La porcinofagia y la paremilogia porcina


08-05-2016    |   


ARTÍCULOS



Desde la cabeza hasta el rabo, todo es

rico en el marrano

 

EXPRESION POPULAR

 

 En su ameno libro La Casa de Lùculo,  subtitulado “El Arte de Comer”,  Julio Camba relata que una vez le preguntaron a un campesino gallego cuál era el ave de su preferencia.  ¿Es el pollo?, ¿el pichón?  Después de meditar por unos instantes, quizá entornando los ojos por el goloso recuerdo que le producía alguna opípara comida, contestó con un susurro: se o porco volara (si el puerco volara).  Julio Camba, gastrónomo y humorista, agrega: “Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves mas apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a  todos los peces”.

El cerdo, amplísimamente saboreado por los pueblos occidentales desde hace varios milenios (también en Oriente aprecian gustosamente la sabrosura de su carne, pues tal parece que solamente en el Medio Oriente ha tenido vigencia la secular prohibición que pesa sobre este animal), fue vedado por Jehová, el dios de los antiguos israelitas, y por Alá a los mahometanos, ya que ambas divinidades consideraban impura su carne, y por lo tanto despreciable para ser incluida en la alimentación de aquellos dos pueblos.  

Después de figurar, de manera preponderante, en la dieta de los pueblos europeos: alemanes, ingleses, franceses y españoles, entre varias  otras etnias que tanto  han degustado, por centurias, sus deliciosa carne, el cerdo pasó a América en 1493.  En ocasión del segundo viaje de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo fue introducido a las islas del Caribe, y de allí, posteriormente, se extendió la crianza porcina a otras regiones de la tierra firme continental americana.  A México llegaron los cerdos en 1521, traídos por los españoles, y desde entonces fue incorporada su carne a los hábitos gastronómicos de este país, considerándose que la chacinería (vocablo que tiene por sinónimos tocinería, charcutería y salchichonería) prosperó inicialmente, y de una manera muy importante, en las inmediaciones de la ciudad de Toluca, donde, desde hace mucho tiempo,  elaboran embutidos  ---chorizo y longaniza, principalmente---  los cuales eran condimentados con chiles.

Del cerdo escribe Marvin Harris, en su estudio antropológico Bueno para Comer (que lleva por subtítulo “Enigmas de alimentación y cultura”) las siguientes frases: “de todos los mamíferos domesticados es el que posee una capacidad mayor para transformar las plantas en carne, de forma rápida y eficaz.  A lo largo de su vida, un cerdo puede transformar el 35% de la energía que contiene en carne, en comparación con el 13% en el caso de los ovinos y el 6% en el de los vacunos”.

En Europa el cerdo es ampliamente aprovechado para infinidad de platillos.  Los españoles  criaron este animal, cuadrúpedo artiodáctilo, pariente cercano del pecarí y del jabalí, y su carne figura en muchas cocinas regionales peninsulares, especialmente en la fabada asturiana.  De tan suculento guiso, una de las glorias culinarias hispanas, opina Néstor Luján, en su hermoso libro Historias de la Gastronomía: “La fabada de Asturias, aderezada con chorizo, morcilla de sangre y cebolla, rabo, morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, es el apoteósico potaje, casi ritual, en el cual el cerdo triunfa como animal sagrado”.

Los franceses lo han incorporado al sustancioso cassoulet del Languedoc; los vascos a su cocido y los alemanes a la amplia gama de salchichas, a más de saborearlo en el chamorro de cerdo, uno de los platos principales de la gastronomía germana  El cerdo ha recibido diversos nombres: puerco, cochino, chancho, marrano, cuino, y cochi.  Si aún mama se le denomina cochinillo o lechón (como es llamado en España, Chile, Uruguay y Argentina). Si ese pequeño animalito está asado se la llama tostón. Si no ha cumplido cuatro años es gorrino.  Si ya alcanzó la madurez sexual es verriondo; pero en el caso de que ha sido destinado a semental, entonces es verraco. Si ha sido cebado para luego llevarlo al matadero recibe el nombre de cochino. Otros nombres del marrano (palabra que proviene  del árabe andalusí maharram,  que significaba “cosa prohibida”, pasó al romance como insulto a los judíos conversos al cristianismo en apariencia, y cuya secreta religión les prohibía comer carne de cerdo) son los siguientes: Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad. Chancho si es cerdo macho y chancha si es hembra. Su nombre científico es Sus scrofa domestica. A un grupo de cerdos se le da el nombre de piara. El establo para los puercos ---palabra derivada del latín porcus--- recibe la denominación de chiquero, y también de porqueriza.

Cabe agregar, en este momento, que Wikipedia define a la paremiología (del griego paroimía ‘proverbio’, y logía ‘compilación’, ‘colecta’) como la disciplina que estudia los refranes, los proverbios y demás enunciados cuya intención es transmitir algún conocimiento tradicional basado en la experiencia. La paremiología comparada establece relaciones entre los refranes y demás enunciados sentenciosos de diferentes idiomas y culturas”. Y en ese portal veo que “La paremiología aprovecha para extraer de los proverbios la información acumulada a través de cientos de años de historia. Esta información puede ser de muchos tipos: sociológica, gastronómica, meteorológica, histórica, literaria, zoológica, cinegética, toponímica, lingüística, lexicográfica, religiosa, agronómica... Con frecuencia un refrán nace como condensación de un chascarrillo o cuentecillo tradicional, y expresa las creencias y supersticiones populares con más fidelidad que otras formas literarias. En otras ocasiones, por el contrario, posee un origen culto que deriva de los sermones que durante la Edad Media se pronunciaban en lengua vernácula”.

En el refranero de México figuran muchos  adagios alusivos, de alguna manera, a este animal de tan extendido consumo en todo el mundo. Entre otros enlisto los siguientes:

A cada puerco le llega su San Martìn.  Este refrán tiene el significado de que a cada uno le llega un momento de infausta suerte, de terrible infortunio.

A chillidos de puerco, oídos de matancero.  Este refrán, de idéntico significado que A palabras de borracho, odos de cantinero, y A palabras necias, oídos sordos, se explica por sí solo, ya que manifiesta el poco cuidado que merecen palabras altisonantes u ofensivas.

Ahora como con manteca y pronto  con mantequilla.  Cuando se padece una situación aciaga, que se supone será pasajera, se recuerda esta locución que habla de los alimentos cocinados con manteca --–la grasa de los animales, en especial la de cerdo—  y con mantequilla, la parte grasa de la leche.

A la hora de freír frijoles, manteca es lo que hace falta.  Expresión utilizada para señalar que cuando se habla hay que sostener las palabras con decisión.

Aquí nomás mis chicharrones truenan.  Jactanciosa expresión de quien se precia de su seguridad y arrojo para salir adelante.  El chicharrón es la lonja o trozo del cuero del cerdo, a la cual va adherida una capa de grasa..

Apúntala en cáscara de sandía y aviéntasela al cochino.  Crítico refrán que bien pudiera  hacer alusión a que las deudas es preferible escribirlas en una cáscara de  sandía y arrojársela luego al cerdo, para que no quede constancia de ellas.

Baile y cochino, el del vecino.  Sesuda recomendación para evitar verse uno involucrado en actividades que impliquen alguna molestia.  Para Darío Rubio, notable paremiólogo, este refrán es más preciso así: Baile y cochino, el del vecino, nunca en la casa propia.

Buscarle ruido al chicharrón.  Dícese de quien anda buscando dificultades y problemas..

Chilla mas que una puerca atorada.  Una marrana que se quedó atorada en algún lugar chilla de manera muy penetrante y prolongada; de aquí que sea muy claro el significado de este refrán.

Comen como puercos y miran como perros.  Ilustrativo retrato de algunas personas a la mesa.

Cuatro cosas come el poblano: puerco, cochino, cerdo y marrano.  Alude claramente a la preferencia de los originarios de Puebla por los productos porcinos.

El amor del pobre es como el espinazo de puerco: pelado pero sabroso.  El espinazo de cerdo tiene poca carne, de ahí que se le califique de pelado, por su escasez.  A las personas de poca educación también se les denomina pelados.  La connotación del refrán es clara.

El tocino y el vino, añejo, y el amigo, viejo.  Refrán que no requiere explicación.

Éntrale a los chicharrones, las carnitas se acabaron.  Significa que cuando se termina una comida o una situación de especial privilegio, hay que aceptar una siguiente, menos propicia.

Estar como el cochino de San Roque: chilla y chilla y con la mazorca en la boca.  Hace alusión a que muchas personas están disfrutando de una circunstancia muy favorable y beneficiosa, y a pesar de ello se quejan lastimeramente de todo.

He frito mi longaniza en mejores tepalcates. Cuando una mujer desaira a un hombre, éste, ofendido a más no poder, manifiesta su virulento ardor con esta expresión.

Más malo que la carne de puerco.  La carne de cerdo es considerada nociva para la salud, de aquí que este refrán haga referencia a la similitud que existe entre ese alimento y el comportamiento de ciertas personas.

He comido puercos gordos, cuantimás un costillar.  Expresa la arrogancia de quien asegura haber realizado acciones más notorias, enfrentado luego a una circunstancia de menor importancia.

No quiere la puerca el mais, y hasta a picarlo se atreve.  Este refrán popular se utiliza cuando una persona aparenta desdeñar algún don o favor que está deseando.  Muy parecida esta locución a la que dice: No quiero, no quiero, pero póngalo en el sombrero.

Por lo que respecta a los refranes de uso corriente en España, alusivos al cerdo,  tenemos los siguientes:

Puerco fresco y vino nuevo, cristianillo al cementerio

Vino, amigo, tocino y aceite, los más viejos se prefieren

Ya puede nevar, tengo puerco muerto, leña en el corral, vino en la cuba y en la artesa pan.

Del cerdo me gustan hasta los andares

En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos

Huerta sin cerdo, no tiene dueño

Del puerco hasta el rabo es bueno

El mejor vecino un buen tocino

Trece morcillas tiene un cerdo, ni te las doy ni te las cuento

Eso será, cuando los cerdos vuelen

A cada cerdo le llega su San Martín

Echar confites a un cochino, es desatino

El perezoso y el cochino, andan dos veces el camino

Pato, ganso y ansarón, tres cosa son, y una son, cochino, puerco y lechón.

Hay que engordar al cochino, para sacar buen tocino.

guzmanperedo@hotmail.com

 

 

 

 

 

 

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Miguel Guzman Peredo




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