Menú para el Día de la Madre: Pizza, Cordero, y Tarta | Recetas y menús


23-04-2012    |   


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Desde Noruega (*), deliciosas sugerencias para celebrar un día muy familiar

 

 

 

Pizza de bacalao, cigalas, aceitunas y crema de queso Parmesano

Odd Ivar Solvold, cocinero. Restaurante Ludl’s Gourmet (Noruega)

Ingredientes

Para la masa:

4 dl (1 y 2/3 tazas) de harina

1 dl de aceite de oliva

1 dl de agua

20 g de levadura fresca de cerveza

 

Para el puré de aceitunas:

3/4 taza de aceitunas negras sin hueso

4 filetes de anchoa en salazón

1 cucharada sopera de alcaparras

1 diente de ajo, pelado y blanqueado 5 minutos en agua hirviendo

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

 

Para la crema de espinacas y Parmesano:

100 g de espinacas frescas, limpias y sin tallos

3 cucharadas soperas de Parmesano rallado

1 diente de ajo, pelado y picado

1 dl de aceite de oliva extra virgen

 

Para el relleno:

400 g de lomo de bacalao sin espinas ni piel

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Agua

Sal

Pimienta blanca

8 cigalas

1/4 cuharada sopera de pimentón dulce

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Cebollino

 

Elaboración

Para la masa:

Mezclar el aceite, sal, agua templada y levadura. Gradualmente, ir añadiendo la harina. Amasar hasta que la masa esté suave y elástica. Cubrir y dejar en reposo en un lugar templado durante unos 30 minutos

 

Precalentar el horno a 200º C. Engrasar unos moldes redondos individuales. Dividir la masa en 2 partes. Reservar una de las mitades para otro uso (se puede congelar). Dividir la otra mitad en 4 partes iguales. Estirar cada una de las partes en círculos de 10 cm de diámetro y colocar cada círculo en su molde. Hornear durante 10 minutos

 

Para el puré de aceitunas:

Triturar en la túrmix las aceitunas, las ancohas, alcaparras y el diente de ajo. Ir agregando en hilo el aceite, como si fuese una mayonesa. Debe quedar con la textura de un pesto

 

Para la crema de espinacas y Parmesano:

Saltear el ajo en aceite de oliva. Añadir las espinacas y saltear. Triturar en la túrmix el ajo, espinacas y Parmesano hasta que quede cremoso

 

Para el relleno:

Pochar la mitad del bacalao en agua con una pizca de sal a fuego muy bajo durante 5-7 minutos. Sacar y dejar escurriendo. Sacar los “pétalos” de las láminas que el bacalao habrá formado al cocerse, deben quedar enteror

 

Marcar el restante bacalao en la parrilla con aceite de oliva hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Sacar también los pétalos o láminas del lomo. Reservar

 

Sazonar las cigalas con pimentón y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. Pelarlas, eliminando cabezas, colas y caparazón

 

Montaje

Extender una capa fina de la crema de espinacas y parmesano sobre cada plato. Colocar en el centro un círculo de masa de pizza. Cubrir la pizza con las láminas o pétalos del bacalao pochado, encima, repartir las cigalas, sobre ellas, unas láminas de bacalao a la parrilla. Terminar con una cucharada de puré de aceitunas y decorar con hierbas fresca

 

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Lomo de cordero con sus mollejitas y puré de aceitunas

Pal Suarez, cocinero. Restaurante Vaertshuset Baerums Verk (Baerums Verk. Noruega)

Ingredientes

600 g de lomo de cordero con su grasa y huesos

Tomillo fresco

Los huesos del lomo de cordero

Aceite de oliva

100 g de mollejas de cordero

4 dientes de ajo, pelados

300 g de hojas de acelga

Mantequilla

1 y 1/4 dl de aceitunas negras, sin hueso

1 tomate

3 cucharadas soperas de mantequilla

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Practicar unas incisiones en forma de cruz sobre la grasa del lomo de cordero. Frotar el lomo con el tomillo picado y salpimentar. Reservar en frigorífico

 

Trocear los huesos de cordero y dorarlos en aceite de oliva. Añadir agua caliente hasta cubrir y llevar a ebullición. Si se desea, añadir al caldo de huesos las verduras habituales (zanahoria, puerro). Dejar a fuego muy lento durante 4 horas. Colar y devolver al fuego, reduciendo a fuego vivo hasta que queden 3 dl de líquido

 

Blanquear las mollejas de cordero en agua hirviendo durante 20 minutos. Sacar del fuego, colar, y eliminar las membranas. Cortar en daditos las mollejas y saltearlas en aceite de oliva hasta que estén doradas. Añadir al caldo reducido de cordero

 

Blanquear los ajos en agua hirviendo tres veces, cambiando el agua cada vez. Sacar los ajos y dejarlos enfriar. Laminar los ajos finamente. Practicar pequeñas incisiones en el lomo de cordero e insertar en ellas las láminas de ajo

 

En una sartén sobre el fuego, dorar el lomo de cordero con la parte de la grasa sobre la sartén. Dar la vuelta y dorar por el otro lado hasta que esté dorado por fuera y rosado por dentro. Sacar del fuego y mantener templado

 

Cortar las hojas de acelga en trozos iguales y cocer al vapor con una cucharadita de mantequilla hasta que estén tiernas. Reservar

 

Licuar las aceitunas en un robot con un poco de aceite hasta que estén como un puré

 

Escaldar el tomate en agua hirviendo 30 segundos. Pelarlo, eliminar las semillas y picarlo. Añadirlo al caldo de cordero que habíamos reducido. Devolver el caldo reducido, con las mollejas y el tomate, a fuego bajo. Añadir, sin dejar de batir con unas varillas, daditos de mantequilla para darle cuerpo a la salsa

 

Servir el lomo de cordero con la salsa de mollejas y las verduras al vapor

 

Notas

#1 De afuegolento.com: Este mismo plato puede realizarse envolviendo el lomo de cordero en una costra de hierbas. Para ello cogeremos 4 rebanadas de pan, eliminaremos la corteza, y lo picaremos o trituraremos junto con 1 cucharada sopera de tomillo y 1 cucharada sopera de perejil. Humedeceremos el conjunto con un poco de leche y 1 huevo batido, salpimentaremos y envolveremos el lomo de cordero justo al terminar de marcarlo en la sartén. Hornearemos a 180º C hasta que la corteza esté dorada y seca

 

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Tarta noruega de coronas Norwegian Kransekake

Arne Brimi, cocinero. Restaurante Fossheim Turisthotell (Lom. Noruega)

Ingredientes

500 g de almendra

500 g de azúcar glass

3 cucharadas soperas de harina

3 claras de huevo

 

2 cucharadas soperas de mantequilla pomada

Semolina

 

Para el glaseado:

1 clara de huevo

Azúcar glass

 

Otros:

Frutos rojos para decorar (opcional)

 

Elaboración

Escaldar la mitad de las almendras, escurrir y dejar que se sequen. Moler tanto las almendras escaldadas como las no escaldadas juntas hasta que sea como una harina de almendras. Mezclar las almendras, el azúcar y la harina. Añadir las claras y mezlcar hasta obtener una masa homogénea. Dejar en nevera toda la noche

 

Al día siguiente precalentar el horno a 200º C. Dividir la masa en varias partes y, con cada una de ellas, amasar hasta formar “tubos” de pasta de distintas longitudes, son los que se utilizarán para luego darle forma redonda de corona de distintos tamaños hasta formar una pirámide de coronas, como se indica en la foto

 

Engrasar los moldes de corona de distintos tamaños con mantequilla pomada y espolvorear con semolina. Rellenar los moldes con los “tubos” de masa y hornear durante 10 minutos. Dejar enfriar en el propio molde

 

Batir la clara de huevo con suficiente azúcar glass como para obtener un glaseado con la densidad adecuada. Llevar a una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña. Con la manga, marcar con el glaseado todas las coronas tal como se ve en la foto

 

Cuando esté frío, desmoldar las coronas e ir montando las coronas unas sobre otras (la más grande abajo, e ir reduciendo el tamaño), utilizando la propia glasa para “pegar” unas coronas con las otras

 

Decorar, si se desea, con frutos rojos

 

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(*) Libro Norwegian Menus

Editorial: Gunnar Jerman

Fotografías: Benght Wilson

ISBN: 82-7217-092-2

 

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