El chocolate y el azúcar (I parte)


03-03-2008    |   


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En la elaboración básica del chocolate los componentes mínimos que encontramos son el cacao y el azúcar, pero como esto nos proporciona un chocolate bastante limitado se le añade manteca de cacao para que sea más fluida y untuosa la mezcla y, para que dicha mezcla se entrelace mejor, una pizca de lecitina ayuda a ello. Si le incorporamos un poquito de vainilla natural, el sabor final mejorará enormemente. Si queremos darle una dimensión más amplia, le añadiremos leche en polvo. Eso sin contar con otros productos, especialmente frutos secos (almendra, avellana, nueces, pistachos, pasas, etc.) que enriquecen considerablemente las posibilidades del chocolate.

Uno de esos compañeros de viaje junto al cacao es el azúcar, aunque sabemos que en las fórmulas clásicas de los mayas y aztecas no se añadían productos edulcorantes, solo en algunos casos miel. Los historiadores vienen a convenir aunque el dato concreto no es seguro, que las monjas españolas residentes en Oaxaca (México), tras la conquista, después de varios ensayos, para atemperar el sabor picante y amargo dominante, fueron quienes incorporaron el azúcar para neutralizarlos. La fórmula tuvo buena aceptación para los paladares y daría lugar a este maridaje, con distintas variantes y proporciones, que ha llegado hasta nuestros días.



Otra versión indica que las monjas quisieron ?cristianizar? el chocolate ya que achacaban su poder diabólico, a las especias y perfumes con que se disfrazaba y los sustituyeron por vainilla y azúcar y así lo disfrutaron.



Las fuentes principales que nos aportan azúcar son la caña y la remolacha. Tenemos noticias de la existencia del cultivo de la caña de azúcar (familia de las gramináceas) desde el siglo VIII a.C. La caña de azúcar es originaria de la costa de Bengala, entre el delta del Ganges y el Assam. La planta salvaje pasó a las huertas donde se cultivaba para extraer agua de azúcar y más tarde el azúcar, que originalmente se tomaba como medicamento. Los médicos persas en el siglo VI a. C. ya lo prescribían como tal. En Bizancio, el azúcar medicinal hacía la competencia a la miel de las recetas tradicionales.

Desde el siglo VIII a.C. se importa a China, aclimatándose en la zona de Kuantung, cerca de Cantón, que además de ser uno de los puertos más importantes del país, poseía en su zona interior una gran masa forestal, ya que para la fabricación del azúcar exigía mucho combustible. El azúcar chino se exportaría incluso a Europa y perduraría hasta 1661. En la Historia Natural de Sukung (siglo VII a.C.) dice: El emperador Tai-Hung envió a trabajadores para que aprendieran el arte de la fabricación del azúcar a Lyu (India) y sobre todo a Mo Ki To (Bengala).

Nearco, almirante de Macedonia, acompañante de Alejandro Magno fue quien dio referencias de la existencia en la India de la miel de caña.

El médico griego Dioscórides comenta: Hay una especie de miel sólida llamada saccharon que se encuentra en las cañas de la India y de la afortunada Arabia. Se asemeja a la sal por su consistencia y cruje al masticarla.

Los naturalistas clásicos tanto griegos como romanos, Plinio, Estrabón, Séneca, Lucano y Galeno emplean siguiendo el ejemplo de Dioscórides la palabra saccharon que proviene del sánscrito sarkara, lo que atestigua el origen hindú de la caña de azúcar.

En la isla de Creta, cuyo nombre árabe es Qandi, que significa azúcar cristalizada, los árabes instalaron, alrededor del año 1000, la primera refinería.



En el siglo X se sabe de su existencia en Egipto fabricándolo mediante el uso de ingenios. Tras la pérdida por los cruzados de San Juan de Acre (1291), el azúcar va a ser conocido por los europeos y va tener un importante desarrollo en Chipre, bajo el control de la familia Cornaro, patricios venecianos, considerados en ese momento como los reyes del azúcar.

Serán los árabes en la Edad Media quienes difundieron el cultivo de la caña de azúcar especialmente en España y Sicilia.

Marco Polo en su libro de las maravillas refiere: Antes de la dominación de los mongoles con Kubilai Khan [en 1270], los habitantes cocían el zumo de caña para obtener un azúcar negro. Pero durante el reinado de Kubilai Khan, llegaron hombres de Babilonia que iban a Lynghe [Las Indias] que les enseñaron a refinar el azúcar con cenizas vegetales que contenían potasa.

Van a ser los genoveses y venecianos quienes importen el azúcar de oriente y lo comercialicen en Alemania, Francia e Inglaterra entre otros. La propia ciudad de Venecia fundía y refinaba la caña de azúcar y también el azúcar moreno e incluso la melaza. La toma de Constantinopla en 1453 ocasionó entre otras incidencias el cese del comercio de azúcar hacia occidente. Sin embargo este contratiempo sirvió para desarrollar la producción a mediados del siglo XV ,sobre todo en las zonas antes mencionadas de España y Sicilia. Al seguir aumentando la demanda, los portugueses ampliaron la producción a la isla de Madeira, descubierta en 1419, llevando técnicos sicilianos, poco tiempo después se convirtió en el principal proveedor de Europa occidental. A partir de 1480, las islas Canarias conquistadas por los españoles y la pequeña isla de Santo Tomé colonizada por los portugueses ampliaron la producción azucarera.

Esta mejora en la producción ayudó a desarrollar la moda de los platos dulces, en la época de los Reyes Católicos la dulcería de Valencia y en Inglaterra los platos montados con azúcar al final de la comida tuvieron gran demanda.

Colón en su segundo viaje a América en 1493, transporta la caña de azúcar que se adapta con gran facilidad en la zona de Las Antillas, en concreto plantó caña en La Española (Santo Domingo), de esta forma la preocupación por ampliar la producción que se había generado en Europa, tiene su continuación y complemento con el envío de técnicos y material para poner en marcha su fabricación. En 1532 ya había en Santo Domingo treinta molinos de azúcar. Hernán Cortés propulsó en México el desarrollo de los ingenios azucareros habiéndolos traído desde Cuba.

En 1572 el escritor Ortelius en su obra Teatro del Universo dice: Antes el azúcar solo se encontraba en las tiendas de los boticarios que lo guardaban solamente para los enfermos, hoy se devora por glotonería, lo que antes servía de medicina nos sirve ahora de alimento.

Los portugueses en Brasil ?descubierta en 1500- amplían considerablemente sus plantaciones, a partir de 1530, enviando la totalidad de su producción a Europa, pasando de 2.470 toneladas en 1560 a 20.400 en 1630. El azúcar llegaba a Lisboa y se enviaba a Amberes que era uno de los principales centros europeos de refinado y redistribución del azúcar después de haber desbancado a Venecia.

La expulsión de los holandeses de Recife (Brasil) en 1654 y las persecuciones de judíos portugueses por el Santo Oficio propulsó el desarrollo del cultivo de caña de azúcar y los ingenios en Martinica, Guadalupe, Curaçao holandés y Jamaica cuyo auge comienza en 1680.

Hay que tener en cuenta, además de su cultivo en climas cálidosl, que el azúcar necesita abundante mano de obra y amplias instalaciones, los ingenios trituran la caña con rodillos, dispuestos de distinta forma para que la molturación sea lo más completa. Esta energía se mueve con animales, energía hidráulica o eólica e incluso tracción humana, como en China o retorcido a mano como en Japón.

El jugo de la planta exige tratamientos, preparaciones y precauciones ya que hay que calentarlo durante largo tiempo en cubas de cobre. Cristalizado en tinajas de barro, se obtenía el azúcar en bruto o mascabado. Si se filtra con porcelana, da lugar al azúcar moreno o cogucho. Como subproductos podían sacarse más de diez, además del alcohol de caña.

Como hemos comentado, gran parte de la producción se refinaba en Europa ya que daba casi tantos rendimientos como la producción de materia prima, lo que ocasionó numerosos conflictos entre productores y refinadores.

El auge del consumo en Europa del chocolate, café y té vino acompañado paralelamente por el consumo de azúcar que se añadió a estos tres productos, de esta forma principalmente en Francia e Inglaterra la importación y consumo de azúcar se amplía considerablemente. En 1791 Inglaterra importa 95.569 toneladas y Francia 86.584. A partir del siglo XVII se convierte en el principal producto del comercio marítimo, teniendo un importante papel en la política colonial de las grandes potencias.

La desconexión de Europa de sus colonias propiciará, el consumo del azúcar obtenido de la remolacha (familia de las quenopodiáceas), a causa de los bloqueos en la importación de la caña de azúcar. Aunque la remolacha azucarera era conocida desde 1575 y su azúcar de forma sólida había sido aislado por el químico alemán Marggraff en 1747, no había tenido apenas desarrollo.

Conocida la remolacha en la antigüedad como planta de jardín, se sabe de su existencia como planta favorita de los reyes de Babilonia en el 730 a.C. En 1507 Olivier de Serres la descubre como planta comestible. La primera planta azucarera se instaló en Silesia en 1802 bajo la supervisión de Achard, discípulo de Marggraff. Napoleón, en 1812, apoya su desarrollo en Francia ante el bloqueo impuesto a la caña de azúcar por los ingleses. En España la primera azucarera se instaló en Alcolea en 1887 extendiéndose por Aragón, Castilla y León y Andalucía a raíz de la pérdida española de sus colonias en Cuba y Filipinas.

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José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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