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Protagonista, el Atún


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Con la I Semana Gastronómica del Atún, que se saldó con gran éxito y contó con la colaboración de la Diputación Provincial de Cádiz, el gobierno local barbateño, organizador de la actividad, ha pretendido, entre otras, poner en valor las múltiples posibilidades culinarias que tiene este pescado convertido en una de las señas de identidad de esta bella ciudad sureña. Ya que el atún ha supuesto, junto con la pesca, desde tiempos inmemoriales la mayor fuente de riqueza de esta población andaluza, eminentemente marinera.

Casi sin darme cuenta, por la agradable conversación que durante toda la singladura mantuve con mi amigo Manuel Barberá Gallardo, conocido popularmente como Manolo Cachito, un veterano experto almadrabero, ahora convertido en potente empresario hostelero de Chiclana, que me fue informando pormenorizadamente todos los prolegómenos de la levantá, a penas se podía divisar con nitidez las embarcaciones atracadas al puerto. A medida que el barco, donde navegábamos, avanzaba, más pequeño se iba quedando Barbate y cada vez más grande la almadraba enclavada en las azules aguas del atlántico gaditano. Compañeros de la prensa con cámaras, micrófonos y bloc en ristre, nos encaminábamos expectantes hacia ese lugar legendario ávidos por ser testigos de un ritual que se sigue haciendo desde hace miles de años: la captura del atún.

Por fin, tras una cierta espera, el barco nos acercó ?aunque no lo suficiente? al copo que forma ese rectángulo de redes cercado por los faluchos y barcazas.

Todo estaba dispuesto. Los marineros, cada uno en sus respectivos puestos colocados estratégicamente para alzar las redes, a la espera de que el capitán diera la orden pertinente. Cuando eso ocurrió, a partir de ese preciso momento, las embarcaciones que acordonaban el copo, hicieron que ese espacio rectangular en medio del mar se fuera reduciendo progresivamente hasta que el agua se convirtiera en un auténtico hervidero, por la acción del revoloteo de los atunes capturados.

Bichos que, muchos de ellos, rondan los 350 o 400 kilos, en su agonía, entremezclados con algún que otro bonito y demás peces. Los marineros recogiendo redes, en medio de un impresionante bramido producido entre los peces, el rumor del agua espumeante y rugida y los gritos de los hombres, casi a compás, mientras faenan, forman una sinergia maravillosa que hace inconfundible este arte de pesca almadrabero, practicado exactamente igual que hace más de tres mil años.

Una vez achicado el rectángulo, intervienen los copejadores provistos de sus correspondientes utensilios que no son ni más ni menos que los garfios o bicheros con lo que aferran los atunes. De esta forma concluye uno de los espectáculos marineros más impresionantes que nos proporciona la naturaleza digno de ser presenciado: la levantá.

Pipeta de salmorejo con queso payoyo y atún ahumado



Piruletas de huevas de leche



Risotto de atún



Sashimi



El ronqueo

La captura de los atunes es el primer paso de un largo y arduo proceso de elaboración para la transformación del preciado pescado rojo. Pero si la levantá es todo un arte de pesca milenario, el ronqueo, en cuanto a artesanía se refiere, no lo es menos. Un término que se utiliza para denominar el despiece del atún, convirtiendo al pescado en cuestión, tras la finalización de este proceso, en diferentes piezas extraídas de la cabeza y el resto del cuerpo, como son sus lomos, ventrescas, morros, contramormos, cachetes, corazón, etcétera.

Con esta I Semana Gastronómica del Atún, los objetivos marcados por el consistorio, que preside el socialista Rafael Quirós, se han visto cumplidos, porque muchos de los que asistimos invitados a este evento pudimos conocer mucho más en profundidad este pescado y, por tanto, descubrir las innumerables formas de preparación que tiene el atún, dependiendo de la pieza a cocinar.

Jorge Acereto

Como así lo puso de manifiesto el joven Jorge Acereto, chef del hotel Atlanterra, ubicado en la pedanía barbateña de Zahara de los Atunes. Este sensacional cocinero, que además de ser un auténtico profesional de los fogones tiene la virtud de saber comunicar perfectamente lo que hace, realizó un show cooking en la carpa institucional instalada en el recinto ferial, en la que realizó verdaderas exquisiteces con atún, como fueron un Tartar de atún con cebolleta picada, aliñado con Mahonesa de wasabi; Chupito de pimientos del piquillo con lascas de Atún, aromatizado con espuma de tomate; Morrillo de Atún a la plancha acompañado de pisto de verduras; y por último elaboró un Tataki de atún marinado con salsa de soja. Unas auténticas delicias, que tuvimos la ocasión de degustar, muy aplaudidas y valoradas por lo invitados que nos encontrábamos en la sala.

Pero las demostraciones culinarias de las múltiples formas de hacer exquisitos platos a base de atún no quedaron ahí. Por su parte, en el restaurante El Campero, de Barbate, tuvimos la ocasión de paladear otras tantas especialidades que nos fueron servidas de una forma magistral por un personal de sala capitaneado por Salvador Cardoso Santos, de un altísimo nivel profesional y humano por la calidad y calidez de sus servicios. Estos fueron los platos: Pipeta de salmorejo con queso de payoyo y atún ahumado; Combinado de almadraba en aceite; Lasaña de atún; Corazón de atún a la plancha; Piruletas de huevas de leche; Morrillo a la plancha; Butifarra de atún; Contramormo en salsa de ortigas y falsa roca de pan; Atún encebollado y Rissotto de atún; Sasihumi, entre otros.

Por último, entre las muchas actividades puestas en marcha por el Ayuntamiento barbateño con motivo de este evento gastronómico, hay que destacar la interesantísima conferencia que ofrecieron los profesores de Arqueología de la Universidad de Cádiz, Alicia Arévalo y Darío Bernal en la que hablaron de Evidencias arqueológicas de los recursos del mar en el círculo del Estrecho. Orígenes de las factorías de salazones en Baelo Claudia. Con la que nos desvelaron numerosa información y datos que muchos de los asistentes desconocíamos sobre el gran protagonista de esta I Semana Gastronómica: el atún.

Atún encebollado



Butifarra de atún



Carpaccio de atún



Combinado de almadraba en aceite



Contramormo en salsa de ortigas y falsa roca de pan



Corazón de atún a la plancha



queso pescado PISTO WASABI tartar

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