Recetas de Navidad de Andrés Madrigal


23-11-2000    |   


ARTÍCULOS





Andrés Madrigal, cocinero que se considera autodidacta y creativo, procura buscar en su cocina los aromas del Mediterráneo y la región francesa de La Provenza. Estas navidades nos acerca a su cocina con cuatro sugerentes propuestas:



BOGAVANTE ASADO EN ACEITE DE CINCO HIERBAS CON FOIE FRESCO A LA BRASA Y SALTEADO DE LENTEJAS Y HORTALIZAS

Ingredientes para 4 personas
4 bogavantes vivos
Aceite de hierbas
200 g de lentejas
1 zanahoria
100 g de habas
4 lonchas de foie-gras fresco
1 palo de canela
1 cebolla
2 hojas de laurel
1/4 de aceite de oliva
sal y pimienta



Elaboración

Cocer los bogavantes al vapor y limpiarlos de su cáscara. Reservar la cabeza, la cola y un par de pinzas para decorar.
Hervir las lentejas con zanahoria, cebolla, laurel y canela.
Enfriar y escurrir.
Hervir las habas y dejarlas.
Trocear la zanahoria en dados pequeños. Saltear las lentejas con la zanahoria y las habas en aceite de oliva.
Sazonar con la sal y pimienta.
Hornear el bogavante con el aceite de hierbas.
Cortar el foie fresco en trozos de 1 cm de grosor y asar a la brasa.

Acabado y presentación

Colocar el bogavante, el salteado de lentejas y el foie de forma armoniosa.
Decorar con las carcasas del marisco y rociar de aceite de hierbas.
Colocar un bouquet de hierbas frescas.



RODABALLO HORNEADO EN INFUSIÓN DE LAVANDA Y MIEL DE ACACIAS, CON SPAGHETTI DE VERDURAS EN DOS CALDOS

Ingredientes para 8 personas
8x200 g de rodaballo
1 cucharada de té de mostaza de Dijon
20 g de flor de lavanda
1 dl de vino blanco seco
10 dl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
pimienta y sal
1 ramillete de estragón
1 ramillete de eneldo
1 ramillete de perifollo

Para la salsa:
1 dl de consomé de ave
1 dl de fumet de pescado
jugo de 1/2 limón recién exprimido
unas gotas de miel de acacias
50 g de crema doble

Para los spaghetti de verduras:
1 zanahoria tierna
1 calabacín
1 puerro
1 hoja de laurel
1 dl de aceite de oliva virgen
sal marina
2 dientes de ajo pequeños



Elaboración

Del rodaballo:

Salpimentar ligeramente loslomos del rodaballo. Untar dulcemente de mostaza las pieles.
Mezclar la miga de pan, el aceite de oliva y la lavanda.
Pasarlo por la Thermomixer y espolvorear la mezcla por encima de la mostaza.
Colocar el rodaballo en una placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150ºC de 5 a 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Mantener elrodaballo caliente.

De la salsa:

Juntar los dos caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir.Pasar por el tamiz y rectificar el sazonamiento.

De las verduras:

Cortar por la mandolina las verduras a lo largo, aproximadamente de 12 cm de longitud por 1/2 cm de ancho. Blanquear las verduras, escurrir y saltear con el ajo y el laurel. Rectificar el sazonamiento.

Acabado y presentación

Rociar los spaghetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra.
Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva D.O. Baena y decorar con un bouquet de finas hierbas.



SOLOMILLO DE VENADO MARINADO EN BAYAS DE ENEBRO CON SUS TRES PURÉS DE VERDURAS, JUGO DE FRUTAS SILVESTRES E INFUSIÓN HELADA DE ROMERO

Ingredientes para 4-6 personas
800 g de solomillo de venado
1 l de buen vino tinto
1/4 l de brandy
bayas de enebro
2 escalonias
1 bouquet-garni pequeño

Para los purés:
100 g de brocoli
100 g de coliflor
100 g de remolacha
1/4 cl de aceite de oliva virgen D.O. Siurana
Sal y pimienta blanca del molino

Para la salsa:
200 cl dejugo de venado
50 g de bolitas de arándanos rojos
100 g de grosellas
50 g de frambuesas

Para la infusión de romero:
1/2 l de infusión de romero
450 g de jarabe
100 g de glucosa
3 claras de huevo
zumo de 2 limones



Elaboración
Macerar el ciervo durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo escurrirlo.
Cocer las verduras por separado y escurrir.
Emulsionar por la thermomixer y rectificar el sazonamiento.
Brasear 3 minutos. Rociar bien de aceites y dejar dorar.
Reservar.
Enfriar la infusión, añadir batido el jarabe, el limón, la glucosa y las claras de huevo montadas a punto de nieve. Llevar todo a la sorbetera durante 30 minutos. Reservar en el congelador.

Acabado y presentación
Recuperar el jugo del braseado en un sauter. Añadir el jugo de venado y los frutos rojos. Dejar reducir y rectificar el sazonamiento.
Formar quenefas de verduras en el ala del plato. Cortar el solomillo en 4 medallones no muy pronunciados y, por último, la infusión helada de romero. Decorar con hierbas aromáticas y frutos rojos. Servir inmediatamente.



RULO DE CACAO CON CREMA DE TIRAMISÚ Y HELADO DE LECHE MERENGADA

Ingredientes
2 claras de huevo
2 yemas de huevo
2 cucharadas de azúcar
100 g de queso fresco
250 g de nata montada
ralladura de naranja QS
bizcocho ligero
1 copa de Pedro Ximénez

Para el helado de leche merengada:
2 l de leche
la piel de un limón
3 barras de canela
1 vaina de vainilla
125 g de azúcar
3 claras de huevo

Para la gelatina de café/rulo de cacao:
1 taza de café arábigo
1 hoja de gelatina
1 cucharada de azúcar
100 g de azúcar moreno
60 g de harina fuerte
40 g de zumo de naranja
30 g de mantequilla
sésamo crudo



Elaboración:

Del helado:
Hacer una infusión con los ingredientes, menos las claras. Reposar 30 minutos. Colocar la leche y enfriar. Pasar a la sorbetera 35 minutos. Añadir en los últimos 5 minutos las claras montadas.

Del tiramisú:
Mezclar las yemas, el queso y el azúcar. Añadir a las claras montadas y a la nata. Reservar. Disolver la hoja de gelatina en el café azucarado y reservar.

Del rulo de cacao:
Mezclar ingredientes y mantequilla fundida. Estirar en una placa. Espolvorear con sésamo. Cocer a 194º durante 4 minutos. Hacer un tubo.

Acabado y presentación

Se divide en dos el plato. A la derecha el rulo relleno de bizcocho emborrachado con Pedro Ximénez y tiramisú.
Espolvorear con cacao. A la izquierda una quenefa de helado y espolvorear con canela.

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