El templado del chocolate


14-05-2007    |   


ARTÍCULOS





Brevemente indicaremos, para orientar al lector, que las diversas grasas que componen la manteca del cacao tienen diferentes temperaturas de fusión, con esta técnica conocida como templado se consigue que los cristales de estas grasas, adopten formas lo más estables posibles para poder trabajar posteriormente con el chocolate sin que pueda dar sorpresas.

Para darnos una idea clara y precisa de cómo se realiza este proceso, hemos estado en el obrador de Gustavo de la Fuente, maestro chocolatero, quien amablemente nos ha explicado, paso a paso, este proceso. Incluimos una reseña donde se puede ver cómo además de la experiencia adquirida, a través de su familia, Gustavo ha podido trabajar y aprender con buenos maestros.

Comprobando la temperatura de enfriado

J.A.: ¿Hasta qué temperatura podrías subir sin que peligrase el templado?

G.F.S.: Medio grado aproximadamente, a partir de ahí las cosas empiezan a salir mal, ese margen de error te lo permite, medio grado arriba o abajo. Cuanto más exacta sea la temperatura más durabilidad tiene. Por cada décima de más es como quitarle días de vida.

J.A.: Entonces, si superas ese medio de grado de margen, que ocurre, se destempla?

G.F.S.: Sí, si se destempla habría que realizar el proceso otra vez.

Subiendo la temperatura

J.A.: ¿Eso se puede hacer?

G.F.S.: Sí, por ejemplo si ahora, supongamos que me paso un grado por encima lo dejo en 33º, lo ideal es coger microondas, baño maría, lámparas, lo que tengas y volverlo a fundir a 50º.

J.A.: ¿Quedaría bien?

G.F.S.: Sí, perfectamente. El punto clave del templado es cuando le damos el golpe del frío, en el momento que bajes a 27º hay que estar muy atento en ese momento porque de todo el proceso del templado es la clave, el momento más delicado, a partir de ahí, si hasta ahí vas bien, te permite una vez que le das el golpe de calor para ponerlo a la temperatura de trabajo, es cuando te tolera esas décimas arriba o abajo. Eso viene a la hora de darle un buen punto en el golpe del frío. Estos valores que te estoy dando, si recuerdas es para chocolate negro.

J.A.: ¿Para el chocolate con leche hay que usar otras temperaturas?

G.F.S.: Cambia el punto de fusión y la temperatura de trabajo también. La temperatura de fusión baja a 45-50º aproximadamente, el golpe de frío se mantiene en los 27º y la temperatura de trabajo es en torno a los 29-30º dependiendo de la marca con la que se trabaje.

Para el chocolate blanco la temperatura de fusión esta entre 45-50º, bajamos el golpe de frío a los 27º, hasta aquí igual que el chocolate con leche, la temperatura de trabajo es de 28Ž5 y 29Ž5º, estas son las temperaturas de trabajo, insisto, depende del fabricante.

Comprobando el templado

J.A.: ¿Si le añadimos alguna sustancia como por ejemplo frutos secos, esto hace cambiar las temperaturas anteriores?

G.F.S.: Si incorporamos frutos secos o incluso más manteca de cacao no afecta para nada, salvo dependiendo de la cantidad que añadas, en principio no cambia las temperaturas. Cualquier producto que sea sólido que añadamos al chocolate no tiene por qué variar para nada.

Si utilizamos frutos secos se emplean tostados, por ejemplo si usamos la almendra, hay que procurar tostarlas el día antes, para que la almendra se ponga a la temperatura ambiente, porque generalmente el fruto seco conserva bastante la temperatura y a veces que es difícil de percibirlo. Si no se puede un día, lo ideal es que sean unas cuantas horas, para asegurarte de que ese producto esta enfriado, porque si en un chocolate templado echamos una almendra, una avellana, un piñón, un pistacho recién tostado que te da la sensación de que no pasa nada, que crees que está a la temperatura ambiente, sin embargo está caliente, al echarlo caliente produce la subida de la temperatura ambiente y ya lo has estropeado.

Lo ideal para trabajar en el obrador es que haya una temperatura estable de 18º, con un deshumidificador. Trabajar con un climatizador para mantener la temperatura, incluso para la conservación.

Testigo final del templado

J.A.: ¿Cómo está el tema de la conservación?

G.F.S.: Un bombón artesanal lo ideal es comerlo en los sesenta o setenta días desde su fabricación, a partir de los setenta u ochenta día corremos el riesgo de que se pongan malos. No es lo mismo tener los bombones que tú elaboras en el obrador, allí las temperaturas son constantes, una vez que los has hecho los guardas en la cámara de conservación a 17-18º, con su humedad correspondiente, aquí la conservación es perfecta, el problema nos lo encontramos cuando el cliente compra los bombones, por ejemplo en un día de mucho calor, sale de la tienda, hasta que llega a su casa van cogiendo temperatura, llegas y los metes en el frigorífico, el frigorífico está entre cinco y ocho grados, con lo que le damos un bajón de temperatura terrible, por la tarde tienes visita, sacas los bombones, estás tomando café, dejas los bombones encima de la mesita del salón dos horas, la temperatura ambiente de tu casa puede estar a unos 25º, marcha tu visita, recoges, vuelves a meter en el frigorífico, eso es veneno para el chocolate. Es muy malo. Es preferible guardarlos en un armario que no en el frigorífico, o sacar en un platito los bombones que pienses consumir, el resto dejarlos, porque tantos cambios de temperatura no son nada bueno para los bombones artesanos, a diferencia de los industriales que aguantan de todo, es otro producto, se desvirtúa mucho el sabor y las texturas. Hay mercado para todos, ya que si alguien no tiene poder adquisitivo para comprar estos bombones, al menos puede permitirse este capricho.

Agradecemos a Gustavo de la Fuente sus consejos y experiencia en este siempre apasionante e interesante mundo del cacao y el chocolate.



--
Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

jgarpide@hotmail.com

Utensilios para templar

Gustavo de la Fuente Santamarta (León, febrero de 1974) propietario de las confiterías Fuensanta, con diferentes puntos de venta por todo León. Su formación ha sido un tanto autodidacta, lo ha aprendido en casa, pero no ha descuidado la formación complementaria, moviéndose por toda Europa, así en Francia aprendió técnicas de bombonería, hizo cursos de pastelería en Alemania, de heladería y pastelería en Italia, de bombonería igualmente en Bélgica. En España, ha realizado cursos con Paco Torreblanca, Frederic Bau y Yann Duytsche, que son algunos de los principales especialistas en este mundo. Actualmente las pastelerías Fuensanta son partenaires de la casa Valrhona, lo que significa además del compromiso de calidad, que todas las elaboraciones están hechas con cacao y chocolates de esta marca.

Al entrar en su obrador, además de las bolsas de chocolate encontramos almendras, avellanas, pasta de avellanas, coco, café, vainilla, pistacho, habas de cacao tostadas, pasas, pasta de pistacho, miel, nueces de macadamia, azafrán, almendra caramelizada del Piamonte, azúcar vainillado, canela, té rojo, té rooibos, nuez moscada, arroz, whisky, ron, aguardiente de frambuesas, brandy, licor de naranja, kirsch, marrasquino, etc. Distintos y variados productos que le sirven a Gustavo para probar nuevas combinaciones, sobre todo en bombonería, con las que sorprendernos y deleitarnos.

El chocolate antes de fundir

José Luis ARPIDE: ¿Podrías indicarnos las condiciones básicas para empezar a templar el chocolate?

Gustavo de la Fuente Santamarta: Lo correcto es respetar las temperaturas, lo segundo y muy importante: las condiciones ambientales, eso es imprescindible, que estemos en una sala que haya buena temperatura, que no haya mucha humedad relativa, que no haya mucho polvo, sin corrientes de aire. Lo ideal es trabajar en una sala seca y fresca. A partir de ahí, empieza lo que es la propia técnica. Respetar las temperaturas de fusión, de temperado, la subida hará el templado.

Dependiendo de los chocolates, para el chocolate negro mi costumbre es fundirlo entre 50-55º aproximadamente, es la temperatura ideal. Es importante recordar a la hora de fundir el chocolate, que la fuente de calor no actúe directamente sobre el chocolate, es decir no se puede poner al fuego, tiene que ser bien al baño María, bien en microondas, por calor que producen bombillas, siempre y cuando no estén en contacto con el chocolate, ya que se quema el azúcar que contiene el cacao y lo perdemos. Por eso es importante fundir el chocolate en baño maría o microondas, si lo hacemos en este último, hay que fundirlo a una potencia media y de poco en poco, de minuto en minuto, más o menos. El ponerlo cuatro o cinco minutos y olvidarlo no vale para el chocolate. Hay que removerlo... es importante.

Una vez fundido

El fundido tiene una temperatura que hay que respetar, vaya por delante que hay que respetar todas las temperaturas. Es importante fundir el chocolate negro entre 50-55º para que todos sus compuestos se puedan separar, una vez que entendemos que se ha fundido el chocolate, hay que removerlo bien para igualar la temperatura en todo el cuenco que tengamos con chocolate, eso se puede medir con un termómetro con sonda, que se puede encontrar hoy en día con cierta facilidad. Es importante tenerlo cerca porque muchas veces la apariencia del chocolate cambia dependiendo de las condiciones ambientales que nos podemos encontrar en la habitación. A la hora de remover hay que hacerlo sin grandes movimientos, procurando introducir el mínimo aire posible, porque si no el chocolate se nos espesa. Este detalle es importante tenerlo en cuenta también. Cada chocolate hay que moverlo pero con delicadeza, con cuidado sin grandes aspavientos para no introducir aire.

Fundido y removido

Empleamos una mesa de mármol, puede servir una de acero, volcamos entre el 70-80% del chocolate en esta mesa, el mármol tiene la propiedad de reservar mucho el frío, porque es la manera más rápida y segura de enfriarlo, de esta forma conseguimos que el chocolate baje de los 50-51º hasta los 27º que es la temperatura mínima que tiene que alcanzar en el templado. Hay que procurar extenderlo y recogerlo varias veces e intentar que el enfriamiento sea lo más homogéneo posible. Lo extendemos en la mesa con cuidado para no introducirle aire, que la mesa esté perfectamente limpia, que no haya fuentes de humedad cerca, ni corrientes de aire frío, ni de calor. A la hora de esparcir el chocolate cada uno tiene su forma personal, la técnica individual de cada uno, la pericia para templar el chocolate.

Verter en el mármol

J.A.: ¿Cómo sabemos cuando llega a los 27º?

G.F.S: Con el termómetro con sonda, vamos controlando de vez en cuando recogemos el chocolate lo amontonamos, introducimos la sonda, y vemos la temperatura. Cuando ya llegamos se recoge el chocolate que hemos enfriado y lo echamos al cuenco donde habíamos dejado el otro 30% restante, al mezclarlo todo se va a igualar la temperatura, para ello hay que remover nuevamente con el mismo cuidado para que no entre aire y así conseguir que la temperatura sea homogénea en todo el cuenco, (20-30% de chocolate a temperatura de fusión queda en el cuenco, el resto es lo que se extiende y se enfría), esto se hace para que el chocolate no se enfríe demasiado y no necesite luego mucha ayuda a la hora de alcanzar la temperatura ideal para poder trabajar. Ahora estamos en 30º.

Extender





J.A.: ¿Cuál es la temperatura ideal de la cobertura de chocolate?

G.F.S.: Varía, dependiendo de las marcas de chocolate, de las empresas que producen cobertura, pero lo normal es entre 31-32º. Esa es la temperatura idónea, siempre trabajamos con un margen de error de ± 0Ž5º.

Recoger

J.A.: ¿De qué depende esta variabilidad?

G.F.S.: De las condiciones ambientales. No es lo mismo templar chocolate en invierno que en primavera, en invierno te pedirá un poco más de temperatura sobre todo para que se pueda mantener, en primavera puedes bajar un poco más la temperatura de enfriado, ya que la temperatura ambiental al ser un poco más calurosa.

(Ha utilizado una pistola decapante para dar calor al conjunto y elevar así la temperatura del chocolate hasta los 31º).

Cada maestro tiene su truquillo, a mí me gusta dejarlo un par de décimas por encima de la temperatura habitual, a la que trabajo, dejarlo reposar un poco, darle un par de vueltillas, así vas viendo el brillo que adquiere y una cosa que me parece muy importante. También hago pruebas con una tira de papel para ver el posible error. Cojo una tira de papel la mancho con el chocolate y lo dejo durante un par de minutos secar para ver si el templado es el correcto y adquiere el brillo que tiene que coger.

Para poder trabajar con la cobertura de chocolate, este paso del templado es imprescindible siempre. El chocolate hay que templarlo siempre que lo utilicemos, si no,no cristaliza bien, adquiere forma terrosa, pierde muchas características del chocolate, entre otras el brillo, esa textura cuando se mete en la boca y se funde, queda un bouquet muy suave, el olor, lo crujiente que puede llegar a ser cuando está bien templado. Sobre todo el aspecto visual, que es una de las características por las que se vende el chocolate. Esa sensación brillante es lo que te llama. De ver un chocolate bien elaborado a uno medianamente regular, la diferencia es abismal.

Yo entiendo que el chocolate es un artículo de lujo y como tal hay que elaborarlo, tratarlo, como se merece. Es como cuando uno compra un reloj de una marca excelente, las terminaciones tienen que ser perfectas, el funcionamiento tiene que ser maravilloso y el diseño tiene que ser espectacular, si te compras otro cualquiera por ahí no puedes exigir los mismos acabados, sólo el funcionamiento y gracias, eso es lo mismo en torno al chocolate.

La prueba del papel me sirve para ver como va secando el chocolate, de manera homogénea, uniforme, no quedan corrillos. En esta prueba hay que entender que tiene unas cuantas décimas, a mayores, eso le influye, ya que estamos tratando con valores exactos, cuando te sales un poquito de ese margen, se nota, cuanto más te sales más se nota. Cuando esto está perfectamente seco, se entiende que el chocolate está en condiciones. Se nota por el brillo, una vez que has templado muchos kilos, la experiencia te ayuda. Por el brillo, el olor, son referencias que te ayudan.

TAGS    ARROZ CACAO CAFÉ MACADAMIA




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 5 comentario(s)


   Nicolas Guillermo Batallan , 15-03-2016
el chocolate fenix es el mejor para templar ?
   Andrea Chavez , 15-03-2016
Mas que un comentario desearia realizar una consulta. ¿Si un chocolate varia su punto de fusion de 35 grados celsius hasta 40 - 45 grados cuales son las dificultades que presentará?
   julietta , 15-03-2016
chocolate blanco tambien se templa?
   Alejo , 15-03-2016
Hola, yo hago bombones y quisiera saber si cuando saco los bombones de la heladera para desmoldarlos el cambio de la temperatura entre la heladera y el de la temperatura ambiente puede afectar el chocoate?
Desde ya, muchas gracias
   VICTORIA , 15-03-2016
ME ENCANTOOO GRACIAS POR LOS CONSEJ OSSS



José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services