El nuevo Schwaiger


03-08-2016    |   


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Gerhard Schwaiger vino a Mallorca con 27 años y un objetivo, levantar un restaurante de alto nivel en el lujoso puerto de Portals Nous. Corría el año 1986 y ese joven cocinero alemán estaba impregnado por la “nouvelle cuisine”. Sobre aquella “nueva cocina” forjó una filosofía de trabajo que hoy sigue manteniendo. El reconocimiento internacional no tardó en llegar en forma de estrellas. Por primera vez en Mallorca un cocinero obtenía dos de esos aclamados galardones. Durante 19 años los mantuvo y el “Tristán” se convirtió en una auténtica leyenda en la isla, un restaurante de alta cocina para clientes exclusivos, la mayoría de origen extranjero. Pero esa época ya pasó. Acabó. Ahora Gerardo ha abierto su nuevo restaurante, “Schwaiger”, en un segundo piso con terraza desde la que puede contemplarse el nacimiento de la sierra en vez de los lujosos yates y donde se reúne y junta toda clase de clientela. Le acompaña en esta aventura, Cristina Pérez, directora, amiga y socia, además de antigua compañera de trabajo del Tristán.

 

Salí del ascensor del edificio Son Moix y encontré al chef, con su chaqueta blanca y unas pequeñas tijeras de podar, ocupado frente a los grandes maceteros de la terraza. Recortaba las plantas con destreza, pausa, concentración absoluta,  dando cortos pasos hacia atrás para tomar perspectiva del trabajo, fue como una anunciación de su esmero profesional.

Rodeado de un equipo muy joven, entre ellos el sumiller Juan Biedma (elegido para formar parte del equipo de Baleares en el III Certamen Nacional de Gastronomía) y el jefe de cocina Johannes Jobst, Gerardo propone una “gastronomía divertida, desenfadada, accesible para todo el mundo, sobre todo para el público local”. Para degustarla el restaurante ofrece varias opciones: un menú, al mediodía y por la noche, la carta y el  menú degustación.

El menú del mediodía está compuesto de dos platos más el postre. A este mismo menú se le añadirá un aperitivo si se toma de noche. Otra opción es elegir a la carta, una carta donde encontraremos los grandes clásicos del chef, esos platos que le dieron notoriedad, de los que no puede prescindir porque sus clientes se lo exigen, pero aun así la cambia cada mes, “lo que lleva tiempo pues la logística es tan importante como la creatividad, en una carta tan complicada la logística es vital”. Y para finalizar tenemos el menú degustación que, en palabras del chef, es “una aventura culinaria compuesta de cinco o siete platos, a elección del consumidor, maridados con distintos vinos de una bodega con 130 referencias, que exige tomarse una buena cantidad de tiempo para disfrutarla”.

Mi experiencia gastronómica empezó con un personal pan y olivas. Varias rebanadas de un extraordinario y crujiente pan negro alemán, aceitunas sin hueso marinadas y una mahonesa con cúrcuma y mostaza.

A continuación tres de sus grandes clásicos. El primero fue el atún marinado con ensalada de quinua, salsa de wafu y pesto de chili servido sobre un plato obra del escultor cubano Ernesto Rodríguez.

A continuación un espectacular sashimi de baby rodaballo con pepino al tandori y algas con sésamo. Por un lado el rodaballo abierto, por otro un cuenco con el pepino, las algas y una sugestiva salsa.

Y para finalizar unas carrilleras de cordero estofadas en vino tinto e hierbas con puré de pimiento asado y patata.

 

Los tres platos pusieron de manifiesto la filosofía del restaurante: el producto, fresco y preferentemente local, es el principal protagonista, sin abalorios, sin disfraces en búsqueda de un plato de diseño. La presentación, claro está, juega un papel importante pero no es un objetivo, lo que prima es tratar el producto de la mejor manera para potenciar su sabor natural, sin engaños, sin artificios. Ya no importa el montaje, los lujosos manteles o los cubiertos de plata. Solo importa el sabor, que es el principal valor del restaurante.

El nuevo Schwaiger nos proporciona la posibilidad de adentrarnos en la alta cocina de manos de un chef que domina la técnica y que ha puesto la calidad de su cocina y toda la experiencia adquirida al servicio de todos los bolsillos. Se acabó el lujo por el lujo, la falta de ruido, la obligación; llega la alegría, la diversión, y estarán de acuerdo en que una excelente manera de divertirse es alrededor de una sabrosa comida. 

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Jaime Vidal

Periodista y crítico gastronómico www.vozgourmand.com




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