos contrastes de sabores, siempre equilibrados, como el dulce con el salado o el ácido con el picante, además de algún ingrediente sorpresa que consigue limpiarte la boca con un final refrescante. Los sabores se van montando, el segundo bocado añade sabores al primero, y lo mismo hace el tercero. Es una suma constante, una verdadera sensación gustativa que asombra por la diversidad e  intensidad de sabor que ofrece un bocado tan pequeño.

 Se acerca noviembre, fecha del próximo Concurso Nacional de Tapas y Pinchos. Es su reto personal, es el concurso que quiere ganar, “he estado muy cerca pero no lo he conseguido”. Igor Rodríguez, el chef del pintxo, presentará una nueva creación. ¿Será este año el de su coronación?

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Jaime Vidal

Periodista y crítico gastronómico www.vozgourmand.com




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