Un menú irresistible: patatas con mojo, y bacalao en tempura | Recetas y menús


09-01-2012    |   


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Los amigos de Bodegas Mezquita comparten estas exquisitas recetas para que podamos reproducir, en cualquier momento, ese buen ambiente que ellos saben generar como nadie en torno a una mesa con buenos platos y buenas bebidas

En las dos recetas, se trata de platos que incluyen versiones de técnicas o elaboraciones muy tradicionales, ya sea en España (como el caso de las papas arrugás de Canarias), o en otros países (como ese delicado rebozado que es la tempura), pero a las que se les da un giro. Las papas arrugás solemos servirlas enteras, o troceadas y con los mojos en pequeños cuencos, para que cumplan así la función que su propio nombre indica: mojar los tubérculos en las distintas preparaciones. En este caso, y puesto que se trata de tapas, se realiza un pequeño vaciado de las patatas de modo que el mojo ya venga incorporado, permitiendo que podamos comerlas de un bocado, sin necesidad de que el comensal utilice más cubiertos o platos. En cuanto a la tempura, ese velo crujiente con el que podemos envolver casi cualquier alimento que se nos ocurra, se respeta la indicación de que los elementos del rebozado estén lo más fríos posible por una parte, y la de remover la masa lo menos posible por otra, pero se aplica el rebozado al lomo entero del pescado en vez de corresponder a bastones o pequeñas piezas del mismo


 

Patatitas rellenas de mojo rojo y mojo verde de cilantro
Ingredientes
Para 4 personas
1 k de patatines
5 dientes de ajo
1 manojo de cilantro
1 cucharada de cominos en grano
1 punta de pimienta verde
Sal gruesa
Dos cucharadas soperas de agua
1/5 Aceite
2 cucharadas soperas de vinagre
Miga de pan

Para el mojo rojo:
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano
1 Cucharada de pimienta en grano
Miga de pan
80 ml de vinagre de vino blanco
1 cucharada de sal
80 m de aceite de oliva
20 g de pimentón picante
5 dientes de ajo

Elaboración
Para el mojo de cilantro:
En un mortero se machacará el ajo, la sal, la pimienta, el comino junto con el cilantro y la miga de pan, formando una masa. Se le agrega el agua junto con el vinagre y se va removiendo añadiéndole el aceite hasta que ligue

Para el mojo rojo:
Triturar todo en la batidora, dejándolo en una crema lisa, añadir algo de agua si quedara algo espesa y guardar

Para las patatas
Lavar las patatas bien y vaciarlas con un saca bolas mediano en el centro de la patata y confitar la patata a una hora más o menos a 60 ó 70º C escurrir en papel seca manos y reservar

Freír las patatas hasta que cojan un color dorado, escurrir y salpimentar, emplatar y rellenar las patatas de mojo unas verdes y otras rojas alternándolas entre sí, acabar con cebollino
 

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Bacalao en tempura, ajetes y puerros tiernos con un jugo meloso de carne
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas
3 yemas de huevo
500 g de harina
500 g de agua helada
1 chorrito de ginebra
700 g de carne de ternera para guiso
300 g de cebolla
300 g de zanahoria
300 g de puerro
1/2 cabeza de ajo
200 cl de vino
500 g de piel de bacalao
500 cl de agua
Sal
Agua

Elaboración
Para la tempura:
Mezclar toscamente el huevo, la harina, el agua fría, la ginebra y la sal, dejándolos con grumos. Reservar en frío

Para el jugo de carne:
Dorar la carne, la cebolla, la zanahoria el puerro y los ajos en el horno hasta que estén bien tostados. Desglasar la bandeja con el vino para recuperar todos los jugos y añadir los ingredientes y el vino a una cazuela. Cubrir con agua y hervir durante 4 o 5 horas. Colar, pasar por la estameña y reducir hasta que quede bien gustoso y sabroso. Enfriar y desgrasar perfectamente

Para el jugo de bacalao:
Limpiar bien las pieles de bacalao bajo el agua y llevarlas a un cazo con el medio litro de agua. Calentar suavemente sin que hierva nunca. Cocer durante 3 horas hasta que quede con la densidad gelatinosa. Colar y pasar por la estameña

Para el jugo meloso:
Mezclar a partes iguales el fondo de ternera con el de bacalao

Para los puerros:
Envasar la parte blanca de los puerros limpios de las capas más externas con una guindilla, aceite de oliva y un diente de ajo. Poner la bolsa a cocer en agua hirviendo suavemente durante 15 minutos. Refrescar con agua y hielo

Acabado y presentación
Racionar tacos de bacalao de 150 g y pasarlos por la tempura fría. Freír en abundante aceite a 180º entre 2 y 3 minutos (depende del grosor)

Calentar en un cazo 300 g de jugo meloso y calentar el puerro en el. Servir en un plato hondo un par de puerros, el jugo y terminar colocando el bacalao. Decorar con cebollino finamente picado
 

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