Congreso de Cocina San Sebastián Gastronomika 2011 ( I Parte ). Y Receta de Ceviche | Eventos, Ferias Y Congresos

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Haciendo un símil futbolístico: San Sebastián 1- Alicante 0. Éste fue el resultado más escuchado entre los cocineros y profesionales del sector de hostelería la semana pasada en Donosti. Y con esto no puntuaban precisamente a las ciudades, pues sabemos de sobra que Alicante es, como lo son sus gentes, una bonita ciudad, sino que se referían a los congresos de gastronomía celebrados este año. Y es que, además, sólo a uno se le puede llamar así, ya que el otro se queda en feria, cosa que no está mal, pero supongo que para eso no lo montaron. Se puede tener, o intentar tener, programas parecidos pero a veces las cosas no funcionan igual. Seguramente en esto tienen mucho que ver los organizadores: en un caso (Alicante) el que organiza es una persona, mientras que en el otro (San Sebastián) es un equipo de gente heterogéneo, capitaneado por Roser Torras (una gran mujer que se mueve con maestría en la sombra), y en el que colaboran personas tanto del mundo del periodismo, como de sala y cocina, que trabajan por hacer algo bien para todos ¡y eso que es difícil contentar a todo el mundo!

El congreso funcionó bien en casi todos los aspectos: número muy alto de congresistas (que no está mal para los tiempos que corren), variedad y calidad de ponentes (también muy buenas), y los homenajes fueron muy merecidos.

Uno, a la trayectoria, fue para mi padre cocinero Luis Irizar, el hombre que me formó en cocina a la vez que en la vida. Él sabe lo que lo aprecio, pero lo repito: "Luis, te quiero". (Me habría gustado haber estado encima del escenario con él en ese momento pero la organización no contó conmigo...).

Otro homenaje fue para otro gran amigo: Juli Soler, el cincuenta por ciento de El Bulli, el hombre a la sombra y bastón de Ferran Adrià, que recibió el III Premio Internacional Gueridón de Oro.

Este año el congreso no estuvo saturado de stands como en otras ocasiones, y en muchos se notaba que pesaba la crisis, pero ahí estaban, que es lo importante. De las empresas que más me gustó ver una fue la de la familia Goenaga , con sus maravillosos yogures y sus quesos de muerte. Tener buenos huevos parece fácil, pero no lo es y, menos, tener el reconocimiento como los de Euskaber. No dejan de sorprender los amigos de Porto Muiños con sus algas y sus sabores. Y qué decir de la reina de los microvegetales: Annette Abstoss , insuperable. Por no hablar de José Gómez, que tiene el puesto más solicitado de todos y donde siempre está él para dar un abrazo e invitarte a un buen plato de sus productos Joselito

Bueno, sigamos que me enrollo con la feria.

La sala de ponencias del Kursaal es estupenda como todo el edificio de Moneo, y además se facilitó que los congresistas pudieran probar muchas tapas de lo que elaboraban los ponentes. Respecto a esto quiero decir que siempre está poniendo la puntilla el que quiere sacar pelos al calvo, a ver…, una tapita es eso, una tapita, y no hay que pedir más.

Una de las mejores ponencias, y de los recién estrenados en estas cosas, fue la de Xabier Díez y Aizpea Oihaneder, del restaurante Xarma de San Sebastián; el amigo Eneko Atxa derrochó carácter al hablar del restaurante Azurmendi (Larrabetzu); y Josean Martínez Alija, del Nerua (Bilbao), además de ver y disfrutar del artista Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz (Errenteria), -yo le llamo nuestro niño grande, que dio un canto a la materia prima y las gentes que las trabajan-. Joan Roca y su familia siempre nos dan sosiego, y esta vez su forma de explicar su mundo nos hizo disfrutar y sacar la sonrisa.

El martes llegaron desde México: Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca (Oaxaca), nos llevó a sus raíces; Enrique Olvera, del restaurante Pujol (México DF), fue delicado y sutil en su ponencia; y mis amigas: la reina Titita Ramírez, del restaurante El Bajío, una visita indispensable si vais a México DF, como también cautivó la sencillez de Abigail Mendoza contándonos las costumbres del cacao como la buena gente, del restaurante Tlamanalli de Oaxaca (¡gracias amigas!), y terminó la mañana con la fusión vascomexicana de Bruno Oteiza y Mikel Alonso en su local, el restaurante Biko, en México DF, que no deja a nadie indiferente.

La frescura de Brasil y sus sabores vino de la mano de Helena Rizzo y Daniel Redondo, del restaurante Maní de Sao Paulo, también con la maravillosa Roberta Sudbrack del restaurante de su mismo nombre en Río de Janeiro, y Alex Atalaya, de los grandes de Brasil en Sao Paulo y su local que se llama DOM.

El miércoles llegaron los amigos un país de mil sabores, Perú, y a tener muy en cuenta por la calidad de su cocina además de por su carácter. En este país empezó la cocina fusión, esa de la que ahora todo el mundo se apropia diciendo que es suya, pero ahí están ellos para decir “no, es de aquí, nosotros la creamos con nuestras raíces”. Héctor Solís, del restaurante Fiesta de Lima, con su cocina tambayecana guardada y cuidada durante siglos; el amigo Mitsuharu Tsumura, el rey de la cocina fusión tai peruana en su local de Lima, el restaurante Maido, un lugar imprescindible si uno va a Perú. Y por supuesto, tengo que hablar de un hombre de negocios humano y luchador por enaltecer las raíces y devolver a la cocina los sentimientos de las cosas, en el cual muchos cocineros españoles y del mundo se están inspirando gracias a sus presentaciones de congresos. Este gran hombre y cocinero es Gastón Acurio, el cual derrochó amabilidad y nos dejó con ganas de comer unos buenos ceviches con su intervención “En busca del ceviche perfecto”.

En homenaje a este gran amigo, aquí vemos hoy una de sus recetas de ceviche. Vamos a disfrutarla y os traeré la segunda parte del artículo el próximo día.

Ceviche

(Gastón Acurio)

Ingredientes

1 ostra

2 conchas abanico

20 g de erizo limpio

2 almejas chicas

1 calamar cola

2 choros

3 langostinos

1 g de ají limo limpio

1 g de sal yodada

10 ml de limón

100 ml de leche de tigre de erizo

Para decorar:

20 g de camote cocido torneado

20 g de choclo cocido desgranado

5 g de cebolla roja en juliana

1 g de hojitas de culantro

Receta de leche de tigre de erizo:

20 g de pasta de ají amarillo

20 g de pasta de ají limo

20 g de pasta de rocoto

80 ml de leche de tigre

10 g de erizo limpio

2 g de sal

Elaboración

Abrir una ostra, retirarla de su caparazón y reservar.

Blanquear el choro menos de un minuto y enfriar en abundante agua con hielo.

Pelar los langostinos, limpiar y reservar.

Limpiar los calamares y cortarlos en juliana muy fina.

Limpiar las conchas sin coral y cortarlas en mitades y reservar.

Cortar todos los ingredientes en crudo, sazonar con sal, limón y terminar con leche de tigre de erizos.

Colocar en un bol las pastas de ajíes junto con la leche de tigre. Pasar los erizos por un colador muy fino e incorporar. Sazonar con sal y reservar.

Montaje

Colocar en el centro del plato el ceviche dando forma armoniosa a los ingredientes, decorar con camote torneado, julianita de cebolla roja y choclo cocido desgranado, juliana de ajíes y hojitas vivas de culantro

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