Xavier Puigseslloses, Panadero Artesano | Cocineros, Panaderos Y Pasteleros

Xavier Puigseslloses toca cada día con sus manos un alimento sin el que muchos no entenderíamos la comida, porque Xavier (que nació en 1965 en un pueblo de Barcelona llamado Folgueroles) cada día amasa, leva –nos hace levitar- y hornea entre otras preparaciones, unos panes que son pura gloria, que han merecido (y siguen haciéndolo) distinciones y reconocimientos, y que le han llevado a explicar a profesionales y amateurs qué es el pan y, muy especialmente, por qué es importante cuidar la tradición artesana en su elaboración

Seguramente a los 11 años que entonces tenía Xavier, no hubiese encontrado mejor lugar (el obrador familiar), ni mejor iniciador  (su propio padre) para empezar a conocer qué es un horno de panadería, y aunque es cierto que no tardó mucho (tenía 14 años) en cambiar el aula de la escuela por el aula práctica de los distintos obradores de Catalunya donde trabajó como aprendiz, en su caso no significó abandonar la disciplina del estudio, lo único que hizo fue concretar qué tipo de estudios iba a seguir, ya que compaginó el trabajo de panadero con las clases de la Escuela de Pastelería de Barcelona a la que asistió hasta que se diplomó a los 24 años

A partir de ese momento, ojos abiertos y mente preparada para viajes y trabajos que desarrolló en distintos restaurantes tanto nacionales como internacionales

Somos esponjas, dicen. Hay esponjas sintéticas de pésima calidad que además de ser incapaces de absorber ningún elemento, “escupen” de mala manera lo poco que se les intenta ofrecer, dañando la piel ajena (la propia suele ser muy dura) a base de cargarla de mala electricidad

Xavier en cambio, debe ser de las esponjas naturales de alta calidad porque, tras los viajes, ya de regreso a su pueblo y al obrador familiar fundado por su padre en 1965, además de compartir los conocimientos absorbidos por otros lares y mares (imparte cursos en distintas escuelas de hostelería en la Universidad de Vic y dispone de secciones fijas tanto en medios audiovisuales, como 9tv y cocina futuro entre otros medios, como en la prensa especializada), devolvió un eslabón familiar que sólo había tomado prestado: el que recibió de su padre cuando éste le enseñaba la importancia de la técnica artesana del “ventat” (aireado)

La técnica consiste (según explica el propio Xavier) en añadir agua poco a poco a la pasta ya afinada, mientras con las dos manos se va levantando la masa al aire. Así, la masa incorpora aire que queda “preso” dentro de ella, de modo que ésta se cuece y le proporciona a les “coques” su aspecto crujiente y ligero tan característico, frecuente en la Cataluña interior y que fue desapareciendo de los obradores porque requiere un esfuerzo y preparación técnica y física importante ya que de momento –a saber!- no hay màquina que imite ese movimiento de amasado y, más que de levado, de e-levado

Con esta técnica decidió Xavier retomar y dar a conocer la ya famosa Coca del Mossèn (pan del mosén, por decirlo de algún modo), elaborada con materias primas básicas y de calidad (harina seleccionada "del tipo de Soria", agua, aceite de oliva, sal y levadura), con aspecto y sabor a medio camino entre una "torta de Aranda o de aceite" y una chapata italiana, cocida en un horno de leña giratorio, con piedra refractaria y a alta temperatura para no resecar el interior de la coca, y que ya tiene seguidores por casas y restaurantes de la tierra

Xavier es el impulsor del Concurso "La coca del mossèn a Cuina", que se celebra todos los años en Folgueroles, un auténtico festín del buen pan, y es autor del libro titulado “El pan artesano” (Ediciones El Equilibrio 2008) y pertenece al grupo gastronómico de productores artesanos La Mesa de Savassona

La receta de Xavier Puigseslloses

ver receta de focaccia rústica de espelta rellena de setas, nueces y uvas>>

Información de interés

Forn de Sant Joan

Dirección postal: C/ Atlàntida, 8. 08519 Folgueroles. Cataluña. España

Teléfono: 93 888 72 25

Web: cocadelmossen.cat