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Por 2ª Vez la ?Coupe Du Monde de la Pâtisseríe? a Japón



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Era el año 1991 cuando el Japón ganó la Copa del Mundo de la Pastelería en la segunda edición de este concurso internacional, con trofeo y oro por Hidemi Sugino y su equipo, dejando a todos sorprendidos que unos japoneses pudiesen estar tan preparados profesionalmente para ganar un concurso de pastelería de lo más difícil. La profesión de la pastelería siempre ha sido dominio imprescindible de los europeos que, del Arte Blanca, son reconocidos como los verdaderos maestros. Prueba evidente son los resultados de las diez ediciones de la Copa. La primera edición en 1989, año de la fundación de este concurso ideado por el famoso pastelero Gabriel Paillasson de Sans Fons, Francia ganó por Mickaël Azouz; la tercera edición en 1993 otra vez a Francia por Patrick Casula; la cuarta en 1995 ganó Bélgica por Pierre Marcolini; la quinta en 1997 fue Italia por Luigi Biasetto; en 1999 otra vez a Francia por Pascale Milones; en 2001 ganaron los EEUU por el estadounidense En-Ming HSU; en la octava y la nona, 2003 y 2005, Francia continuó a ser la primera respectivamente por Angelo Musa y Christophe Michalak.



Y llegamos a la edición de este año, la décima, por la segunda vez vuelve el Japón y alcanza el punto más alto 9396, se lleva el trofeo con el oro y un cheque de 12.000? por Yukio Ichikawa, Toshimi Fujimoto y Kazuya Nagata; Yukio es chef pâtissier al Imperial Hotel de Tokio. El segundo premio a Bélgica con 9292, la plata y 7.000? por Dominiek Vandermeulen, Thierry Winant, y Pol De Schepper. El tercero a Italia con 8858, el bronce y 4.000? por Fabrizio Donatone, Angelo Di Masso, y Fabrizio Galla. En cuanto a los vencedores de la plata y del bronce de las susodichas ediciones, a subir el podio fueron Francia (1 plata), Holanda (2 plata), Bélgica (2 plata, 1 bronce), Italia (1 bronce), Japón (3 plata, 1 bronce), EEUU (1 plata, 3 bronce), Austria (1 bronce), Canadá (1 bronce), y Luxemburgo (1 bronce). Como es fácil notar muchos de los profesionales europeos se destacaron en los puntos más altos de la clasificación.



Los reposteros españoles, aunque recibiendo más de una vez premios como azúcar, chocolate, hielo, poster, etc., y siendo muy hábiles en elaborar el chocolate, nunca tuvieron la suerte de subir el podio. El catalán Josep Costa Giralt, personaje famoso y viejo amigo entre todos, apodado como el Mago del chocolate, sabe mucho sobre el concurso de la Copa, por haber sido de jurado en todas las precedentes ediciones. En la de este año lo ha substituido Rafael Tugues. Por deberes de crónica, seguimos con los puntos por naciones: 4º EEUU 8395, 5º Suiza 8355, 6º Corea del Sur 8309, 7º Taiwán 8177, 8º Singapur 8110, 9º China 8030, 10º Alemania 7742, 11º Canadá 7486, 12º España 7337, 13º Australia 7211, 14º Rusia 7018, 15º Colombia 6938, 16º Malasia 6874, 17º Noruega 6755, 18º Finlandia 6662, 19º México 6281, 20º Marueco 6059.



Los premios especiales han sido otorgados a las siguientes naciones: Corea del Sur: premio del Hielo cortado, y premio Espirito de equipo; EEUU: premio Chocolate, y premio Azúcar; España: premio Poster; Singapur: premio de la mejor Promoción; Italia: premio Especial Prensa; Bélgica: premio Degustación, el equipo ha recibido un vaso florero de Sèvre ofrecido por el Presidente de la Republica de Francia.
Dando un vistazo a los curricula profesionales de Sugino, Hsu, e Ichikawa, se descubre que todos provienen de las escuelas de pastelería francesas y suizas, y también haber trabajado algunos años en varios locales bajo el mando (y los buenos consejos) de los mejores pasteleros de Francia. Otra prueba más que evidente que Francia gana siempre, si no ella, sus alumnos. Desde luego, hasta el mismísimo Sugino admitía en respuesta a la demanda: ¿Qué recuerdo tiene de su primera Copa del ?91? Nadie pensaba, a esa época, que un japonés podía ser premiado con oro contra a Francia que consiguió la plata, fue una gran sorpresa, como dentro de un sueño. Y no de menos fue Hsu frente a la misma demanda: Estábamos tan entrenados que una vez en el lugar de la competición, la prueba no nos pareció real. Yo estaba tan concentrado que no veía lo que hacían nuestros competidores. El anuncio de los resultados nos ha sorprendido, y nos ha alegrado todavía más por la victoria conseguida.



Pero si de Francia se han escrito palabras a mares de ensalzamiento, se precisa subrayar que sus valientes concursantes siempre han sido y siguen siendo siempre a la altura de su profesión. Es admirable el tiempo que dedican al entrenamiento antes de un concurso, empezando meses y meses en adelanto. Los platos que han decidido de presentar los hacen y deshacen muchas veces, y los rehacen hasta que los tienen ?dentro?, es decir, que han conseguido el control total, el profundo conocimiento de la obra; por lo tanto, los éxitos conseguidos han sido muy merecidos, y los siguen mereciendo. Al contrario, los competidores que siempre se quejan por principio, no aceptan los puntos de ventaja obtenidos por los vencedores, no dándose cuenta que todo depende de si mismos, es decir, una victoria se consigue sólo con un total entrenamiento, destreza, voluntad, y gran talento profesional. Teniendo en cuenta también que la obra presentada sea a la altura que requiere una competición internacional.



Para la décima vez, en 2007, la Copa del Mundo de Pastelería ha reunido los mejores pasteleros del planeta para un concurso de creaciones dulces fuera de normas. Las obras están realizadas frente al público. Como se conviene a un reglamento digno de un concurso mundial, el horario no permite vía de escape siendo muy estricto, donde disciplina, pulcritud, y puntualidad deben ser respectadas por los concursantes. Los trabajos iniciaban a las 6:30. El primero equipo, debía enviar su entremet de chocolate a las 11 exactas, y los siguientes a intervalos de diez minudos. Seguía su entremet de helado a las 13 y su plato de helado con frutas a las 14:30. Los buffets, mesas de exposición de las obras, debían estar montadas después de las degustaciones por los jurados, y terminadas entre las 16:30. Un total de diez horas intensas de un trabajo que debe ser perfecto, sin fallos y contenido en el tiempo concedido, los retrasos y eventuales errores o descuidos se pagan con puntos (de estos cada concursante debería tener en cuenta, porque a veces, aunque pocos puntos, podrían perjudicar la subida al podio).



Los equipos están formados por un capitán, que representa la nación del equipo y está de jurado, un pastelero, un chocolatero, y un escultor del hielo, mejor dicho ?cortador de hielo?, ya que el premio hace referencia a ?hielo cortado?. Efectivamente, en las primeras ediciones (el autor de estas líneas ha cubierto todas las Copas) había verdaderos artistas (del mármol) que, con martillo y escalpelo, como los grandes escultores, en pocas horas esculpían estupendas estatuas. Ahora, hay que ver la herramienta mecánica ultramoderna que se llevan los competidores. Se presentan con sierras eléctricas, maletines con juego de cuchillos, punzones, secador (de cabellos), plancha de vapor, aglutinante para hielo, etc., y empiezan a cortar bloques de hielo (120x50x40cm), y pegarlos juntos hasta formar la estructura de la obra según el plano de trabajo. Pues, los moldean con el secador o la plancha, hasta a concluir con el montaje. Las estatuas de hielo sirven como soporte para la presentación del postre de helado con frutas. Algunas veces se desmoronan antes de la exposición al público, sobretodo debido a la fragilidad misma de las figuras esbeltas, que normalmente demoran por todos los días del Salón dentro de escaparates frigoríficos con cristal.

Los pasteleros y los chocolateros tenían que elaborar tres entremets de presentación, tres de chocolate, cuyo producto es abastecido por la estimada casa Valrhona, productora del mejor chocolate para repostería. Y todavía dos entremets de degustación a los jurados para diez personas, uno de presentación con una obra en azúcar montada sobre uno zócalo de 60x40 y de altura libre. Tres entremeses de helados con frutas de presentación para seis personas, de los cuales unos para montar sobre la estatua de hielo con zócalo 70x50 cm.

La preselección hecha durante el ?Open de France de Dessert? del marzo ?06 en París, ha permitido a los pasteleros de seis países (algunos nuevos) de presentar sus ?savoir faire?. Entre ellos, Taiwan, Noruega, y Finlandia se han distinguidos y han sido seleccionados para participar a la final mundial en 2007. Lo mismo ha sido en Asia con el ?Asia Pastry Cup? que tuvo lugar en Singapur en abril durante el Salón ?Food Asia 2006?, ha abierto las puertas del concurso a otros países. Organizado por la Ravifruit, Valrhona, y la Singapur Chef Association, esta preselección ha puesto en escena los equipos de Australia, Singapur, Malasia, Sri Lanka, Indonesia, Filipinas; los primeros tres han sido elegidos.
Otros nuevos países se están contando para ?entrar en liza? y, entre los que han concurrido y los que han subido el podio 2007, que cuentan volver, para ellos ya empezó la cuenta al revés: 25-26 de enero del 2009.



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