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Un Año de Sushi en Mallorca



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En la zona de Santa Catalina, uno de los barrios con más encanto de Palma de Mallorca, cumple un año Sushi House. Es un sushi bar que ha sido creado a partir de la inspiración de su propietario, Felipe del Valle, quien tiempo atrás participara en la primera cadena de restaurantes japoneses, los Sushi Olé de Madrid.

Ahora Felipe ha encontrado su "sitio" en Palma, adonde llegó con su familia para pasar unos días de relax y tras la experiencia positiva de su estancia decidieron instalarse en la capital mallorquina. El "éxito" lo ha logrado a base de buen producto, autenticidad y un servicio familiar, semejante al que conocemos como el bar de barrio, el de toda la vida, sustituyendo en el mostrador la tortilla por el sushi.

Según sostiene Del Valle, la esencia del sushi bar es tener producto fresco y poder recomendar al cliente lo que se ha encontrado cada día en el mercado, dos premisas de una cultura japonesa que en Occidente no hay, "cuesta un poco hacerse a ella". Y comenta: "El cliente que mejor sigue estas reglas no escritas de la cultura del sushi es el extranjero o el que ha viajado por el mundo y está más predispuesto a tomar cosas nuevas. No sé si es mejor, pero está más abierto a probar y a aventurarse".

El propietario de Sushi House, ha visto que "en Mallorca la gente es más abierta en este sentido de probar cosas exóticas, hay más conocimiento en este tema".

"No queríamos ser el mejor restaurante de sushi, queríamos popularizarlo y abrir la cultura del sushi haciendo algo más exclusivo; por eso nos instalamos aquí con un concepto bien agarrado a la cultura que tanto nos gusta, y sobre todo con el fin que tiene un bar que es pasar un rato agradable".



"Ahora también favorece que esto se ponga en auge la cultura del healthy food cada vez más presente, son factores que hacen que el negocio del sushi sea rentable".

Sushi House ha asumido la fidelidad del cliente español, lo que ya es bien sabido, y que sacarle del restaurante de toda la vida cuesta, así que en estos tiempos de crisis ha activado el ingenio dando a probar un sushi a un euro, lo que como reclamo le ha repercutido positivamente.

Y es que, como dice Felipe, el concepto de sushi bar tiene que ir adaptándose también. "En 2003, cuando trabajamos con el primer Sushi Olé, era difícil salir del chuletón y nos vimos obligados a hacer rolls de chistorra, jamón y queso, espárragos, etc., para que el público perdiera el miedo a probar y así fuimos introduciendo el concepto poco a poco, aunque si eso lo veía un japonés se hacía el harakiri?" Aunque ahora no hay tanto escepticismo por comer pescado crudo y el terreno está más labrado en Mallorca con la proliferación de restaurantes japoneses, parece que queda mucho por saber y hacer: "Además de una correcta manipulación y medidas de higiene, hay que transmitir todos los conocimientos, para qué utilizar el wasabi, qué nos aporta el jengibre? De ahí el problema de sala que tenemos en estos bares porque al camarero la gente le hace preguntas técnicas que para responder requieren una formación. Hay que estar un poquito más preparado. Además tiene que ser un local pequeño porque es necesario dar un servicio personal porque lo que se sirve es algo artesanal. Todo se hace al instante".

Hoy podemos decir que ya está de moda, hay sushi bares, y además de gustarle, la gente sabe cómo es un japonés, aunque algunos a duras penas empiecen a diferenciarlo de buffet chinos. Lo que Sushi House ve como la principal traba actual es que todavía no se diferencie el buen sushi del malo o que se piense que cualquiera puede hacerlo. "No se tiene en cuenta lo que lleva un buen sushi, el procedimiento de cocción del arroz, el fileteo del pescado...", lamenta Felipe del Valle, que nos explica que el grano de arroz tiene que ser corto, bastante suave, con un toque de vinagre a percibir, compacto pero que a la vez se desgrane en la boca y no forme una masa".

"Ha tardado en calar en España porque éste es un país muy rico gastronómicamente hablando, y ha triunfado al salir a otros países, así que cuesta que entren otras gastronomías. De modo que si el sushi u otras culturas consiguen entrar es porque tienen muchas virtudes, llegarán como moda pero al final se van a quedar. El español tiene muy buen paladar, es cuestión de tiempo, es una evolución", concluye Felipe.

Un mostrador con frescura

La clave para identificar un buen sushibar están en el mostrador que es donde se ve lo que se va a comer comprobando si está fresco y bonito. En Sushi House, con capacidad para 40 comensales, hay muchas tapas japonesas típicas y muy difundidas como el california maki, pero otras muchas son invenciones propias, como los deditos y sashimi maki. Y, además: almejas, vieiras, erizos de mar, carne de kobe... En bebidas destacan el whisky japonés, la cerveza de grifo japonesa y una variada carta de sake (vino de arroz), lo que ya marca la diferencia de este bar y será su insignia si Felipe consigue aumentarla hasta las 50 referencias que pretende viendo, como dice que "en Nueva York los sakebars son ¡lo más!".



Como último empuje para la implantación de los sushi bares en España, preguntamos a Felipe del Valle ¿qué faltaría? "Lo que necesitamos es una competencia sana y leal para que el sushi deje de ser visto como snob y que haga bajar los precios. Mientras más restaurantes japoneses haya será mejor para todos porque hay clientes para todos que podrán sacarnos de la casilla de lo exótico para vernos como restaurantes normales, como por ejemplo se ve a los italianos. El público es muy sabio y van a triunfar los que lo hagan bien".


SUSHI HOUSE
C/ Sant Magí, 25
Palma de Mallorca
Tel. 971 738 321

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