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22-08-2012    |   


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Cristian Peregrina y Raúl García Jiménez.Foto: José Morales.

 

Piruletas de queso de cabra rellenas de cerezas con confitura de fresas y aroma de maíz

Piruletas de queso de cabra rellenas de cerezas con confitura de fresas y aroma de maíz

 

 

 

 

 

 

 Ingredientes

1 barra de queso rulo de cabra

25 g de cerezas

1 huevo

pan rallado

50 g de fresas

Azúcar

Maíz frito

 

Elaboración

Limpiamos el queso y retiramos la piel. Formamos pequeñas bolitas y le introducimos en su interior una cereza previamente deshuesada. Pasamos por huevo batido, pan rallado y maíz frito y freímos en abundante aceite

 

Trituramos las fresas, añadimos el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos enfriar y disponemos en un platito de aperitivo

 

Se puede decorar con fruta fresca (physalys, fresas...).

 

 

Gazpacho de maíz con cerezas, brotes de alfalfa y aceite de albahaca

Gazpacho de maíz con cerezas, brotes de alfalfa y aceite de albahaca

Ingredientes

225 g de maíz

1 cebolla mediana

1 rebanada de pan del día anterior

Caldo de verduras

1 pepino

1 diente de ajo

25 g de cerezas

0,025 g de brotes de alfalfa

 

Para el aceite de albahaca:

Hojas de albahaca

Aceite de oliva

Sal

 

Elaboración

En una cacerola sofreímos la cebolla y el diente de ajo. Añadimos el maíz y rehogamos bien. Incorporamos el caldo de verduras y llevamos al punto de ebullición. Acto seguido añadimos el pepino, las migas de pan y trituramos bien

 

Servimos bien frío acompañado de unas cerezas, aceite de albahaca y unos brotes de soja

 

 

Ensalada crujiente de queso de cabra con frutos secos y vinagreta de fresas

Ensalada crujiente de queso de cabra con frutos secos y vinagreta de fresas

Ingredientes

1 lámina de pasta brik
30 g de maíz frito
30 g de pasas
30 g de pipas peladas
1 rodaja de queso de cabra
Hojas de roble
Canónigos
Lechuga iceberg
Rúcola

 

Para la vinagreta de fresas:
3 partes de aceite
1 de vinagre
Fresas
Agua
Azúcar

 

Preparación

Freír la pasta brik, dándole la forma adecuada.Elaboramos la ensalada mezclando todos los ingredientes. Por último, añadimos el queso y la vinagreta de fresas. Para elaborar la vinagreta, trituramos las fresas, añadimos el azúcar, el aceite, el vinagre y un chorrito de agua. Emulsionamos bien y servimos

 

 

Rollitos de lubina sorpresa, milhijas de verdura y huevas de salmón

Rollitos de lubina sorpresa, milhojas de verdura y huevas de salmón

Ingredientes

4 lomos de lubina
4 rodajas de jamón serrano
4 rodajas de queso
1 berenjena
1 calabacín
1 tomate
1 cebolla

Crema de maíz

 

Preparación

Retiramos la piel a los lomos de lubina. Salpimentamos. Colocamos una loncha de jamón serrano y otra de queso y enrollamos. Introducimos la crema de maíz. Marcamos en la plancha y horneamos a 180º C durante 6 minutos



Mientras tanto, preparamos las milhojas de verdura. Cortamos las verduras en rodajas finas y las hacemos en la plancha. Para emplatar, con la ayuda de un timbal, colocamos una rodaja de calabacín, otra de berenjena, otra de cebolla y por último una de tomate. Retiramos el timbal y emplatamos el rollito de pescado

 

 

Estofado de rabo de toro relleno de foie con patatas confitadas al aroma de romero, sal volcánica y cremoso de maíz

Estofado de rabo de toro relleno de foie con patatas confitadas al aroma de romero, sal volcánica y cremoso de maíz

Ingredientes

3 k de rabo de toro
3 cebollas
1 cabeza de ajos
5 zanahorias
3 hojas de laurel
175 l de vino tinto
175 l de fondo blanco

200 g de foie micuit
4 clavos
Harina
Pimienta negra recién molida
Sal
aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición:
300 g de patatas cortadas en panadera
Aceite de oliva

Romero

Sal negra

 

Para el cremoso de maíz:

50 ml de jugo de rabo de toro

250 g de maíz

Sal


Elaboración

Primeramente limpiamos y partimos en trozos el rabo de toro. En una sartén con aceite de oliva, marcamos los trozos de carne previamente enharinados. En una olla aparte, los añadimos. En la misma sartén que hemos sofrito la carne, pochamos las verduras previamente cortadas en juliana. Añadimos a la olla con la carne y flambeamos con el brandy



Acto seguido, incorporamos el vino, el fondo blanco, las especias y las hierbas aromáticas y cocemos a fuego lento durante dos o tres horas


Sabremos que está la carne en su punto, porque se desprenderá del hueso con facilidad y su textura será blanda

 

Para la guarnición, confitamos las patatas a baja temperatura con el romero y el ajo. Emplatamos en forma de timbal y lo acompañamos con un crujiente de jamón, unos brotes frescos y sal negra. Para finalizar, napamos la carne con el cremoso de maíz

 

 

Rollitos de chocolate y platano con helado de maíz blanco y flores del jardín de Los Condes

Rollitos de chocolate y plátano con helado de maíz blanco y flores del jardín de los condes

Ingredientes

Para la masa:

1 huevo

1/4 l de leche

4 cucharadas de harina

Azúcar

Ralladura de lima

 

Para el relleno:

1 plátano

15 g de chocolate (en pastilla)

Hierbabuena

Queso fresco

 

Para el helado de maíz blanco:

1 l de leche

1 l de nata

500 g de azúcar

12 yemas de huevo

250 g de maíz blanco

 

Elaboración

Para el helado de maíz blanco:

Ponemos la leche a calentar sobre el fuego junto con el maíz blanco (retiramos un vasito que reservaremos) y trituramos

 

Batimos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino. Las mezclamos con el vasito de leche que habíamos reservado, batiendo bien

 

Vertemos la leche sobre las yemas, mezclamos con varillas, y volvemos a poner todo el conjunto en un cazo sobre el fuego. Vamos calentando y removiendo y retiramos del fuego cuando espese (no debe hervir). Cuando esté fría, pasamos por un chino y la disponemos en una heladera. Cuando empiece a tomar densidad, añadimos el aroma de maíz y seguimos montando. Una vez finalizado, retiramos y conservamos en la nevera

 

Para los crepes:

En un vaso mezclador disponemos todos los ingredientes y batimos bien

 

En una sartén o plancha previamente engrasada, vertemos un poco de masa, hasta que quede cubierta toda la sartén (el grosor de la masa no debe sobrepasar 0,5 milímetros) y adquiera un toque dorado. Disponemos en un papel absorbente y dejamos enfriar

 

Para el relleno:

Cortamos el plátano en daditos pequeños, añadimos el chocolate previamente rallado, la hierbabuena y el queso fresco. Mezclamos bien

 

Para los rollitos:

Calentamos a fuego suave una sartén ligeramente engrasada sobre el fuego

 

Abrimos una oblea y extendemos en ella un poco de relleno. Envolvemos en forma de rollito. Calentar en la sartén hasta para que el chocolate se vaya fundiendo. Sacar y reservar templado. Realizar la misma operación con toda la masa de crepes

 

Cuando hayamos hecho todos los crepes, disponer en un plato de presentación, servir con una bola de helado y decorar al gusto

 

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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...




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