El exorcismo del vino ( I )


29-01-2010    |   


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Alambique, el arte de la destilación

El vino fue ampliamente conocido, y degustado, en el continente europeo hace más de cuatro mil años. Existen testimonios de que en el Medio Oriente, en tierras de Mesopotamia, los hombres elaboraban vino hace unos ocho mil años. Pero hubieron de transcurrir muchos siglos para que fuese conocida la manera de destilar el vino y, de esta manera, obtener una bebida de mayor grado alcohólico, que muy pronto fue conocida en diversos países de Europa con nombres diferentes.

En un reportaje publicado hace cuatro años me ocupé del Brandy, y allí mencioné que los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes descubrieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique (la palabra alambique deriva del vocablo árabe al.ambiq, que proviene de la voz griega ambicos, cuyo significado es vaso, recipiente. Igualmente se utilizaba la palabra alquitara, del arabe al-gattara, ?la que destila?) aparecieron los primeros ?elíxires? (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.
Acerca del alambique leo en el portal de Wikipedia lo siguiente:



?El alambique (del árabe al-inbiq) es el aparato utilizado para destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas. Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final. Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 ºC), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original?.

En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.

En la página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez leo lo siguiente: ?No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que penetraron en España, muy cerca de Jerez, en el año 711) quienes introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber, por razones religiosas, los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención de "al-cohol" para usos antisépticos, medicinales y de perfumería?.

Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de ?aqua ardens? (expresión latina que significa aguardiente) y también el de ?Aqua Vitae?, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, ?Eau de Vie?, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado ?Espíritu de Vino?, en lengua española. En catalán es ?Esprit de Vi?, mientras que en italiano es ?Spirito di Vino?. Del término ?Espíritu de Vino? habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.

El mérito de haber iniciado en España el arte de la destilación se atribuye a Arnau de Vilanova, médico y humanista -nacido en Valencia, España, en 1238-, quien realizó importantes avances en este proceso, de convertir el vino en aguardiente. Debido a su fama fue conocido como Arnaldo de Villanueva, en lengua castellana; como Arnaldus de Villa Nova o Arnaldus Villanovanus, en latin; y Arnaoult de Ville-Neuve, en francés.

No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los ?cordiales?, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea -nada errónea, por cierto- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los ?cordiales? se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de ?digestivos?.

Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación -que tiene lugar en el alambique-, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.

La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa ?vino quemado?. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). La Bagaceira, de Portugal. El Marc, de Francia, de diferentes regiones geográficas. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y el Tsiroupo, de Grecia.

Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que ?Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso. Es posible que el primer alcohol destilado en Europa fuese de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo?. Párrafos adelante asienta ese autor que ?El envejecimiento de los aguardientes (en barrica) nunca puede superar los setenta años, ya que entonces no tendríamos una bebida alcohólica, sino un jarabe inocuo La causa estriba en que cada año que pasa en una barrica de madera, el aguardiente suele perder un grado alcohó0lico. Así es que el tiempo óptimo de envejecimiento se sitúa entre los diez y los treinta años. Y recordemos que una vez embotellado, el aguardiente permanece inmutable, sin envejecer, en su eterna edad por los siglos de los siglos?.

Otros destilados, de diferente procedencia, son los siguientes: el whisky, de cereales (cebada, maíz, centeno y mijo); el vodka, de trigo, corteza de abedul, papas y cereales; el akquavit, de cebada malteada y papas, el arrack, de arroz y cereales; el ron, de caña de azúcar; el tequila (y por consiguiente los mezcales), de agave; el slivovitz, de ciruelas; el calvados, de manzanas; la ginebra, de cereales; y el kirsch, de ciruelas amargas.

En esta relación no olvido aquellos destilados denominados en lengua castellana ?alcoholes blancos? (en francés son llamados eaux-de-vie), incoloros como el agua, que son elaborados a base de frutas, llamadas genéricamente moras, que son frutas -también llamadas bayas- de diferentes especies botánicas. Esas frutas son generalmente de origen francés, y con ellas son elaborados diversos destilados que llevan por nombre el de la fruta de su procedencia, como la Framboise (frambuesa en francés y raspeberry en inglés), Mirtille, Poire y Mirabelle. Ésta última es una especie de ciruela. Existen otros aguardientes, igualmente incoloros, elaborados a partir de ciruelas. Se trata del Kirsch, de Francia, y el Kirschwasser, de Alemania.

Otros destilados son llamados licores, ya que no son exclusivamente producto de la destilacion de un fermentado base, sino que en su elaboración intervienen -a mas de un destilado, de cualquier origen- otros ingredientes, hierbas, raíces, cortezas y hojas de arboles, especias, edulcorantes y frutos. Tal es el caso del Amaretto, del Benedictine, del Charteuse, del Cynar, del Drambuie, del Grand Marnier, y del Strega.

En la página oficial de la Asociaciòn Apolo y Vino, de España, queda asentado que ?Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales". A partir de esta definición ?continúa la cita- podemos decir, sin pretender ser exhaustivo, que los licores se clasifican principalmente en licores naturales; aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc y se endulzan, y los licores artificiales; los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya elaborado de frutas, plantas, especies, hierbas, etc., y también son endulzados?.

(Continuará en el número 216 de afuegolento.com)

TAGS    Vinos y Bodegas ARROZ VINO




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Miguel Guzman Peredo




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