Huevos escalfados, Chipirones, y Carajillo | Recetas y menús


20-01-2012    |   


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Huevo de caserío escalfado bañado con el jugo concentrado de una gallina y tres trufas

Andoni Luis Aduriz, restaurante Mugaritz (Guipúzcoa. España)
Ingredientes
Para 4 personas
Para los huevos:
4 huevos de gallina pequeña de caserío, 35 g/unidad

Para las migas:
35 g de miga de pan de hogaza
15 g de jamón ibérico
25 g de tocino de jamón ibérico

Elaboración
Para los huevos:
Recalentar un horno mixto a 62 º con 90% de humedad. Introducir los huevos enteros con cáscara y cocerlos durante 33 m. Retirarlos del agua de cocción y reservar en un lugar caliente a 40º C

Para las migas:
Separar el tocino blanco del jamón de la carne magra. Reservar la grasa y picar la carne en pequeños dados minúsculos. Introducir las migas de pan desprovistas de la
corteza dentro de un vaso triturador eléctrico. Triturar al máximo de velocidad durante 30 segundos. Extender las migas sobre una bandeja y hornear a 140º C durante 30 minutos removiendo cada 5 minutos, secando así todas las migas de una manera uniforme. Reservarlas en un lugar cálido

Derretir la grasa de jamón en una sartén a fuego lento. Una vez líquida, añadir el pan y el jamón picado. Saltear hasta que la miga se muestre dorada, removiendo continuamente

Reservar las migas de jamón en un lugar cálido, en una bandeja con una lámina de papel
absorbente, tapada con film plástico

 

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Más sobre esta receta: receta presentada en San Sebastián Gastronómika

 



 

Chipirones salteados con cebolla dulce confitada
Gorka Txapartegi, Restaurante Alameda (Hondarribia, Guipúzkoa. España)
Ingredientes
Para 4 personas
500 g de chipirones pequeños de anzuelo

Para la cebolla:
2 cebollas dulces
1 cucharada sopera de azúcar moreno
1 cucharada sopera de vinagre de Módena

Para el caldo de achicoria y citronella:
1/2 l de fumet de pescado
4 cucharadas soperas de salsa de soja
1 cucharada sopera de achicoria soluble
2 ramas de citronella
1 lima

Otros:
Perifollo
Xixo rojo

Elaboración
Para la cebolla:
Cortamos finamente la cebolla, y con un poco de aceite de oliva la pochamos lentamente durante 3 horas aproximadamente

En otra cazuela hacemos un caramelo con el azúcar y el vinagre. A esta mezcla le añadiremos la cebolla ya pochada, dejaremos unos minutos y reservaremos

Para el caldo de achicoria y citronella:
Infusionaremos la achicoria y la citronella en el fumet. Dejaremos reposar. Colamos y rallamos en la mezcla 1/2 lima. Reducimos el conjunto a la mitad (debe quedar meloso)

Final
Sobre el plato hondo colocamos una pequeña quenelle de cebolla caramelizada

Salteamos los chipirones sin quitarles la piel, y los disponemos sobre la cebolla

Hacemos unos rizos con los bastones de cebollino, unas ramas de perifollo, y brotes de xixo rojo

Ya en la mesa, añadimos el caldo de citronella y achicoria

 

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Más sobre esta receta: aparece en el libro La achicoria en la gastronomía del siglo XXI



 

Café muy caliente, brandy, azúcar, canela y limón
Ingredientes
Tres granos de café
Café expresso
Un chorrito de brandy Magno
Azúcar moreno
Canela en rama
Hilos de corteza de limón
Buen café expresso

Elaboración
Poner en una taza el azúcar, un chorrito de brandy, los granos de café y la corteza de limón. Calentar la mezcla y flambear. A continuación añadir un buen café expresso y decorar con una ramita de canela e hilos de corteza de limón

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