Bangkok la ciudad cocina y una receta que surge de un viaje


07-04-2016    |   


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César y Tono son los dueños del restaurante El Bouet en Valencia. El primero capitanea la sala con excelencia y el segundo dirige la cocina. Pero lo más importante de ambos es que son intrépidos con ganas de explorar otras cocinas de contagiarse de ellas y desarrollarlas en su restaurante para deleite de sus clientes.

Me contó Alejandro (restaurante Macelum) que se iba con ellos a Tailandia a conocer la gastronomía de ahí, que Tono ya había vivido una época en Bangkok y conocía bien los lugares adonde ir. Al viaje también iría el ayudante de cocina de Tono, Adrián, un chaval súper joven con unas ganas tremendas y lleno de ilusión. Antes de que terminase de contarme lo que estaban planeando le pedí a Alejandro que me hiciese hueco en ese viaje. Y así fue como me uní a la pandilla, que no se lo pensaron ni un segundo en admitirme. En  Bangkok se uniría al equipo Pepe Dasí, otro jovencísimo cocinero, amante de explorar nuevas cocinas que ahora está en Australia trabajando y que ha trabajado durante mucho tiempo en StreetXo.




El viaje fue una yincana de comidas al más puro estilo de Pekín express. Quedábamos a las diez de la mañana para tomar un café y a partir de ese momento iríamos detrás de Tono en diferentes medios de transporte y atravesando callejuelas, casuchas, túneles y sobre todo caminando entre las cocinas de la calle entre fuegos, woks, parrillas, ollas echando vapor. Diferentes pescados secándose al sol, señoras haciendo masas o dulces sobre planchas o tortillas en grande sartenes. Porque Bankok no es otra cosa sino una gran cocina en la ciudad. Te lo podrán contar pero hasta que no lo ves, no te lo puedes creer. Con acierto Tono nos llevaba a tomar las mejores tortillas de ostras, los mejores pad thais, currys, woks, sopas o ensaladas y daba igual que tuvieramos que coger un barco,  un tren o un tuctuc  siempre nuestra meta, nuestro destino era el platillo perfecto que después compararíamos con quien lo hacía en la otra punta de la ciudad. Después de 5 o 6 comidas y otros tantos cafés, volvíamos al hotel con el tiempo justo para ducharnos e ir a cenar, ahora así, a un restaurante más convencional. Los mejores en mi opinión fueron Nen y Bo.lan.


 


Después de la cena, de madrugada, al mercado que abre a estas horas para evitar las de más calor. Si la ciudad te había parecido caótica el mercado ya no tiene palabras para ser descrito. No es sólo el lugar donde se vende la mercadería sino también donde en gran parte se procesa puesto que la mayor parte de los platos se cocina en las calles y no tienen espacio para almacenar ni para procesar, muchas cosas se preparan ya en el propio mercado. Así pues en zonas bien diferenciadas, carnes, pescados y verduras atraviesas pasillos estrechos que aún ritmo febril se oye el toc toc de los cuchillos y las hachas golpeando sobre las tablas de cocina. Y así estuvimos durante los cuatro días. Un viaje fascinante lleno de aromas, colores, sabores, texturas e imágenes difíciles de olvidar.


Demasiada información para sólo cuatro días. Supongo que debería ir dos o tres veces más para entender de verdad la cocina tailandesa pero alguna conclusión puedo sacar. La primera es que la cocina de Bangkok es esencialmente callejera, la segunda es que juega mucho con el equilibrio de sus platos llenos de matices enfrentados, ácidos, amargos, dulces, salados y umamis. Ahora empiezo a entender el quinto gusto el umami, para que os hagáis una idea es ese gusto que nos dan las cosas que han sido ahumadas o hechas a la parrilla o curadas, es el rancio del jamón el gusto de lo tostado algo que ni es dulce ni salado ni amargo ni ácido pero que está ahí.





Otra característica de la cocina tailandesa es el uso de potenciador de sabor hechos a base de ajo o cebolla muy frita y carnes o pescados deshidratados, junto con ajís, todo ello machacado junto a otras especias consiguen hacer unas pastas muy intensas de sabor que luego añaden a sus guisos.. A esto lo llaman Namprik. Muchos de los platos acaban rematados con hierbas frescas. Está muy presente la Lima kafir que tiene un aroma muy reconocible.Además nos encontramos con los Currys, cuya base suele ser la galanga. Me llamo mucho la atención el uso de la panela y  el punto dulce que le aportan a muchos de sus platos especialmente a las ensaladas que son un contraste brutal. Otros platos que comimos como el pad thai son mucho más suaves delicados. O la tortilla de ostras que no es esencialmente tailandesa sino más bien china con un gusto muy especial.
                                    
Pues bien si no puedo negar que me fascinó la gastronomía tailandesa no veía yo que pudiese aplicar algo de esto a mi cocina. Volvía en el viaje comentándoselo a Alejandro. Quizás porque es tan nueva para mí que como he dicho antes debería ir un par de veces más para poder asimilar tanta información y poderla aplicar con criterio. No obstante el otro día casi sin querer me fue saliendo un plato que según lo probaba me recordaba a ciertos platos que había comido ahí. Y así fui desarrollando el plato y cada vez lo hice más Thai. Supongo que es una burda interpretación de la cocina tailandesa pero hasta aquí llega mi entendimiento.


El plato podría llamarse “arroz de crestas de gallo e hígado de rape”.
En primer lugar haremos un caldo clásico de pollo. En este caldo coceremos unas lentejas caviar. Reservaremos las lentejas para otra preparación y nos quedaremos con el caldo resultante.
Sofreímos una cebolla y un diente de ajo muy picados hasta que hayan cogido cierto color pero a fuego medio siempre. Añadimos el arroz, rehogamos durante un minuto y lo mojamos con el caldo de lentejas y pollo.
Limpiamos bien las crestas de gallo las blanqueamos un segundo en agua hirviendo y luego las envasamos al vacío con aceite de oliva virgen extra y las cocinamos durante 45 minutos a 75°
Asaremos unos trozos de calabaza con una pizca de mantequilla y sal en el horno tapado con papel de alumínio a 180° durante 40 minutos. Una vez asada le añadiremos una cucharada sopera de de miel de abejas y trituraremos todo ello para conseguir una textura parecida a una compota.
Saltearemos el hígado de rape con ajo y una pizca de sal a fuego vivo que se dore un poco luego retiramos la sartén del fuego y añadimos un buen chorro de vinagre de Jerez saltearemos el conjunto y lo rtituraremos.
Coceremos un huevo durante 10 minutos en agua con sal y rallaremos la yema. La clara la aprovecharemos para otra preparación.
Haremos una mezcla de cayena secas picadas con el cuchillo y pimentón dulce ahumado.
Picaremos unos anacardos con el cuchillo.

Una vez tengamos todo esto preparado simplemente ensamblaremos el plato poniendo en el centro un poco del arroz guisado, encima una cresta de gallo, añadiremos los puntos de la compota de calabaza y miel y de la mus de hígado de rape, espolvoreamos por encima yema de huevo anacardos, pimentón con guindillas, rallaremos piel de lima por encima y si tenemos la oportunidad un par de Dashi Buton, que son unas flores muy dulces difíciles de encontrar pero...
Un plato curioso lleno de contrastes pero que sorprendentemente combinan muy bien. Espero que os guste


TAGS    HUEVO ARROZ POLLO RAPE CAVIAR CAFÉ




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Luca Rodi

Chef restaurante Dabbawala




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