Al Rescate de un Cerdo Vasco Ancestral

Hace unos años conocí a Pello Urdapilleta en Turín en una reunión del Salone del Gusto de Slowfood, cuando me dio a probar por primera vez el que considero como uno de los jamones más deliciosos del mundo. Me intrigó saber que este jamón es de cerdos Euskal Txerria, una raza de la que no había oído hablar.

Pello me contó que hasta principios del siglo XX, existían cerdos de 3 razas autóctonas  en todos los caseríos del País Vasco. Cuando los animales tenían alrededor de 3 meses se vendían como lechones  por toda España. Dos parejas se quedaban en casa para la engorda  y reproducción y se alimentaban con las sobras de la comida y del huerto. Para 1974 se habían extinguido dos de estas razas y solo la Euskal Txerria, o Pio Negro, pudo ser rescatada, pero en 1989 apenas quedaban unas 100 cabezas.

La familia Urdapilleta había criado estos cerdos por más de 3 generaciones, y en 1997 decidieron hacer algo importante, tras enterarse de que la única raza que quedaba, el "Euskal Txerria" estaba en peligro de extinción. Ese año compraron todos los Euskal Txerria que encontraron con la gran ayuda de Mariano Gómez, veterinario que se dedica a la recuperación de razas autóctonas del País Vasco y que se encargó dela parte administrativa de elaborar y poner al día el standard racial, y pelear por abrir los libros genealógicos de esta y varias razas autóctonas más.

 El  gran interés de Pello por rescatar el Euskal Txerria aumentó al comprobar que su apellido se origina en Bidania y Beizama, zona donde está su caserío, y esa relación entre los Urdapilleta y el Caserío Elola está documentada desde el año 1550.   Urdapilleta significa “lugar en el que hay montón de cerdos”, por lo que seguramente  este  fue el oficio de todos sus antepasados.

Pasaron varios años antes de que se presentase la oportunidad de ir a visitar a Pello y conocer a los Euskal Txerria en la granja de los Urdapilleta, pero finalmente lo logramos hace unos meses.   El viaje, por caminos vecinales entre bosques y montañas es precioso.

Los Euskal Txerria son animales de piernas cortas y  orejas largas que cuelgan sobre los ojos, con manchas negras en la cabeza y en el trasero. Los vimos pastando entre ovejas y gallinas, en amplios espacios donde crecen en libertad. Durante 20 a 22 meses, los cerdos  se alimentan de hierba, castañas y avellanas, siendo los últimos meses de engorda con habas y salvado hasta llegar a los 120k de peso, cuando se sacrifican.

Pudimos apreciar el cuidado que Pello da a los animales, mejorando todos los parámetros de bienestar animal. Gracias a su esfuerzo, otros criadores y artesanos se han lanzado a esta aventura. Actualmente existe una federación de dos asociaciones con 9 productores en Guipúzcoa y Vizcaya y se espera que  se unan otros 4 productores de Navarra.

De 7 hembras y 3 machos con los que empezó, Pello tiene hoy 25 hembras  en recría y  4 machos y sacrifica alrededor de 300 animales al año. Con ellos prepara  embutidos basados en  recetas ancestrales  de su abuela y de su padre. Y por supuesto, in situ,  saboreamos el chorizo, el lomo y el espectacular JAMÓN, con mayúsculas, que es una verdadera delicia, debido a su elaboración basada  los tiempos de curación y maduración adecuados para el clima de su zona, frío y húmedo. Es un jamón menos salado, veteado con su grasa y de textura suave que parece que  se derrite en la boca. Su curación mínima es de 30 meses y su aroma es intenso y agradable.

Sus productos se venden en Suiza, Francia y Alemania, entre otros países europeos. En Bilbao en la tienda especializada en productos locales de alta calidad URDAITEGIA y por internet en www.urdapilleta.eu

En Vizcaya se pueden saborear los productos Urdapilleta en los restaurantes GAMINIZ de Zamudio,  en BOROA  en Amorebieta, y en BASCOOK y AIZIAN en Bilbao.

Para los interesados en visitar el caserío,  los Urdapilleta reciben visitas previa cita indispensable. Para pedir información, enviar un correo a pello@urdapilleta.eu