Encuentros Gastronómicos de Otoño en la Ontina

Durante todo el mes de noviembre de 2000 el restaurante ?La Ontina? de Zaragoza ha presentado sus cuartos Encuentros Gastronómicos. Para ello, ha contado con la presencia de los grandes diseñadores de la alta cocina española, así como con los restaurantes más prestigiosos e innovadores del país. Dichos encuentros se han completado con conferencias y coloquios gastronómicos, acompañados de catas y degustaciones.

El día 2 de noviembre tuvo lugar una demostración de MICRI, a cargo de Miguel Sánchez Romera, del restaurante L?Esguard (Barcelona).
Posteriormente se celebró una cena oficiada por José Carlos García, del restaurante Café de París (Málaga).



El día 9 de noviembre, y dentro del Work-shop de restauración, se ofrecieron las últimas tendencias internacionales. Trabajo de buscar y seleccionar productos con criterio de calidad en restauración.
En esta ocasión, la cena fue oficiada por Xavier Díaz y Aixpea Oihaneder, del restaurante Rocamador (Almendral-Badajoz).

El día 16 de noviembre, José Carlos Capel fue el introductor de ?La exaltación del espárrago de Navarra?.
La cena fue oficiada por Quique Dacosta, del restaurante El Poblet (Denia).

El día 23 de noviembre la cena fue oficiada por Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (Rentería).



El día 30 de noviembre tuvo lugar el Concurso de Cocina Joven ?La Ontina?, en cuyo jurado tuve el honor de participar. Fueron 14 los platos presentados por los siguientes participantes:



David Fernández (Escuela de Hostelería de Aragón ? Teruel)
Federico Ortega (Escuela de Hostelería de Aragón ? Teruel)
Víctor Pérez y Abril Allue
Joaquín Fuster y Alicia López
Alberto García (Hotel Reina Cristina ? Teruel)
Rubén Osorio (Escuela de Hostelería Santo Domingo de la Calzada)
Leandro Casas (Restaurante La Bastilla ? Zaragoza)
Antonio Arrabal y Alberto Valle (Escuela de Hostelería Topi)
Iñaki Ruiz (NH Villa de Bilbao)
Juan Abadía e Iván Trasibares (Escuela de Hostelería Topi)
Alejandro Casorrán y Maite Gajón (Escuela de Hostelería Topi)
Jorge Gil (Hotel Calpe)
Julián Gaona (Restaurante Parrilla de Albarracín ? Zaragoza)
Bernardo Javier Robles (Restaurante La Rebotica ? Cariñena)

Tras arduas deliberaciones, los premios fueron adjudicados como sigue:



Premio a la destreza y técnica culinaria
Bernardo Javier Robles (Rest. La Rebotica ? Cariñena)

Pierna de conejo rellena de caracoles estofados en chilindrón con salsa de tomillo, lenguas crujientes del mismo y arroz a la soja.

Un plato muy original y de gran destreza y técnica culinaria. Una de las cosas que más me gustaron de este plato fueron unos caracoles sacados de sus conchas e introducidos posteriormente en caracolillos de pasta cocida. Parecían deslizarse por el plato. También cabe destacar que toda la estética del plato giraba en torno a la figura del caracol, desde la disposición de los medallones de conejo hasta la guarnición.

Premio a la presentación
Leandro Casas (Restaurante La Bastilla ? Zaragoza)

Boliches estofados con su caldo gelatinizado, farinetas crujientes con mousse de sardinas de cubo, chips de ibéricos y aceite de acelgas.

Una cuidada presentación, con los componentes alojados en un bello plato blanco Una de las cosas más destacables fue la mousse de sardinas, muy suave y con un punto de salado muy logrado.

Premio al equilibrio de las especias
Alberto García (Hotel Reina Cristina ? Teruel)

Un civet de jabalí.

Un plato extraordinario, tanto en su ejecución como en el equilibrio, tanto de las especias como de sabores, aromas y colores. El tomillo y el anís estrellado llegan a la nariz en feliz comunión y posteriormente regalan el paladar sin agredirlo.

Premio a la imaginación y creatividad
Federico Ortega (Escuela de Hostelería de Aragón ? Teruel)

Consomé de hongos con ravioli de membrillo, queso fresco y granada.

Un plato precioso, con todos los colores, sabores y aromas del otoño. El consomé, de profundo sabor a hongos y, por lo tanto, a bosque, va acompañado de un logradísimo rizo de cebolla crujiente, finas láminas de castaña, un sabroso conjunto de verduras y un inconmensurable ravioli de membrillo y queso fresco. La armonía es total.



Premio absoluto
Alberto García (Hotel Reina Cristina ? Teruel)

Un civet de jabalí.

Este plato reúne todas las cualidades para merecer este premio, ya que ofrece un equilibrio perfecto de todos sus componentes. La carne de jabalí se muestra jugosísima y va acompañada de un puré de tomillo extraordinario en cuanto a sabor y textura, un caramelo de cebolla insuperable y una esbelta salsa de jabalí. Una ramita de tomillo y anís estrellado coronan el conjunto.

La cena de clausura fue oficiada por Francisco González del restaurante Rincón de Pepe (Murcia) con el siguiente menú:

Tomate de Mazarrón con bonito en salazón
Festival de verduras frescas con jamón ibérico
Costillar de cabrito relleno de sus chapinas y trufas

Asimismo, los restaurantes Maher (Cintruénigo), Ríos (San Adrián), La Ontina (Zaragoza) e Ituri-Asso (Tarazona) ofrecieron
Taco de bacalao costrado con caldo de verdura y setas
Los postres del Maher
Los caprichos de chocolate de Yoli y sus picas

A los postres, fue entregado el Premio Nacional de Santiago Lorén - La Ontina 2000, que recayó en la persona de Imelda Moreno.

DE TAPAS POR ZARAGOZA
Paralelamente a las eventos de La Ontina, tuve ocasión de conocer las delicias culinarias en materia de tapas y de repostería que ofrece la ciudad de Zaragoza. Debo decir que para ello conté con la inestimable ayuda de amigos lugareños que se ofrecieron gustosos a orientarme al respecto. Así, visité los siguientes establecimientos y sus especialidades:

Continental (C/Cinco de Marzo, 2)
La especialidad es el ?Martínez? (atún con crema de queso)
Camembert con confitura de tomate
Montado de cabrales a la sidra
Calamares fritos
Batido de longaniza.

Los Zarcillos (C/José de la Hera, 2)
Ganador del Premio San Jorge a la originalidad de Tapas.
Bacalatus Edulis (bacalao confitado con boletus)
Pollo relleno con roquefort y cebollino
Gran bodega con más de 100 referencias

Alta Taberna Pedro Saputo (C/Antonio Agustín, 19)
Brocheta de gamba y rape
Vieira a la plancha con ajos tiernos
Bolas de espinacas
Castañas con chocolate
Flan de café
Pastel ruso

La Republicana (C/Méndez Núñez, 38-40)
Garricas de pollo
Pollo con berenjenas
Pollo con curry y frutos secos
Papas con mojo
Berenjena con arroz al curry

Casa Juanico (C/Plaza Santa Cruz, 21)
Jamón con chorreras
Bacalao a la miel
Hojaldre de morcilla

Los Vitorinos (C/José de la Hera, 6)
Ganador del Premio San Jorge de Tapas
Seta colmenilla rellena de hígado de pato, sobre base de jamón de cerdo con salsa de Oporto
Montados de gallina trufada
Pasta negra con verduritas, foie a la plancha y salsa de Módena.
Avestruz a la naranja
Foie con mermelada

La Tasquilla de Pedro (C/Cinegio, 3)
Tartaleta de borrajas con gambas y champiñones a la plancha
Champiñones con jamón y gambas al estilo de La Tasquilla
Calabacín con jamón y queso
Berenjena rellena de chistorra y piquillo

El Calamar Bravo (C/Moneva)
Este establecimiento es famoso por sus calamares fritos con mahonesa de ajo y salsa picante. Se pueden tomar en raciones o en bocadillo, que se preparan para llevar.

En materia de repostería y delikatessen, descubrí magníficas pastelerías y tiendas especializadas.

Confitería Marcos
Pastel ruso
Mermeladas y jaleas artesanas

Pastelería Ascaso (C/San Gil)
Pasteles y tartas
Castañas con chocolate
Bombones

Pastelería Fantoba (C/Don Jaime I, 21)
Marron glacé
Nueces glaseadas
Turrones
Tartas y pasteles
Bombones

Pastelería Canfranc (C/Canfranc)
Trenza de Almudévar
Tartas y pasteles
Bombones

Montal (C/Torre Nueva, 29)
Conservas y productos gourmet
Platos cocinados
Tartas especiales
Repostería variada
Helados artesanos
Vinos, champagne, cava y licores

Foncea (C/San Clemente, 14)
Vinos, champagne, cava y licores.
Foie, quesos y conservas
Utensilios para vino