Menú del restaurante Sargantana | Recetas y menús Valencia


17-02-2012    |   


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Desde el restaurante Sargantana, una pequeña muestra de los muchos sabores que ofrecen a sus amigos y clientes, todas apetitosas: la jugosa ensalada, la atractiva versión española de nuggets con carrilleras, y su esponjoso arnadí

 

 

Ensalada de virutas de foie y jamón de

Ingredientes

Mezclum de ensalada

Rúcula

80 g de terrina de foie

20 g de jamón de pato picado

Vinagreta de aceto

Macadamia

 

Elaboración

Aliñar la cantidad deseada de mezclum de ensaladas

 

Cortar en cortafiambres tres o cuatro rulos de terrina de foie

 

Picar muy fino el jamón

 

Aliñar unas hojas de rúcula

 

Montaje

En plato de ensaladas disponer dándole altura la ensalada terminada con la

rúcula

 

Disponer alrededor de la ensalada y de forma vertical los rulitos de foie

 

Espolvorear con el jamón picado por todo el conjunto

 

Terminar la ensalada coronando con la macadamia en polvo

 

 

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Nuggets de carrilleras con patatas al chimichurri

Ingredientes

4 carrilleras de cerdo por ración

Pan Rallado

Cacahuetes tostados

Curry

100 g de patatas

Chimichurri (ver receta)

 

Elaboración

Para el rebozado:

Triturar los cacahuetes (grueso), mezclar con pan rallado y un poco de

curry

 

Salpimentar las carrilleras, enharinar, pasar por huevo y pasar por el rebozado de cacahuetes

 

Freír en aceite caliente

 

Para las patatas:

Cortar las patatas a dados regulares de 1x1 cm aprox y freír partiendo desde aceite frío

 

Finalización

Al pase, calentar a horno los nagets y las patatas. Acordarse de añadir chimichurri sobre las patatas

 

Alinear los nagets a un lado del plato. En paralelo, las patatas con chimichurri. Terminar salseando un hilo sobre el plato dando color al conjunto

 

 

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Arnadí, pastel de calabaza

Ingredientes

Para 4 personas

Para el bizcocho plancha:

Ingredientes

8 huevos

250 g de azúcar blanco

250 g de harina

100 g de almendra molida

 

Para la confitura de calabaza:

100 g de calabaza limpia

100 g de azúcar

4 dl de agua

 

Para el helado de canela:

400 g de azúcar

2 dl de agua

1 l de nata

150 g de canela en rama

100 g de canela en polvo

 

Para los piñones garrapiñados:

60 g de piñones

60 g de claras de huevo

60 g de azúcar blanco

 

Elaboración

Para el bizcocho plancha:

Montar los huevos con el azúcar, añadir la harina y la almendra molida.

Cocer en horno a 180º C en forma de plancha durante 10 minutos

 

Para la confitura de calabaza:

Cocer todo el conjunto hasta que la calabaza resulte tierna. Triturar y reservar en frigorífico

 

Para el helado de canela:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 121º C, enfriarlo y añadir la nata. Calentar a

87º C, añadir la canela en rama e infusionar

 

Una vez frío añadir la canela en polvo, colar y proceder a turbinar en sorbetera. Reservar en congelador

 

Para los piñones garrapiñados:

Levantar ligeramente las claras, añadir el azúcar, los piñones y cocer a horno a 100º C

sobre Silpat. Remover cada 10 minutos hasta conseguir un garrapiñado dorado

 

Montaje

Cortar con cortapastas tres círculos de bizcocho plancha. Situar en el fondo del molde el primero, añadir helado de canela y cubrir con el segundo círculo. Repetir la operación y tapar con el 3º. Terminar con la confitura de calabaza. Decorar con los piñones garrapiñados y canela en polvo

 

Notas

#1 Del autor: Podemos elaborar tejas de piñones utilizando los mismos ingredientes del garrapiñado, pero todo en polvo

 

 

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