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El Perejil


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Esta quincena os quiero hablar de un buen amigo mío. Creo que casi todos lo conocéis porque es buen amante en todas las cocinas. Su nombre común es perejil y su nombre genérico viene del griego Petrol, que significa piedra o roca (ya que crece en suelos rocosos y poco delicados).

Aunque según el legado es una planta originaria del mediterráneo, sin más. Su origen fue Cerdeña y de ahí se fue extendiendo por todo el mediterráneo. Empezó siendo solo una planta de origen bienal, pero hoy día ya se suele cultivar durante todo el año. De él se aprovecha todo: la raíz, las hojas y las semillas. Estando considerado actualmente como uno de los principales condimentos en nuestros platos, en la antigüedad ya lo utilizaban también, pero de una manera distinta: lo ponían en las tumbas para rendir culto a los difuntos. También lo tenían considerado como mágico, con un alto poder en brujería, pues si nos remontamos a la era medieval, bastaba con arrancar de raíz una planta de perejil, para que muriera en el acto el enemigo cuyo nombre mencionábamos en ese instante. Plinio, ya en el S. I d.C., decía que todas las salsas de su época contenían perejil.

Pero centrándonos más en la actualidad, el perejil lo utilizamos generalmente en la cocina ya que tiene componentes varios, aceites esenciales como el apiol y la miristicina y gran cantidad de vitamina A, B y C.


Suprema de dorada a la espalda en Salsa Verde
doradas salvajes
500 g de patatas
2 ajos
aceite de oliva virgen
1 guindilla
laurel y vinagre
Salsa verde

Limpiamos las doradas de escamas. Se le quita el intestino y la cabeza y se dejan abiertas. Se hacen patatas panadera y se pochan. Se confita el ajo poniéndolo en una sartén con aceite frío, se pone al fuego y antes de que se dore se pone el laurel, se añade la guindilla y cuando el ajo esté dorado se aparta del fuego y se añade el vinagre. La dorada se salpimienta se unta con un poco de aceite y se marca en la plancha. Se reserva. A la hora de servir se pone un lecho de patatas, encima la dorada, Napamos con la salsa verde. se le da un golpe de horno y se saltea con el aceite ajo y guindilla.



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

raulgaji@hotmail.com



www.caermurcia.com

Cultivo ecológico de perejil en bancál

La recolección suele ser generalmente de mayo a octubre y sus hojas se pueden desecar o consumirlas en infusión.

Aunque suele ser un cultivo muy rústico e incluso silvestre, agradece suelos con gran contenido de humedad. Se regarán de forma habitual cada dos o tres días en verano y cada siete u ocho en invierno. Si se quiere cultivar de forma ecológica; será importante en que tenga un buen abonado natural (estiércol de ganado ovino o caprino) y evitar el uso de herbicidas. Conviene ir escardándolo a mano para eliminar las malas hierbas.

Su recolección demanda una cantidad exagerada de mano de obra. El cultivo suele durar un año aproximadamente, recogiendo su producción cinco o seis veces al año, depende del estado vegetativo en que se encuentre. Hoy día cualquiera de nosotros podemos tener siempre a mano unas ramitas de perejil, basta con hacer una pequeña plantación en una maceta o en un lado de nuestro jardín. No es conveniente arrancarlo para después conservarlo ya que puede perder algunas de sus propiedades. Conviene consumirlo fresco.

En el caso de que no lo podamos obtener fresco, conviene picarlo y congelarlo para conservarlo mejor o ponerlo en un vaso de agua con un chorrito de limón o vinagre, cambiándole el agua de vez en cuando. Así disfrutaremos siempre de un perejil fresco.

Detalle de las hojas del perejil común

Existen dos tipos de perejil: el de hoja lisa o común (de sabor más fuerte) y el de hoja rizada (perejil chino, de sabor más suave y dulce). Las variedades más características aquí en España son: Común de hoja lisa, Gigante de Italia, rizado verde oscuro, Enano rizado, triplex rizado, Maniac y Paramount.

Detalle de una rama de perejil común



Detalle de una hoja





Como podemos observar, la hoja de perejil tiene forma de trébol, de un color verde intenso. Cada tallo puede llegar a tener siete u ocho hojas, dependiendo de la longitud del tallo, ya que suele alcanzar los 35 cm perfectamente. En cuanto a sus hojas, si las tomamos en infusión nos ayuda a prevenir enfermedades de tipo reumático y a mantener un buen ritmo cardiaco. Su raíz, también se suele utilizar en infusiones, pues nos ayuda a evitar la formación de piedras en el riñón.

Es muy importante tener cuidado a la hora de coger uno mismo un manojo de perejil silvestre, pues es muy parecido a una planta denominada cicuta (o falso perejil), la cual es perjudicial para nuestra salud e incluso puede llegar a resultar venenosa ocasionando mareos, taquicardias... etc.

Raíz de la planta de perejil



Detalle de una rama de cicuta





En nuestra gastronomía el perejil es el principal ingrediente en casi todos nuestros platos. También lo solemos utilizar como decoración en algunos platos, como nos ha inculcado nuestro gran amigo Arguiñano, o incluso metiéndolo en un recipiente con agua, nos es de gran utilidad para ayudar a conservar diferentes frutos como el aguacate, ya que evita que se oxide.

Una de las diferentes formas en los que lo podemos utilizar es en la elaboración de la salsa verde, que nos resulta de gran utilidad a la hora de dar sabor a nuestros pescados o arroces.

El principal ingrediente de la salsa verde es el perejil, bien picadito, le añadimos ajos y aceite de oliva virgen, pasamos por la batidora y obtenemos esta sabrosa salsa, para elaborar multitud de platos, como por ejemplo este:

TINTO DE VERANO

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