En la cocina de Fernando Canales: Codorniz, Langostinos, Pularda, y Mantecados | Recetas y Menús


31-12-2011    |   


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Aquí estamos, en pleno movimiento celebrante o trabajador, porque todo depende del lugar que uno ocupe. Si nos encontramos sentados en una silla frente a la mesa del restaurante, ya sabemos que nos espera un momento de relax y un festín de sabores. Si aparecemos en su cocina: a ponerse las pilas, porque aquí nadie está quieto! Eso es así habitualmente, pero mucho más así cuando se trata de fechas en las que las fiestas se suceden sin darnos casi tiempo a respirar. Fernando Canales (restaurante Etxanobe, Bilbao) ha tenido el bonito gesto de respirar un momento (sólo uno!) para compartir con todos nosotros su cocina y sus recetas a modo de felicitación de un tiempo que está por estrenar

 

Fernando nos sugiere un menú festivo, y por eso incluye algunos juegos de palabras y de sabores, trampantojos gastronómicos, como corresponde a todo regalo que se precie: el Ajoarriero no lleva bacalao, sino codornices (si tienes carne asada de algún ave que te haya sobrado de otras preparaciones, no lo dudes, es un modo excelente de aprovecharlas y darles giro); un Changurro que no es centollo, pero sí deliciosas vieiras y langostinos; una Pularda que anticipa el brindis aportando las uvas; y unos Mantecados de nueces

 

Anímate a probarlo, porque merece la pena y, si estás por Bilbao, no lo dudes, visita a Fernando y envíale un abrazo de nuestra parte. Tu paladar nos lo agradecerá!

 

Menú

Para picar

Ajoarriero de codorniz

Entrante

Changurrro de langostinos y vieiras

Principal

Pularda con champán y uvas

Postre

Mantecado de nueces

 

 

Ajoarriero de codorniz

Ingredientes

Para 4 personas

2 codornices

1 pimiento rojo

1 pimiento choricero o su pulpa correspondiente

1 cebolleta

1 diente de ajo

1 dl de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco seco

4 huevos de codorniz

Sal

Romero

Papel de aluminio

 

Elaboración

Limpiamos las codornices y las asamos en el horno envueltas en el papel de aluminio con sal aceite y el vino blanco, a 200º C durante 15 minutos. Una vez asadas, las desmigamos y las reservamos

 

En una cazuela con aceite, rehogamos la verdura cortada en juliana (quedará mejor si todos los pedazos son del mismo tamaño) y el ajo picado. Estas verduras las especiamos con romero y otro chorrito de vino blanco

 

Mezclamos la codorniz con la piperrada y la pulpa del pimiento choricero y dejamos reposar unos minutos. Corregimos el punto de sal. Con esta mezcla, formamos un montoncito y decoramos con los huevo de codorniz

 

Notas

#1 Esta receta puede servir como plato, como entrante, o como tapa: conviértela en montadito, o en relleno de alguna tartaleta, te sorprenderá!

 

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Txangurro de langostinos y vieiras

Ingredientes

Para 4 personas

8 langostinos

4 vieiras

1 zanahoria

1 tomate

1 puerro

1 vaso de brandy

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Un poco de jugo de tomate para decorar

 

Elaboración

La elaboración de este plato es parecida a la del changurro tradicional, pero se sustituye el centollo por langostinos y vieiras

 

Para empezar, cortamos la verdura en trozos muy, muy pequeños y la rehogamos en el fuego con aceite durante 20 minutos, hasta que esté muy tierna, casi dorada. Le añadimos el jugo de las cabezas de los langostinos y lo dejamos reducir durante cinco minutos. Después, incorporamos el brandy lo quemamos, con cuidado. Tras este paso, añadimos el vino blanco que reduciremos y, cuando ha evaporado el alcohol, incorporamos las colas de langostinos peladas y muy picadas y salpimentamos

 

Doramos las vieiras enteras en una sartén y, cuando hayan cogido tono dorado por todo su contorno, la cortamos en forma de “monedas”

 

Para emplatar, utilizaremos un molde redondo y hueco por ambas partes. Lo rellenamos de nuestro changurro y encima coronamos con la vieira partida decoramos con jugo de tomate

 

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Pularda con cava y uvas

Ingredientes

Para 4 personas

1/2 pularda

40 uvas moscatel

2 patatas

1 botella de champán o cava

1 cucharada de harina

Papel para decorar el muslo

Un poco de mostaza

Salsa de soja

 

Elaboración

Antes de comenzar, hay que limpiar bien la pularda, lavarla y secarla. Después, se cubre con una capa muy fina de mostaza por toda su superficie

 

La asamos en el horno durante 1 hora a 200º C, acordándonos de remojarla cada 20 minutos con un vaso de champán o cava. Cuando falten 20 minutos para que pase la hora, añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos, para que se asen en el tramo final de la cocción del ave

 

Mientras se asa la pularda, ponemos las uvas con el resto del cava en una cazuela y las hervimos durante cinco minutos. Espesamos la salsa con una cucharada de harina y añadimos un chorro de salsa de soja hasta que la mezcla esté sabrosa

 

A la hora de presentar, servimos la pularda, acompañamos con las patatas y lo regamos con la salsa de uvas

 

Notas

#1 Del autor: La pularda es la hembra del pollo adulto. A estas gallinas se las castra para evitar que pongan huevos, lo que procura que su carne sea más grasa, que en un ave supone mayor jugosidad

 

#2 Saber más sobre las aves de carne blanca, y algunas recetas

 

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Mantecado de nueces

Ingredientes

Para hacer 40 mantecados

300 g de harina de trigo

300g de manteca de cerdo

200 g de nueces molidas

1 huevo

Sal al gusto

Canela en polvo

Azúcar glas para espolvorear

 

Elaboración

Tostamos la harina en una sartén hasta que coja aroma y color. Después, dejamos que pierda temperatura

 

Trituramos en un robot de cocina la nuez y mezclamos con la harina, la manteca de cerdo y una pizca de sal y canela hasta hacer una masa homogénea. La dejamos reposar en la nevera una hora

 

Cuando esté fría formamos con ella los polvorones, que tendrán forma de galleta gorda. Entonces, las horneamos en una bandeja, bien separadas entre sí, a una temperatura de 170º C de 8 a 13 minutos

 

Antes de que se enfríen del todo, decoramos con el azúcar glas

 

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