Nochevieja: menú festivo de Jordi Vidal Turmo con Timbal de manitas setas, y Cremoso de chocolate con avellanas | Navidad Recetas y menús


28-12-2011    |   


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Jordi Vidal, rte Gat Negre (Lérida)

 

Sorprende a tus invitados con ingredientes sencillos y de temporada con un toque de alta cocina elaboradas por Jordi Vidal (restaurante El Gat Negre, Lérida, y ganador del 2º Premio del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí, que nos comenta sus platos:

 

Con el timbal buscaba la combinación de los pies de cerdo con productos de temporada y tan representativos de las tierras leridanas como son los caracoles, los ceps y la ratafía del Pirineo, el contraste entre lo meloso de los pies de cerdo, los ceps, los caracoles confitados, y el crujiente de los chips de boniato junto con el inconfundible aroma de la ratafía. Para darle el toque final al plato, se presentará con una campana llena de humo de brasas”, y prosigue, “mientras que con el postre he realizado una interpretación del Postre de músico, uno de los más tradicionales de las tierras catalanas. A partir de esta raíz popular, quería aportar los matices de la fantástica pera de Lérida, con un toque de chocolate, de modo que tanto las texturas como los contrastes de sabores se fusionasen, ofreciendo al comensal una amalgama de recuerdos gastronómicos”, concluye Jordi

 

 

 

Timbal de pies de cerdo con caracoles, ceps y ratafía con chips de boniato

Ingredientes

Para 1 persona

0,5 k de pies de cerdo

150 g de cebolla

8 dl de ratafía

200 g de caracoles

150 g de ceps

80 g de moneato (boniato, batata)

30 g de ajo

4 dl de leche

1 rama de tomillo

100 g de harina

20 g de mantequilla

2 dl de aceite

Pimienta

Sal

 

Elaboración

Para los pies de cerdo:

Cocer los pies de cerdo, deshuesarlos (reservar los huesos, y parte del caldo de cocción) y condimentarlos con sal y pimienta. Presionando, acomodarlos en un molde y dejar que cuajen en el molde. Cuando hayan cuajado, se cortan en cuadrados y, en el momento de servirlos, se doran en una sartén

 

Para la salsa de ratafía:

Se sofríe cebolla. En cuando empiece a dorar, la desglasamos con la ratafía, y se añaden los huesos que habíamos reservado. Se dan unas vueltas y se moja con un poco del caldo de los pies de cerdo. Finalmente, se reduce y se liga la salsa con un poco de mantequilla

 

Para los caracoles y ceps confitados

Los caracoles se cuecen en su propio jugo y un poco de tomillo. Una vez cocidos, se sacan de su cáscara y se confitan con aceite de oliva y los ceps cortados en dados

 

Para la lactonesa de ajo:

Emulsionar con la túrmix la leche, ajos y una parte del aceite de oliva en un recipiente

 

Para los chips de moneato:

Se cortan rodajas muy finas de moneato con la máquina de cortar fiambres, y se fríen las láminas muy lentamente para que no pierdan su color naranja

 

Final

Poner una cucharada de salsa en el centro del plato. Sobre ella, el timbal de pies de cerdo y, a su alrededor, alternar ceps, caracoles y lactonesa de ajo. Finalizar con unos chips de moneato sobre el timbal

 

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Cremoso de chocolate con leche, avellanas, y peras

Ingredientes

Por persona

2 dl de leche

2 dl de nata

50 g de almendras

15 g de azúcar

8 dl de vino dulce

5 g de goma xantana

30 g de piñones

60 g de huevos

50 g de harina

20 g de pera

30 g de pasas

150 g de chocolate con leche

10 g de agar-agar

 

Elaboración

Para el cremoso de chocolate con leche y avellanas

En un cazo sobre el fuego ponemos la mitad de la nata y la leche al fuego, junto con las avellanas tostadas hasta que arranque a hervir. En ese momento, lo emulsionamos y añadimos el agar-agar, llevándolo de nuevo a ebullición para, en ese momento, añadir la mitad del chocolate. Se retira del fuego, se deja cuajar y se emulsiona con la batidora

 

Para la sopita texturizada de vino dulce

Se emulsiona el vino dulce con la xantana y se reserva

 

Para el biscuit de chocolate y pera

Emulsionamos los huevos con una parte de azúcar y, una vez montados, se añade el chocolate fundido y la harina tamizada. Finalmente, se añade la pera cortada en dados y se hornea a 190ºC durante 8 mintos, aproximadamente

 

Para la pera caramelizada

En una sartén se funde la mantequila con el azúcar y, cuando empiece a tomar color, se añade la pera en gajos

 

Para el cru de pera

Se lleva a ebullición un TPT (tant/pour/tant – misma cantidad de uno que de otro) de azúcar y agua y se envasa la pera a dados en este mismo TPT con el fin de que quede aparentemente cocida. Cuando el comensal se lo ponga en la boca, notará toda la naturalidad de la pera fresca

 

Para los frutos secos tostados

Se tuestan las avellanas, piñones y almendras

 

Para las pasas maceradas

Se maceran pasas durante 1 hora con el vino dulce

 

Montaje

Se forma un cuadrado con el cremoso, que se rellena con la sopa de vino dulce. En este espacio se reparte el biscuit cortado en dados, los frutos secos tostados, la pera caramelizada y el cru de pera

 

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   Opcional , 31-12-2016
El postre suena exquisito y se ve precioso, pero no me queda claro ?que se hace con la otra mitad de la nata y la leche, la que no usaste para el cremoso? ?Y cuanto de avellanas? Tampoco me queda claro como repartir los 20 g de peraentre el cru, la pera caramelizada y el biscuit. Me encantaria poder hacer este postre.



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