La salsa vizcaína


19-01-2007    |   


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Si tomáramos en nuestras manos un recetario de salsas, podríamos concluir que la denominación de su origen pretende mostrar una cierta relevancia de los lugares en los que se practica una buena cocina. Así junto a una salsa de Paris, una bordelesa, Montpellier, o bearnesa, encontramos la Vizcaína cuyo origen se pierde en los años.

La importancia como creación gastronómica de la salsa vizcaína se ha visto reflejada en su mantenimiento en los recetarios de la cocina tradicional a lo largo del tiempo, incorporándose a la cocina casera y permitiendo convertir en deliciosas manjares condimentos que en su estado natural pasarían desapercibidos.

En términos generales es una salsa que se aplica para incrementar sabores de alimentos poco sabrosos en sí mismos, como es el caso de los caracoles o morros, patas y callos, o bien para rectificar otros y hacerlos más gustosos.

La condimentación más divulgada en la que interviene esta salsa es sin duda la del bacalao. Realmente el que en la actualidad, y en este pescado, se siga aplicando una técnica de conservación y posterior proceso de secado que a cualquiera puede parecer anacrónica, debe tener algo que ver con una culinaria que permite pasar de una presencia no muy afortunada del producto, a un auténtico deleite. Se me ocurre pensar que en el nombre de la salsa, alguna relación debe existir entre la situación creada en el sitio de Bilbao, cuando allá por el año 1836, un importador de bacalao residente en Bilbao, de nombre Gurtubay, pasó un pedido mediante el telégrafo a su proveedor, redactado en los siguientes términos: ?Envíeme en primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas de primera superior?. A la llegada del vapor e inspección de la mercancía, resultó que la sin duda irregular lectura del pedido, había dado a entender al proveedor, que la cantidad solicitada era de 1.000.120 bacaladas, que fue lo que pudo verse en las bodegas..... Estaba Gurtubay dándole vueltas al problema que se le planteaba para hacer frente al pago de tamaña cantidad, o proceder a su devolución con el riesgo comercial correspondiente, cuando las tropas del pretendiente Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista contra los liberales que dominaban Bilbao, puso cerco a la villa. La resistencia medida en términos de ?bacaladas? fue sin duda la clave para el desgaste y retirada de los carlistas, y en Bilbao se empezó a desarrollar una técnica de condimentación del bacalao, que mucho ha podido tener que ver con los hoy famosos pil pil, o vizcaína...... La fama trascendió, de forma tal, que en una publicación realizada en 1929, en un libro titulado ?Del buen comer español?, del autor Dionisio Pérez, nos habla del bacalao a la vizcaína en los términos siguientes: ?Encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés o en inglés, italiano o alemán, sino en japonés y en chino, en ruso y en polaco, en danés y en húngaro. Era por lo tanto el gran símbolo de la culinaria vasca de antaño?.

El hecho real es que el bacalao toma prestada la salsa basada en el pimiento choricero para llegar a una creación única en su género.

La popularidad de la salsa ha provocado la incorporación de ingredientes que junto a los básicos en que se fundamenta, consiguen darle unos matices defendidos a capa y espada por los cocineros, cada uno en su caso.

Tratando de ser objetivo, he analizado diez recetas, cierto que limitadas en el origen de las mismas, pero que desde mi punto de vista considero representativas de la condimentación de esta salsa, permitiéndome la inclusión de una propia publicada en alguno de mis libros. Por orden alfabético (evitando valoraciones previas) han sido las siguientes:



- Alberdi, Oscar..... Rest. Alberdi (emana de Bola-Viga)..... Bilbao

- Azcaray y Eguileor..... El Amparo, Sus platos Clásicos..... Bilbao

- Badiola Garbiñe ..... Cocina Vasca ..... Bilbao

- Casi.....Academia Casi ..... Bilbao

- Elorza, Luis ..... Soc. Gaztelubide..... Donostia

- Mestayer (Parabere).....Espasa.....Bilbao

- Pildain, Genaro ..... Rest. Guría .....Bilbao

- Ruiz Zabalza, G..... Geno y su cocina.....Pamplona

- Zaldumbide, J.M. ..... El Bacalao, PYSBE ..... Donostia

- Zarauz, Iñigo ..... Recetas Favoritas ..... Bilbao

Lógicamente no es una lista completa, pero sí podemos afirmar que es cierto que ?no están todos los que son, pero sí son todos los que están...?.

El resultado ha sido el siguiente:

- Ingredientes comunes: Aceite de oliva, Cebollas, Pimientos choriceros y sal. El hecho de que sean comunes no significa que sean idénticos. Hay quienes usan únicamente cebollas rojas, otros sólo blancas y quienes recomiendan mezclar. La proporción de pimientos choriceros es realmente variable estableciéndose entre el mínimo y máximo una diferencia de uno a dos.

- Ingredientes incorporados en 5 o más, o sea un mínimo de un 50%: Ajo (9), Tocino y/o jamón (8), pan (8), Caldo/Agua (7), Huevo cocido (6), Perejil (6), Manteca (5) y Azúcar (5). Nuevamente no siempre se da una identidad en casos como el tocino que unos lo incorporan con vetas, y otros usan sólo el magro. En el pan encontramos diferencias entre usar pan más o menos fresco, hasta pan tostado buscando en ambos casos el engorde de la salsa. En el caso del caldo hay quien se limita a utilizar el procedente de la puesta en remojo de los choriceros, y quien llega a hacer un caldo de verduras con zanahorias, pimientos verdes y puerros...

- Ingredientes en minoría: la lista es bastante extensa, pero resumimos los más interesantes : el tomate (4), Guindilla y/o pimienta (4) galletas María (2), Vino o Cognac (2), Almendras (1), Mantequilla (1), Leche (1) y Chocolate (1).



Como es bien sabido el pimiento choricero es el resultado de un proceso natural de los conocidos como pimientos de ?freír? (los Gernika), que dejándolos en la mata adquieren una coloración roja que se oscurece exponiéndolos al aire, una vez recogidos. Los de más calidad son los correspondientes a la primera flor de la planta. Dado que adquieren un sabor amargo, la utilización de azúcar tiende a nivelar esta amargura. Asimismo los que utilizan tomate no lo hacen buscando la clásica coloración roja de la salsa, sino simplemente tratan de suavizarla.

El tratamiento de las cebollas merece un comentario : hay quien basa la condimentación de la salsa en una mayor proporción de cebollas no incorporando caldo o agua. El resultado lógicamente es diferente ya que el sabor final es más fuerte, recomendándose un chorro de vino al término de la cocción de la cebolla para eliminar parcialmente un posible exceso de dulzor proveniente de las mismas.

De lo comentado hasta aquí, puede deducirse que esta condimentación permite hacer variaciones, quedando claro que no existe un único y excluyente criterio a la hora de definir la incorporación de uno u otro ingrediente, salvo los que podemos considerar básicos, que son los que realmente definen la salsa. En el fondo lo que trata cada ?maestrillo? es llegar a la condimentación que considere más apropiada según su propia experiencia.

O sea, en sus manos queda la elección. Ah, y no descuiden los medios a utilizar para dar a la salsa la estructura que prefieran, más o menos estirada: distinto será el resultado usando únicamente el pasa purés, pasar o no por el chino, o irse directamente a la batidora, que de todo hay?

TAGS    Vinos y Bodegas HUEVO PESCADO VINO




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Iñigo Zarauz




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