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Desde el restaurante Sargantana, una pequeña muestra de los muchos sabores que ofrecen a sus amigos y clientes, todas apetitosas: la jugosa ensalada, la atractiva versión española de nuggets con carrilleras, y su esponjoso arnadí
Ensalada de virutas de foie y jamón de
Ingredientes
Mezclum de ensalada
Rúcula
80 g de terrina de foie
20 g de jamón de pato picado
Vinagreta de aceto
Macadamia
Elaboración
Aliñar la cantidad deseada de mezclum de ensaladas
Cortar en cortafiambres tres o cuatro rulos de terrina de foie
Picar muy fino el jamón
Aliñar unas hojas de rúcula
Montaje
En plato de ensaladas disponer dándole altura la ensalada terminada con la
rúcula
Disponer alrededor de la ensalada y de forma vertical los rulitos de foie
Espolvorear con el jamón picado por todo el conjunto
Terminar la ensalada coronando con la macadamia en polvo
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Nuggets de carrilleras con patatas al chimichurri
Ingredientes
4 carrilleras de cerdo por ración
Pan Rallado
Cacahuetes tostados
Curry
100 g de patatas
Chimichurri (ver receta)
Elaboración
Para el rebozado:
Triturar los cacahuetes (grueso), mezclar con pan rallado y un poco de
curry
Salpimentar las carrilleras, enharinar, pasar por huevo y pasar por el rebozado de cacahuetes
Freír en aceite caliente
Para las patatas:
Cortar las patatas a dados regulares de 1x1 cm aprox y freír partiendo desde aceite frío
Finalización
Al pase, calentar a horno los nagets y las patatas. Acordarse de añadir chimichurri sobre las patatas
Alinear los nagets a un lado del plato. En paralelo, las patatas con chimichurri. Terminar salseando un hilo sobre el plato dando color al conjunto
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Arnadí, pastel de calabaza
Ingredientes
Para 4 personas
Para el bizcocho plancha:
Ingredientes
8 huevos
250 g de azúcar blanco
250 g de harina
100 g de almendra molida
Para la confitura de calabaza:
100 g de calabaza limpia
100 g de azúcar
4 dl de agua
Para el helado de canela:
400 g de azúcar
2 dl de agua
1 l de nata
150 g de canela en rama
100 g de canela en polvo
Para los piñones garrapiñados:
60 g de piñones
60 g de claras de huevo
60 g de azúcar blanco
Elaboración
Para el bizcocho plancha:
Montar los huevos con el azúcar, añadir la harina y la almendra molida.
Cocer en horno a 180º C en forma de plancha durante 10 minutos
Para la confitura de calabaza:
Cocer todo el conjunto hasta que la calabaza resulte tierna. Triturar y reservar en frigorífico
Para el helado de canela:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar a 121º C, enfriarlo y añadir la nata. Calentar a
87º C, añadir la canela en rama e infusionar
Una vez frío añadir la canela en polvo, colar y proceder a turbinar en sorbetera. Reservar en congelador
Para los piñones garrapiñados:
Levantar ligeramente las claras, añadir el azúcar, los piñones y cocer a horno a 100º C
sobre Silpat. Remover cada 10 minutos hasta conseguir un garrapiñado dorado
Montaje
Cortar con cortapastas tres círculos de bizcocho plancha. Situar en el fondo del molde el primero, añadir helado de canela y cubrir con el segundo círculo. Repetir la operación y tapar con el 3º. Terminar con la confitura de calabaza. Decorar con los piñones garrapiñados y canela en polvo
Notas
#1 Del autor: Podemos elaborar tejas de piñones utilizando los mismos ingredientes del garrapiñado, pero todo en polvo
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