¡QUIERO MÁS!


17-08-2016    |   


ARTÍCULOS



¿Somos verdaderamente lo que comemos? 

La respuesta es un rotundo SI. Y de una manera rápida y entretenida vamos a desglosar las tendencias actuales basándome en la frase "¡Quiero más!". En el pasado, quedó la comida como el medio de nutrición diaria ya que, hoy en día, no nos conformamos con comer para vivir. 

Estamos viviendo una época sensorial impostada. Me explico: buscamos sentir pero no buscamos sensaciones motu proprio sino que nos las ofrezcan —perdón, ofrerten—. Al igual que un patricio en una bacanal romana. Yacientes, con aire despistado. Esperamos la última creatividad, el bocado definitivo, la eclosión de sabores. El nirvana de la cuchara. 

Permítanme un poco de novela:

(...) Y vamos al restaurante, y nos vestimos para la ocasión. Ella lleva a un vestido precioso comprado para la ocasión con unos zapatos cómodos pero elegantes. Yo me puse un traje muy bonito con camisa de cuello Mao y un botón quitado. Me gusta el toque golfo y creo que a ella también. Además, quiero ir desenfadado. Queremos disfrutar de la cena. No de nuestra cena ni nuestra compañía. De "la cena" 275€ por persona, un menú de 1h 30´, una reserva con antelación de 6 meses. Queremos saber, queremos probar, queremos saborear, sentir, gozar y juntar nuestras rodillas trémulas cuando probemos la última creación.

Estoy hablando de un restaurante de máximo nivel. ¿Por qué? Porque ya saciadas nuestras necesidades básicas buscamos placeres sensoriales, evolucionamos hacia zonas de mayor refinamiento y sensibilidad. Evolucionamos es la palabra clave. La comida siempre ha estado vinculada a la evolución humana y leyendo el párrafo novelesco anterior intento retratar esa evolución. Dicho en castizo: "¡hasta dónde hemos llegado!". Comer nos describe, así que describo la escena.

 

"La reflexión solo tiene interés cuando es capaz de generar crítica"

Y creo que hemos llegado a un nivel de paroxismo que resumo con el título "¡QUIERO MÁS!". Quiero más sensaciones, más elaboración, más modificación del alimento, más exótico, quiero más lujo, vajillas más diferentes, copas que no sean copas, quiero pagar más y esperar más. 

En cierta manera me recuerda a los escaladores que se han subido 8 ochomiles y siguen buscando nuevas cumbres. Aún en perjuicio de su salud... ¡Quieren más!

Es posible que responda a una visión anglosajona de superación constante en contrapartida de nuestra cultura mediterránea que, como su representación artistica renacentista, buscaba un equilibrio tranquilo y feliz. La escena anterior no es mala, no soy negacionista de la nueva cocina. Pero permítanme que enfoque la escena, que le de una forma más humana y nítida.

No me gusta comer alimentos desestructurados. Ya que implica que previamente han sido triturados, o congelados (a menudo ambos) para introducirlos en un molde o sifón y darles una estructura irreconocible. O sea, desestructurada. No obstante, tampoco soy enemigo del lujo (el arte se da en el lujo) pero sí de poner unos límites por lo menos a mí mismo a la hora de cocinar. 

Los resumiría en un respeto por el producto, utilizando la mínima cantidad de aditivos posibles y basándome en productos de mercado. Por ejemplo: es difícil conseguir tomates de temporada ricos. Los de hoy en día están manipulados, genéticamente o no, para resistir el frío y el transporte. Soportan un frío polar amontonados en frigoríficos industriales, son medio fruta, medio verdura. Deberían tener un sabor acidulado pero son insípidos. Nos alejamos de la calidad al ritmo de la falsa evolución. Aunque sinceramente no importe mucho, ya que dentro de poco, no nos acordaremos del sabor de un tomate real. Lo fácil es licuar un tomate y utilizarlo en un sifón. Lo complicado es encontrar tomates buenos. 

Lo escrito es mi opinión personal, para concluir permitanme apoyarme en la lista de Gault et Millau en referencia a la alta cocina francesa. Una auténtica brújula culinaria. (1976):

 

  • Rechazar la complicación inútil
  • Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor
  • Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco
  • Aligerar la carta para poder trabajar sólo con el producto fresco
  • Evitar adobos y faisandages (esto es, orear una carne hasta que se ablande y desarrolle sabor y ternura)
  • Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas
  • Volver a la gastronomía regional. Tu zona, tu cultura
  • interesarse por las técnicas de vanguardia (no plegarse totalmente ante ellas)
  • Buscar una cocina dietética
  • Ser inventivo

Esta es la lista de un buen Gourmet que aplico a cualquier manjar por caro que sea. 

P.D: Dentro de dos días he quedado con mi chica para gastarnos 160€ por barba en un restaurant. Me pondré camisa con cuello Mao que me gusta... ¡Y a ella también!

TAGS    Cocina Técnica afuegolento vanguardia opinion quiero mas Nueva cocina




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    1
  •    0
  • 0 comentario(s)





Joseba Casanova

Chef de cocina




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services