Receta: Ravioli de Vieiras, relleno de tartar de salmón con matices de yuzu, te matcha y jengibre | Entrantes | Mariscos


23-08-2011    |   


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Ravioli de Vieiras

 

Ravioli de Vieiras, relleno de tartar de salmón con matices de yuzu, te matcha y jengibre

Ingredientes

Para las tapas del ravioli:

Dos vieiras sin concha ni coral de 50 g cada una por persona

 

Para el tartar de salmón:

100 g de salmón semi marinado picado a mano

Aceite oliva virgen arbequina

Yuzu en polvo

1c/c zumo de yuzu

Sal

 

Para los matices:

1 l de caldo de moluscos

1 c/s de té matcha

30 ml de zumo de yuzu

10 g de jengibre fresco rallado

2 g de lecite

 

Otros ingredientes:

Huevas de trucha

Germinados

Zumo limón

Aceite oliva virgen arbequina

 

Elaboración

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase

 

Para el tartar de salmón:

Aliñar el salmón con el resto de ingredientes

 

Para los matices:

Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el thurmix y dejar enfriar

 

Acabado y presentación

Sacar dos tapas de vieira del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un corta pastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa de vieira el tartar, y cubrir con la otra tapa de vieira ya descongelada y aliñar

 

Con ayuda del túrmix airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados

 

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Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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