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Iniciación a la Cata Del Vino (Viii)



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¿A qué llamamos armonía en un vino? (1ª parte)
La Armonía o cualidad gustativa de un vino depende de la relación de
equilibrio entre las sustancias de sabor DULCE, AMARGO, ACIDO y SALADO, ya
definidas en capítulos anteriores.



Generalmente, son las sustancias dulces (alcoholes y azúcares) las que se
deben de equilibrar con el resto, por su dominancia; pero en los casos en
que escasean los polifenoles (sustancias amargas), como ocurre en los
blancos y los rosados, son los ácidos son los que protagonizan en el
equilibrio (y es por ello que estos vinos soportan mejor la acidez).



Cuando el equilibrio entre sustancias se rompe uno de los elementos
sobresale y la suavidad gustativa del vino se altera. Así, los vinos bajos
en acidez hacen sobresalir el alcohol con mas preeminencia, por ejemplo,
que en otros de mayor graduación, pero equilibrados, llevando a engaños
gustativos.
El concepto "estructura del vino" tan presente en la cata, hace referencia
directa a esta armonía interior del jugo. Dicha estructura podemos
definirla como el armazón que soporta el conjunto del vino, sostenida por
las sustancias dulces y amargas, entre las que habitan las ácidas. Cuando
el vino está bien estructurado se dice que está "equilibrado", bien
proporcionado y por lo tanto es "armonioso" y agradable. Osea, tierno,
aterciopelado, sedoso,... o también grueso, robusto, sólido,...
Si en su estructura sobresalen los ácidos, podemos decir que apreciamos
aristas y la sensación puede llegar a ser punzante, y si ésto va
acompañado de astringencia, el vino nos resultará duro. Cuando la acidez
es inferior a la que corresponde al equilibrio, el vino resultará con poco
cuerpo, anémico, delgado, en oposición a aquel cuyo sabor agradable
permanece tiempo en boca. En los casos en los que lo que predominan son
los sabores dulces, los vinos resultan planos. Con poco alcohol, los vinos
son pequeños, débiles, ligeros; pero si por el contrario sobresale, pueden
llegar a ser ardientes y cáusticos.
En la siguiente parte de "la armonía de los vinos", trataremos más
concretamente los equilibrios e interferencias específicos entre los
sabores.


DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La D.O. RIBERA DEL GUADIANA se encuentra definida por El Sistema Central, al norte, El Sistema Ibérico, al sur, La Jara y La Mancha, al este y la raya de Portugal, al oeste; siendo atravesada por los ríos Tajo y
Guadiana. Es la segunda región vitivinícola de España con 82.000 hectáreas y ha sido la última en obtener la categoría de Denominación de Origen. En 1998 el volumen total de recogida ha sido, aproximadamente de 11 millones de kg. de uva.
De su amplísima superficie de viñedo, sólo 2.700 hectáreas y 27 bodegas
están inscritas en la D.O., la cual distingue 6 subzonas, las
tradicionales del viñedo extremeño: Ribera Baja, Tierra de Barros,
Matanegra, Ribera Alta, Cañamero y Montánchez, lo cual conlleva una gran
diversidad de suelos y microclimas, dependiendo de las subzonas, y una
gran diversidad varietal. Las variedades de uva tinta autóctona son:
Tempranillo, Garnacha, Boval, Mazuela, Monastrell y las foráneas:
Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrah. Las variedades de blanca autóctona
son: Pardina, Cayetana, Montua, Malfar, Perruno, Borba, Beba de los
santos, y las foráneas: Macabeo, Verdejo y Chardonnay.
El extremeño, en general, cuida sus uvas con primor con la pretensión de
obtener de su tierra los mejores logros, y en las bodegas se han instalado los más adecuados sistemas tecnológicos de elaboración.
Podemos decir que una gran región vitícola ha echado a andar y debemos de
estar muy atentos a los vinos extremeños que aparezcan con esta nueva
denominación.
mailto:ribguadiana@jet.es


VOCABULARIO BÁSICO
-BOCOY. Tonel o barrica de 600 o más litros de capacidad.
-BOTA. Tonel en el que se cría el vino de Jerez. Tiene una capacidad de
unos 500 litros. También se le llama al recipiente de cuero de pequeño
volumen (sobre 1,5 litros), de arraigada tradición en Navarra.
- BOTRITIS (BOTRITIS CINÉREA). Hongo microscópico responsable de la podredumbre de las uvas. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa.
-BOUCHONE. Vino con sabor a corcho mohoso.
-BOUQUET. Sensación que se
aprecia en el aroma de los vinos que han pasado por un proceso de
maduración en barrica y botella.

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