Fusión de cocina y coctelería


27-01-2011    |   


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(18.30 h.) Presentado como un "loco de su trabajo" el chef Matthew Bax se  junta con el chef  Ryan Clift cada día en su restaurante de Singapur para desarrollar técnicas y evolucionar en la cocina. Dos jóvenes cocineros con aptitud, energía y entusiasmo que fusionan cocina y coctelería partiendo de los mismos ingredientes, iguales métodos de trabajo y de un mismo equipo.

 

 

 

 

En su restaurante, donde sólo se ofrece un único menú degustación, se ofrecen platos junto a cócteles situando ambas cosas al mismo nivel. La coctelería, a diferencia de con el vino, aporta creatividad e imaginación a la hora de crear, según han comentado.

 

 

Sobre las dudas creadas sobre este maridaje tan espacial los chefs lo tienen claro y saben que se debe fusionar y servir a los clientes. El método de trabajo de estos cocineros en su restaurante de Singapur es empezar a  trabajar a partir del cóctel y utilizar los mismos ingredientes o similares para crear los platos.

 

 

 

 

El primer plato que hicieron en directo en el auditorio fue una manzana de foie gras. Un mi-cuit sazonado con nitrato sódico, especias y coñac  y pasado por la thermomix hasta conseguir un suave puré con el que formar un pequeña manzana. Junto a esto un puré de manzana verde obtenido del licuado de la manzana verde con sidra y texturizado con almidón. Y una galleta de harina integral de Paraguay con especias, anís, clara de huevo y azúcar. Acompañan el plato con un especias, manzana liofilizada y flor de manzana.

 

 

 

 

El cóctel: una combinación del caldo de manzanas asadas con canela, whisky y vermut presentado de una forma muy especial.

 

 

 

En el siguiente plato unieron el cóctel al plato con un cóctel de cereales. Crearon una espuma en sifón con licuado de manzana, jarabe de arce y ácido ascórbido y en nitrógeno líquido lo mezclaron con ralladura de manzana liofilizada y miel. A esto se une un nido de miel pura creado con el nitrógeno líquido y una arena de cereales.

 

Por último, una ingeniosa macedonia de frutas con frutas naturales, fruta de la pasión liofilizada y una gelatina de fruta de la pasión. Acompaña a este plato un cóctel de frambuesas y cardamomo con una reducción y un sorbete de éste.

 

 

   

TAGS    HUEVO VINO




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Quique Rodríguez

Cocinero, editor de contenidos para medios de comunicación y asesor gastronómico.




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