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Gastronomía Cubana


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Yilán Gil Guzmán
De Cuba. Chef profesional, Docente y futura Antropóloga, especialista en Cocinas étnicas.



Ron, tabaco y café. Salsa, sol y mar. Esa es Cuba, cualquiera diría. Pero y su cocina ¿dónde está?

Hasta ayer hablar de la auténtica cocina cubana era como decir poco y nada. Hoy gracias a historiadores, gastrónomos y distintos especialistas, sabemos que el patrón alimentario cubano proviene principalmente de la fusión de dos etnias importadas: la española, con toda su influencia árabe, y la africana. Otras etnias con el tiempo también agregaron su granito de arena, sobre todo cuando la época de los aluviones migratorios y las guerras por la colonización... Pero esa es otra historia. Y es que si bien actuaron tal cual una guarnición o complemento dentro del plato, lo fuerte, lo sustancioso de verdad, lo rico, lo sabrosón, nos lo dieron la Madre Patria y el Continente de ébano.

Desde que caribes y taínos, del Amazonas unos y de la Península de Yucatán los otros, comenzaron a poblar las islas, se inició la gastronomía cubana. Esto es mucho antes de la llegada de los españoles, sin embargo, hay quienes se empeñan en decir, que para hablar de la gastronomía insular, es mejor tomar como referencia el año 1512, cuando llegara Diego Velásquez, algo que suele conocerse como ?el encuentro de dos culturas? . No obstante, es válido remarcar para no olvidar que no se encontraron dos comidas y dos culturas, no hubo tal ?sincretismo? culinario como en otros países, ejemplo de México, sino que una cocina se impuso a la otra y en este caso, nuestros indios salieron perdiendo.

La base alimentaria de los grupos que poblaban las islas o mejor dicho, a este cacho de tierra, de ?este largo lagarto verde?, como también dijera Nicolás Guillén, era la caza de pequeños mamíferos, la pesca y la recolección de caracoles marinos y frutas autóctonas. También se dedicaban al cultivo de la yuca y en menor medida del maíz. Si bien provenían de zonas donde ?la cultura del maíz? era dominante, en Cuba las condiciones del suelo no eran apropiadas para su desarrollo y por ende, con el pasar del tiempo, este cultivo se fue perdiendo. Además, dadas las condiciones ecológicas propias de estas islas, no se desarrolló la crianza de mamíferos de gran porte, sólo se criaban "perros mudos" los que servían de alimento. O sea, que visto el caso y comprobado el hecho, la dieta precolombina no era para nada humilde, lo que comían garantizaba su subsistencia.

La llegada de los españoles modificó por completo la dieta y forma de vida de los aborígenes. Primero, los españoles comían en un día lo que una familia de nuestros antepasados comía en una semana y, segundo, los alimentos que eran traídos muy esporádicamente del Viejo continente; como el trigo, el vino, el aceite de oliva y otros, como base de la alimentación europea; no eran para los nativos y tampoco les servían, pues no estaban acostumbrados a su consumo. Fue así como los alimentos autóctonos comenzaron a desaparecer tanto para los residentes, como hasta para los colonizadores, llegando al punto que no había comida para nadie. Sumado a esto, la explotación a la que eran sometidos, los trabajos extenuantes y la poca comida si es que les tocaba algo, fueron exterminándose rápidamente. Además según relatos de época ante esta situación, si sobrevivían muchas veces terminaban suicidándose comiendo tierra o ahorcándose.

A partir de la colonización, la escasez de alimentos y la falta de mano de obra para trabajar la tierra, como pretendía el español, se hizo necesaria la introducción de nuevos productos que se traían desde otras tierras conquistadas o de Europa. Lo único que sobrevivió de nuestros aborígenes hasta el día de hoy, es el Casabe o Casabi, una especie de galleta o pan obtenido a partir de la yuca y un guiso llamado Ajiaco, el que cuando conocieron les resultó tan familiar por su parecido a la Olla podrida, que no sólo lo adoptaron, sino que además lo modificaron dejando de ser al uso nostro, para pasar a ser al uso de ellos, a tal extremo que de lo que fue a lo que es, no hay ni la más remota coincidencia, que no sea el nombre.

En el siglo XVIII, como ya les contara, la Isla se quedó sin mano de obra, por lo que no quedó más remedio que buscar otra en reemplazo y más barata: los esclavos negros de África quienes no sólo trajeron consigo su dolor, sino también sus costumbres y sus hábitos alimentarios. Aparecieron así preparaciones tales como la Cañandonga, la Maringa, el Fufú y el Guarapo, junto a nuevos productos como el ñame, la malanga, el quimbombó , algunas variedades de plátanos como el macho y aves como la gallina guinea. Productos que vinieron a enriquecer enormemente la gastronomía de la Isla. También se sumaron nuevas formas de cocción, favoreciendo así a muchos de los alimentos que ya se consumían. Aparecen entonces dos de los platos más representativos: el Congrí y el Moros y cristianos, ambos iguales pero con diferentes frijoles. Sí señor.

También influyó en nuestro sistema alimentario, aunque en menor medida, la inmigración francesa y haitiana, ocurrida entre fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. Ésta inmigración se asentó fundamentalmente en los cafetales al Oriente del país, los que cobraron tanta importancia que a partir de entonces se consolida en la Isla hasta el uso del café, infusión que desplazó al chocolate, original de América, para convertirse en el brebaje nacional. Miren ustedes lo que para nosotros significan las letras de su nombre, Caliente, Azucarado, Fuerte y Escaso. Ay, mama Inés, todos los negros tomamos café, chan, chan...

Otra de las influencias más notable en la conformación del arte culinario cubano, se recibió en el Siglo XIX con la llegada de los coolíes procedentes de China. Éstos al igual que los negros, eran traídos como esclavos, pero no para trabajar en los cafetales, sino como mayordomos o cocineros, por sus maneras refinadas. Ellos, al igual que en otros países de América Latina, impusieron y adaptaron sus formas de cocinar creando una precursora y rica fusión de platos. A partir de ese momento el arroz blanco, empezó a figurar en la mesa del cubano como plato indispensable, el pan nuestro de cada día. Otras preparaciones de esta ola migratoria son los platillos a base de col, el Chaw Fan o arroz frito y algunos dulces como el de la calabaza china.

Si a los productos autóctonos de América, le sumamos los productos traídos de otras latitudes por españoles, africanos y chinos, más la adición de nuevos métodos de cocción, trucos y costumbres de cada uno de ellos, a simple vista estamos en presencia de un ?terrible arroz con mango", expresión que todo cubano o, quien conozca a los cubanos, podrá entender.

Esta, es la gastronomía cubana de los primeros siglos, la que se mantuvo por muchos años. Ahora bien, veamos qué fue lo que les sucedió a nuestros platos posteriormente, porque la cosa no para aquí.

Durante el siglo XX ocurrieron transformaciones trascendentales en nuestra cocina. Algunos se empeñan en agruparlos de esta manera: la cocina pre-revolucionaria, la de antes de 1959, y la cocina post-revolucionaria, la posterior a 1959 hasta nuestros días. Yo les voy a seguir la rima.

La primera etapa se origina durante la época de la neocolonia, cuando Cuba fue vendida a los Estados Unidos, para colmo, a centavos. A través de la idiosincrasia americana, se introdujeron costumbres y términos culinarios de Francia e Inglaterra como los Hot cake, los Coffee Cake, el Pudding, los desayunos suculentos a base de huevos fritos y bacon y la modalidad de servicio Buffet para la mayoría de nuestros restaurantes, modalidad que hoy se conoce como Mesa Sueca, una derivación de los Smörgasbord tradicionales de Suecia. También gracias a los cocineros franceses que traían los ricachones asentados en la Habana, alegando que nosotros no teníamos ni la más remota idea de la ?haute cuisine?, aprendimos técnicas de panificación y pastelería y, como siempre, con nuestra autenticidad a la cabeza, las típicas tartas de manzana o frutos rojos, tomaron otro sabor, porque nosotros le pusimos guayaba, piña, mango y las adaptamos al paladar y la variedad local, pero con denominación anglosajona: Pie o Pay, como gusten llamarlo.

En la primera mitad de la segunda etapa, o sea, desde los años 60 hasta los finales del 80, debido a las relaciones comerciales y los lazos de amistad con la Europa del Este, se incorporaron nuevos sabores y productos como la manzana, la pera, los arándanos y los duraznos, ya fueran en fruta o envasados. No obstante, continuamos haciendo las tartas con mango y piña. En los menús de algunos restaurantes comenzaron a aparecer elaboraciones típicas de la ex URSS como el Kulebiak, obviamente sin salmón, y en reemplazo la merluza o el chicharro , la sopa Borschtsch y la Soljanka. De Alemania nos llegó el Choucroute al cual fue fácil adaptarnos, porque ya para ese entonces consumíamos bastante col y las salchichas alemanas, benditos embutidos que forman parte de la felicidad de los infantes de esos años, pues se vendían en la cafetería del Parque de diversiones Lenin, el más importante parque que poseemos. También por esa época, como parte de la era socialista, las relaciones con China dieron sus frutos, nos llenamos de conservas con nombres indescifrables, sobre todo de la empresa Mai Ling, líder en el mercado de exportación. De ese país además conocimos, gracias a la tecnología que una vez creara Nicolás Appert , el Pato a la naranja, los Litchies o Mamoncillos chinos comos solíamos llamarles, las sopas concentradas y todo lo que provenía de una cultura muy diferente a la nuestra.

Hacia los 90 y durante la transición al denominado ?Período Especial?, donde incluso se consideró la posibilidad de la ?Opción cero? , el patrón alimentario de la Isla nuevamente cambió. Las inoportunas circunstancias condujeron a la aplicación de ciertos cambios en los métodos de cocción y la manera de comer, apareciendo nuevos platos y desapareciendo otros. Aprendimos a prescindir de los huevos en la elaboración de un Pudding, a empanizar la carne con agua y harina como únicos ingredientes, a cocer los huevos en agua y vinagre, o sea a pochear, etc, etc. Todas técnicas más que internacionales, pero que para nosotros eran toda una novedad y, más que eso, una salvación para los momentos que corrían.

En esos años la soja se convirtió en protagonista de muchas preparaciones, una de ellas es el Perro sin tripa, la versión cubanizada de la salchicha alemana. El famoso Picadillo a la Habanera sufrió una metamorfosis y terminó siendo con el agregado de soja mixturizada, un Picadillo extendido, de ahí su apellido. También esta versátil legumbre, comenzó a utilizarse para la obtención de yogurt en reemplazo de la leche y cierro aquí, porque sería interminable la lista.

La harina de trigo, debido a la escasez y los altos costos de importación, fue suplantado por la de algunos tubérculos como el boniato y el Casabe elaborado con harina de yuca, que estaba escondido en el baúl de los recuerdos, hizo su aparición. En algunas provincias del país, la cáscara de plátano macho actúo como reemplazante cuando algunas familias tuvieron que convertirla en un símil de carne molida, encubierta con los ingredientes que se tuvieran a mano y mucho limón. El café al escasear pasó a un lugar de lujo y las infusiones de cáscara de naranja u otro yerbajo que apareciera, marcaron los desayunos de la mañana. Total, lo importante era tomar algo caliente. Y así, una veintena de ?descubrimientos? culinarios más, producto de la infinita e inagotable inventiva de los cubanos, con los que se podría llenar un delicioso tratado de cocina. Es fundamentado en esto, de lo que yo me vanaglorio y con todo el ego del mundo digo que los cubanos junto al extragaláctico e irrepetible Ferrán Adriá hemos llevado hacia delante una cocina de vanguardia.

Eso sí, aún con tantos vaivenes de comida y mestizajes culinarios, el Ajiaco, caldosa, sopón, o cualquiera de las diversas denominaciones que recibe a lo ancho y largo de la Isla, fue lo único que logró mantenerse en pie a pesar de que los españoles nos lo modificaron. Este guiso, para muchos tradicional y poco emotivo, continúa siendo la insignia gastronómica nacional. La conexión con la región de Mesoamérica y la amazonia, las que en algún momento aportaron a nuestra Identidad y el que aún es anfitrión de las reuniones cubanas, ya sea un evento social, familiar o una celebración político laboral. Pregúntele a cualquier cubano, ¿en cuántas ocasiones de su vida estuvo presente el ajíaco?

Posterior al año 1994 y, debido al fuerte crecimiento del sector turístico, nuestra cocina recibió sus últimas influencias. Países con los que en las actuales décadas no teníamos contacto, como por ejemplo España e Italia, resurgieron y fue bueno que pasara, ya que el vertiginoso acontecer nos exigió más profesionalismo, más conocimiento y tuvimos que volcarnos a una ardua tarea, la de adiestrar a nuestros profesionales gastronómicos en la culinaria internacional, dejar de pensar como isleños para lograr insertarnos en el mundo sin perder la esencia nuestra.

Como han podido ver, la cocina cubana que hoy conocemos, a pesar de sus múltiples transformaciones no puede calificarse como una cocina progresista, sino más bien, como una cocina ?evocativa?. Conformar su Identidad ha sido un proceso lento, de altas y bajas, de adopciones y deserciones, de vacas gordas y vacas flacas y es justamente esto lo que ha moldeado a mi entender el carácter tan caribeño que de todo sacamos un chiste, ?si hay bien y si no también?, una frase muy común por allá.

A los profesionales de este sector, liderados por la Asociación Culinaria de Cuba, se nos ha impuesto un reto, no sólo el de rescatar los platos tradicionales, sino también el de elevar la cultura alimentaria de la población aún en condiciones difíciles, proyectando a futuro lo que sería y debe ser la Nueva Cocina Cubana. Una cocina cubana acorde a las nuevas tendencias gastronómicas y dietéticas, buscando en ese intento, no perder la cocina autóctona poseedora de la armonía y la cadencia que caracteriza a todos los pueblos caribeños.

Pero aún cuando debemos lograrlo a favor del desarrollo como país, tenga en cuenta algo por si algún día nos visita, siempre que escuche los términos ?a lo cubano o a la habanera? corra o esté muy atento, porque podemos traerle cualquier cosa menos lo que usted se imagina y no es por exagerar, sino, que gracias a la escasez y a los factores que ya les expliqué, el cubano con su innato ingenio y para no ser menos que nadie, se ha encargado de grabarle el sello de la autenticidad a todo lo que lo rodea. Por ponerle un ejemplo, y en pleno siglo XXI, si usted decidiera cenar en un restaurante estilo italiano en plena Habana y ordenar unos fideos, con toda la naturalidad del mundo le vamos a preguntar: ¿Los desea al dente o al dente cubano? O mejor aún, tal vez el mozo le sugiera acompañarlos con una pizza de tamaño individual, la guarnición ideal, según nosotros.

Es para reírse pero no importa, no nos critiquen, que sobre gustos no hay nada escrito, olvídese del Summa Artis y el Larousse Gastronomique, cuando esté cerca de algún compatriota, más luego de lo que les conté. Todo esto es parte de nuestra Identidad y estamos súper complacidos de que así sea.

arroz salmón merluza café VINO

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