Receta de Chiles en nogada, historia, trucos, variedades | Margarita L de Dumois | Cocina y cocineros


13-10-2011    |   


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(Margarita L. de Dumois)

Chiles en nogada: un poco de historia

Se dice que a su regreso de la Villa de Córdoba, el general Agustín de Iturbide decidió celebrar el día de su santo en la ciudad de Puebla y que, contagiadas de los ánimos patriotas de la época, las madres contemplativas agustinas del convento de Santa Mónica hicieron el primer homenaje gastronómico a la por fin alcanzada independencia de México uniendo el queso de cabra de Tlatahuiqui, el picadillo menudito de res y cerdo de la matanza de San Antonio del puente, las manzanas de Zacatlán, los duraznos de Huejotzingo, las peras de las huertas de los hermanos carmelitas, los huevos rancheros de los gallineros de Tepeaca, la nuez de Castilla de Calpan, la granada cardelina de Tehuacán y el perejil fresco de Atlixco, para concluir en los hoy famosos chiles en nogada, pues con el verde perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada las madres agustinas representaron dignamente los colores de la bandera del victorioso Ejército Trigarante

 

Trucos y consejos

Los meses en que se suelen preparar son Agosto y Septiembre, meses en que se recogen las nueces de castilla nuevas. Aunque su elaboración parezca complicada, la salsa y el relleno están mejor si se hacen desde un día antes. Y como secreto para los chiles, es mucho mejor que se hagan varias horas antes del tiempo definido para comerse

 

Para la Nogada, colocar las nueces en un  tazón, cubrirlas con agua hirviendo y  dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tienen adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 lt de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas. Escurrir y moler en procesador o licuadora con los demás ingredientes

 

Para los chiles poblanos hay dos maneras de cocerlos: asados y fritos según se quiera.  Hacer un corte a lo largo, del lado de la cara que quedará hacia arriba, cuidando de escoger aquellos que tienen el tallo ligeramente doblado hacia arriba, se verán mucho mejor. Deberán de respetar del tallo hacia la punta un espacio de 2 cm. Sin que se perfore, demás y haciendo el corte en forma de una “T “. Esto ayudará a su mejor presentación. Remojarlos en agua que los cubra con un poco de sal y vinagre blanco, por 20 a 60 minutos según se quieran de picosos. Sacar, enjuagar, y secar con toalla de papel antes de rellenar. No poner demasiado relleno, pues al capearlos correrán el riesgo de que se les salga

 

Capeado: batir de tres en tres los huevos; separando las claras a punto de nieve e incorporando de 1 en 1 las yemas para que esponjen bonito

 

Enharinar muy bien antes de capear para poder freír

 

Si se van a freír: calentar 1 cm. de aceite en la cazuela, debe estar muy caliente. Y poner de dos a la vez, para no bajar la temperatura del aceite y queden doraditos parejos. Escurrir en papel toalla absorbente perfectamente antes de colocar en el platón

 

En resumen: Hay tantas versiones de esta receta, como cocineros que los preparen. La gastronomía es un Arte y promueve la creatividad

 

Sus variantes

 

Tradicionales

Los chiles en nogada tradicionales se preparan con chile poblano, usándose chiles poblanos grandes lisos y sin golpear, y escogiendo aquéllos que tengan la colita o rabito ligeramente hacia arriba par su mejor presentación en el plato

 

Para mejores resultados, en lugar de asar los chiles en la estufa como para pelarlos, se pueden freír en abundante aceite, se sacan y se dejan enfriar un poco

 

Dentro de los Tradicionales, existen dos versiones:

Capeados

Como se servían en el convento de Santa Mónica en Puebla desde el año l688

 

Sin capear

Versiones que derivaron de la primera, algunas veces por gustos muy personales y algunas veces por falta de los ingredientes. De esta versión sólo existen supuestos, más no se han confirmado hechos en escritos

 

Tanto para los capeados, como para los sin capear, se utilizan unas 12 a 15 piezas de chiles poblanos asados, limpios y sin semillas

 

 

Estilo Aguascalientes

Se diferencian de los tradicionales en:

No se usa chile poblano, sino chile ancho, escogiéndolos con el mismo cuidado o más que lo hicimos para el chile poblano

Se confitan de la siguiente manera: se limpian muy bien por fuera. Se hace un jarabe con piloncillo y canela, y se dejan marinar para quitar el picor, hidratar y endulzar un poco el propio toque amargo del chile

No se capean

No se fríen

Se sirven a temperatura ambiente

La decoración sí es prácticamente igual que los tradicionales, aunque llevan como añadido, uva blanca sin senilla, nogada, granada y perejil picadito

 

También se utilizan de 12 a 15 piezas de chile ancho

 

 

 

 

 

Conclusión

Así que en resumen: después de estos pequeños consejos, según el tiempo de que dispongas y según tu imaginación,  crea tu propia versión y anímate a presentar a tu familia una ¡Nueva Versión Gastronómica!………………Buen provecho

 

Receta Chiles en nogada tradicionales

Para los chiles

Ingredientes:

12 a15 piezas de chiles

 

Elaboración:

Hay dos maneras de cocerlos: primero asándolos, pelándolos, rellenándolos, y capeándolos; o bien, rellenándolos y friéndolos directamente, según se quiera

 

En cualquier caso, se dejan en remojo del siguiente modo: hacer un corte a lo largo, del lado de la cara que quedará hacia arriba, cuidando de escoger aquellos que tienen el tallo ligeramente doblado hacia arriba, se verán mucho mejor

 

Deberán de respetar del tallo hacia la punta un espacio de 2 cm. Sin que se perfore, y haciendo el corte en forma de una “T “. Esto ayudará a su mejor presentación.

 

Remojarlos en agua que los cubra con un poco de sal y vinagre blanco, por 20 a 60 minutos según se quieran de picosos. Sacar, enjuagar, y secar con toalla de papel

 

Si los asamos:

Asarlos a 200ºC durante unos 20 minutos, o hasta que estén tiernos. Sacarlos y pelarlos

 

Si los freímos:

Rellenaremos los chiles con el relleno (ver relleno más abajo), los enharinaremos y los capearemos para poder freírlos (ver más abajo)

Enharinar muy bien los chiles antes de capear para poder freír

 

Para el relleno

Ingredientes

Carnes, hortalizas y grasa

500 g de filete de res molido (o picada muy finamente, es otra versión)

500 g de pierna de cerdo molida (o picada muy finamente, es otra versión)

2 cucharadas soperas de aceite de maíz

1 cebolla mediana pelada y picada finamente

1 diente de ajo finamente picado

400 g de jitomate bola

 

Para las hierbas y especias:

1 hojita de laurel

1 cucharada sopera de tomillo (1 ramita pequeñita)

1 cucharada sopera de mejorana (no orégano)

1 clavo de olor (sólo la cabecita bien triturada)

3 granos de pimienta gorda (triturada)

3 granos de pimienta negra (triturada)

1 rajita (vaina) de canela (de ½ cm. triturada)

 

Para la fruta:

500 gde duraznos (melocotones) criollos chico amarillos (sin piel y picados)

1 plátano macho grande (maduro pero no pinto, limpio, sin semillas y picado)

500 gde perones (variedad de manzana, pyrus malus) o manzanas Golden (sin piel, ni semillas y picado)

500 gde pera “lechera” (sin piel, ni semillas y picadas)

200 gde acitrón blanco (picado)

1 cucharada de ralladura de piel de naranja

70 gde piñones

100 gde almendra (limpia, pelada y picada)

60 gde pasitas blancas

2 a3 cucharaditas de sal

3 cucharadas de perejil picado finamente

Cantidad suficiente de consomé de pollo o de res

 

Elaboración

Calentar aceite en una cazuela amplia. Poner la carne de cerdo a fuego medio, siempre moviendo para que se vaya sellando toda la carne. Agregar la carne de res, ir removiendo regularmente y, a media cocción, sazonar con un poco de sal

 

Agregar la cebolla y el ajo picados, mover y cocinar durante 2 minutos, y seguir así hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar la sazón

 

Siempre removiendo, añadir el jitomate, remover y dejar a fuego medio. Cocinar hasta que el jitomate esté meloso. Añadir las hierbas de olor, las especies trituradas (o molidas en el mortero o molinillo, con una pizca de sal). Mezclar y dejar hacer 2 minutos más. Añadir los duraznos (melocotones) y cociner de 5 a 7 minutos. Remover.

Incorporar el plátano, remover bien, cocinar durante unos 3 – 4 minutos

 

Si el picadillo está reseco y fuese necesario, se puede agregar 1 taza de consomé

 

Añadir los perones (manzanas) y peras. Continuar removiendo durante 5 minutos a fuego medio. Agregar el acitrón (o sustituir por cidra o membrillo), y la ralladura de naranja. Rectificar la sazón. Añadir los piñones, pasitas, almendras y perejil. Remover y cocinar otros 5 minutos

 

El relleno debe quedar bastante húmedo, pero NO caldoso

 

Rellenar los chiles con el relleno. No poner demasiado relleno, pues al capear (rebozar) los chiles, correríamos el riesgo de que el relleno se saliese

 

Para capear

Ingredientes

9 huevos

Cantidad suficiente de harina

 

Elaboración

Para que suba bien, se aconseja batir los huevos de 3 en 3, del siguiente modo: coger 3 de los huevos. Separar las claras y las yemas. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar de 1 en 1 las yemas con las varillas, cuidando de que no bajen (como para un bizcocho). Repetir la misma operación, de 3 en 3, con los huevos restantes.

 

Enharinar muy bien los chiles ya rellenos y capearlos (pasarlos por la mezcla de claras y yemas)

 

Calentar 1 cm de aceite en la cazuela, debe estar muy caliente. Y poner los chiles ya capeados de dos en dos cada vez, para no bajar la temperatura del aceite y que queden doraditos parejos. Sacarlos cuando se vayan dorando y dejarlos escurriendo en papel toalla absorbente perfectamente antes de colocar en el platón (fuente o bandeja)

 

Para la nogada

Ingredientes

500 gde nuez de castilla, limpia sin cáscaras

1 pieza de queso de cabra chico

1 lde crema ácida (nata agria) (alpura o los valcanes)

2 cucharaditas de azúcar

1 pizca de canela en polvo

3 copitas de cognac o brandy

1 pizca de sal

 

Elaboración

Colocar las nueces en un  tazón, cubrirlas con agua hirviendo y  dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tienen adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 lt) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas. Escurrir y moler en procesador o licuadora con los demás ingredientes. Sazonar

Mantener en refrigeración

 

 

Para la salsa de chile ancho

Licuar los chiles anchos que sobren con un poco del agua con piloncillo (o azúcar morena) y canela en la que se remojaron los chiles, sazonar con un poco de sal y colar.

Debe quedar espesa no muy líquida.

 

Para el adorno:

2 granadas limpias y desgranadas

Cantidad suficiente de perejil fresco

1 chile ancho cortado en rueditas finas y fritas

 

 

En bandeja

Presentación actualizada: Sushis en nogada

Ingredientes

1 paquete de 20 hojas grandes de papel de arroz (para ayudar a dar forma al rollo), pasadas por agua tibia (para que se ablanden)

1 k de arroz grano largo, lavado remojado por 10 minutos

1 caballito (chorrito)  de tequila

1/8 cucharadita de sal

 

25 piezas de chiles anchos abiertos en filetes ya remojados y blandos

 

Relleno del picadillo (ver receta más arriba) ya preparado

Nogada (ver receta más arriba) para bañar el rollo

2 tazas de salsa de chile ancho

Perejil picado muy finito

Granada  para decorar

 

Emplatado

Montaje y armado  de la receta

El arroz

Cocinar el arroz al vapor. Reservar

 

Para los rolls

Envolvemos con papel de plástico el tapete (esterilla) de hacer sushis

 

Cogemos una hoja de arroz ya reblandecida en el agua tibia, la secamos ligeramente con el secador y la colocamos sobre el tapete

 

Extendemos dos cucharadas del arroz al vapor sobre la hoja de arroz, dejando unos 3 cm sin arroz para que al enrollarlo la hoja pegue bien

 

Rellenamos el chile ancho con el picadillo, hacemos un taco apretando bien, colocamos el taco sobre la cama de arroz y enrollamos, dando un doblez en las orillas y terminamos todo al centro como si fuera un burrito o egg roll

 

Cubrimos el rollo con papel plástico, apretándolo firmemente para darle su forma y refrigerarmos

 

Sacamos el rollo del refrigerador, revolcamos (rebozamos) en el perejil picado finito, cortamos cada rollo en 5 partes,  y acomodar en un platón (fuente)

 

Bañamos con un poco de la crema de “nogada”, decoramos con granitos de granada o nuez picada, unas gotas de salsa de chile ancho y, como decoración exterior, unas rodajas de chile ancho frito en forma de aros

 

Notas

#1 Para manejar mas cómodamente el arroz, mojarse las manos en una taza con agua y vinagre (proporción: 3 tazas con 1 cucharada de vinagre), cada vez que se necesite, es decir, mojaremos las manos en el agua cada vez que el arroz se nos pegue en ellas, dificultando su manipulación

 

Maridajes  recomendados

Para el chile en nogada, tipo tradicional: vino blanco chileno, Santa Isabel. Maridaje hecho por contraste/afinidad

Para el chile ancho en nogada, tipo Aguascalientes: tinto Monteviña, casa Madero semidulce. Tinto chileno Casa Viña Blanca. Maridaje hecho por contraste/afinidad

 

Para los sushis de chile en nogada: vino chileno Casa Viña Blanca Chardonnay. Maridaje hecho por contraste/afinidad

 

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Valoraciones y comentarios

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   Lupita Lagunas , 15-03-2016
Hola, en esta temporada con que puedo sustituir la granada??



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