Un calamar para dar sabor de mar


16-06-2010    |   


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Calamares. Foto: Miguel J. Jordá

Latín: Loligo vulgaris
Molusco marino blando, de la familia de los cefalópodos, de los que hay más de 40 variedades. También se le conoce como "magano".

Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas y si se arrancan no pueden volver a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar a sus depredadores.

También tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen. Su concha es interna, a diferencia de otros animales similares, como el pulpo, que carecen de ella;



y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.

La boca del calamar está equipada con un pico afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchas ballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a la rádula, una especie de lengua común de todos los moluscos a excepción de los bivalvos y los aplacóforos. El calamar es exclusivamente carnívoro, alimentándose de peces e invertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.

(NOTA: He conseguido todas estas palabras raras para los aficionados no a la comida, sino a los crucigramas y sopa de letras o autodefinidos)

Tiene 8 tentáculos iguales con dos filas de pequeñas ventosas y dos tentáculos bastante más largos con extremos anchos y 4 líneas de ventosas, un poco en forma de pico similar al de los loros, puede morder.

Tiene una concha interior llamada ?pluma? que debe eliminarse a igual que su piel externa que deja paso a su carne blanca.

No voy a profundizar más en lo que es un calamar, simplemente decir que el calamar común se distingue de otras especies similares, por sus aletas de forma romboidal, que ocupan casi las Ÿ partes de su cuerpo, su coloración en vivo es rojiza, con pequeñas manchas aún más rojizas, aunque suele camuflarse con el color ambiental, pero dichos colores se pierden con su muerte, quedando una piel amarronada-violeta. En caso de peligro expulsa la tinta existente en una bolsa dentro de su abdomen, que oscurece su entorno y le ayuda a escapar de la vista del depredador, tal como hacen todos sus familiares, incluido el pulpo. Su talla máxima ronda los 50 cm., aunque lo habitual es verlos en los mercados, entre los 15 y los 30 cm. La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante pero muy poco conocida, Mesonychoteuthis hamiltoni (Pariente lejano del corredor de Fórmula 1, L. Hamilton); los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en el invertebrado más grande del mundo, y poseedor del ojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y el folklore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.

Su preparación culinaria es muy variada, desde la siempre simple y excelente parrilla, a los aros rebozados a la romana o andaluza, rellenos de carne, marisco, chanquete, espinacas, mejillones, etc. etc., también son excelentes en guisos, tiene un magnifico aporte de sabor marinero a guisos, sopas y arroces, por no hablar de su protagonismo en una buena paella de marisco o mixta, o del calamar crudo y exquisito que se come en Japón, en forma de carpaccio con salsa de soja especial.

Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno o cortado en anillos (rabas), y fritos al natural, al ajillo, a la romana, a la andaluza, etc.



Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo, ejemplos:

Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España (Paella mixta, negra o de marisco) y en otros países, como Grecia.

En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).

La bullabesa, la zarzuela y otros guisos de marisco suelen contener calamar.

En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.

En varios países latinoamericanos lo usan en su famoso ceviche, receta originaria del Perú, marinado en crudo en zumo de limón a igual que se hace en España con los boquerones, pero servido a modo de cóctel de pescado, con tomate, cebolla, cilantro, etc.

En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.

El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón, donde se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.

En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.

Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia.

Existen variedades de calamar que pueden medir más de 2 m. y los llamados abismales o gigantes alcanzar los 20 m. de largo y pueden pesar hasta 1.500 Kg. (Architeuthis Dux), vive por debajo de los 500 metros y es comida favorita de los cachalotes, pues sería difícil freír los aros de dicho calamar a la ?Romana?, y venderlos en la Carihuela. También podemos citar al ?Taninga danae?, habitual en el Golfo de Vizcaya, puede llegar a pesar 80 kg., aunque es incomestible, pues su carne es amarga. Se dice que es el animal que tiene los ojos más grandes, unos 40 cm. de diámetro,... nada que en lugar de ponerle gafas, les ponen telescopios, copias menudas del ?Hubble?.

Ideal por su forma para hacerse rellenos y ahí como siempre los límites es tu propia fantasía, si decidimos hacerlos rellenos, conviene hacerlo con el caparazón al revés y así la farsa o relleno quedara más sujeto en su interior. Podemos evitar que nos quedan duros, si después de cortados en rodajas los mezclas con algo de bicarbonato, y los pones en una bolsa durante una o dos horas en la nevera antes de freírlos, conviene saber que los calamares, sepias y similares, encogen bastante durante la cocción, por lo que conviene tenerlo en cuenta a la hora de comprar y calcular las porciones.

Dicen las malas lenguas, que si nuestra intención es ?hervir? el calamar o cualquiera de sus familiares, estos nos quedarán más tiernos, si los cocemos en ollas de cobre esmaltado y al agua de cocción le añadimos un tapón de corcho,... al menos nos servirá que la olla ?NO pierda agua?, en caso de posibles agujeros.

Conservarlos una noche en leche entera, antes de guisar, o freír, enternece su carne.

Contiene por cada 100 gr. unas 75 cal., es rico en vitaminas A, B6, B12, C, D, calcio, sodio, hierro, potasio, fósforo, selenio, magnesio y yodo.

Sus proteínas son tan valiosas como las de las mejores carnes, y de mejor digestión que estas, aunque no son aptos para personas con problemas gástricos.

Hay una gran diferencia entre los calamares pescados del modo tradicional, o sea con engaño de la hembra y que llegan vivos al mercado, a los capturados con red, pues para defenderse expulsan toda su tinta y su piel se torna pálida y su sabor no es lo que se espera de él, en comparación con los pescados con anzuelo desde lanchas, se reconoce a estos últimos por tener la piel amoratada.

Me comenta mi vecina, la Honorata, que en cualquier forma de cocción del calamar la sal debe añadirse al final, para que no la absorba y haga que su carne se endurezca,... y, claro, si lo dice ella.

Los calamares pequeños, es decir, las crías, se llaman chipirones o calamarines.

La tinta del calamar es excelente en guisos y el arroz que por el color que toma se llama ?arroz, o paella negra?, pero dicha tinta debe cocerse bien, pues ?cruda? es tóxica, aunque se están descubriendo importantes principios medicinales en ella, como por ejemplo aminoácidos y polisacáridos, y otras sustancias que pueden ser efectivos para evitar tumores, o el crecimiento bacteriano y la no tan simple depresión.

Como curiosidad podemos añadir que los calamares nadan expulsando el agua hacia atrás, o sea que se puede decir que como todos los cefalópodos son los primeros animales de propulsión a chorro, si nos olvidamos de las almejas.

En el Mar Cantábrico suele pescarse un calamar casi gigante, al que en vasco le llaman ?Buey Mundi? y que según fuentes fidedignas significa ?Ojos grandes? en vasco, (Taningia danae, en Latín) se suele encontrar troceado y congelado en nuestros mercados, su sabor y textura son muy finas, ideales para guisos, frituras o la plancha, aunque su carne puede ser bastante gruesa, con lo que conviene, si se hace a la plancha, cortarlo por la mitad, como si de un bocadillo se tratara, para evitar quemarlo o que su centro nos quede crudo.

Existe el calamar gigante que puede alcanzar los 16 metros y pesar más de 1.000 kilos (Architheutis pricenps), también conocido como ?Bracken?, son la comida favorita de los cachalotes,... y que no se hagan ilusiones los adictos al ?Calamar a la Romana?, pues su carne contiene altas dosis de amoniaco, y a no ser que uno persiga una limpieza del sistema gástrico en profundidad, no solo no son comestibles, sino que su carne es altamente tóxica.

..., en el pueblo, no entendemos como los calamares y todos sus familiares, teniendo ?pluma y tinta?, naide les haya enseñado a escribir.


Otras entradas del Diccionario relacionadas con este tema:
Moluscos, Marisco, Cefalópodos, Paella, Fritura, Familias Animales, Calamarines, Garum, Chipirones, Rellenar, Anisakis, etc.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

TAGS    ARROZ PESCADO ENSALADA MARISCO Cocina China spaghetti paella Sushi




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