Tres recetas para aprovechar carne asada: pollo, cordero y pato | Recetas y menús


31-03-2012    |   


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Los amigos de Jean Routhiau nos acercan algunas excelentes ideas, bonitas, sabrosas y originales, para preparar y presentar piezas de carne ya asada

 

 

 

Crumble de zancarrón o jarrete de cordero al curry, con tajiné de verduritas

Ingredientes

2 zancarrones de cordero guisados al romero Jean Routhiau (o ver la receta de paletilla de cordero asada)

1 cebolla amarilla, pelada

2 zanahorias, peladas

1 calabacín

2 fondos de alcachofa

15 g de almendras

20 g de albaricoque tierno

5 g de jengibre fresco

3 cl de zumo de limón

5 g de piel de limón confitada

5 g de comino en polvo

2 g de cúrcuma en polvo

5 g de ras-el-hanout en polvo

5 g de cinco especias

5 cl de aceite de oliva

3 cl de miel milflores

120 de queso blanco cremoso

10 g de curry en polvo

5 g de especias Korma

 

Para el crumble:

200 g de harina

200 g de mantequilla

10 cl de aceite de oliva

5 g de hojas de menta fresca

10 g de avellanas

10 g de almendras

 

Elaboración

Para el crumble:

Tostar en el horno las nueces y las almendras. Picarlas en el mortero. Añadir la harina, la mantequilla, la menta y el aceite de oliva, mezclando hasta obtener una masa uniforme y con cuerpo

 

Extender esta mezcla, formando bolitas irregulares, en una fuente cubierta con papel sulfurizado y hornear a 200º C durante 5 minutos. Sacar y reservar

 

Para las verduras especiadas:

Picar las cebollas, zanahorias, calabacín, alcachofas, albaricoque y jengibre

 

Mezclar las especias (comino, cúrcuma, ras-el-hanout, cinco especias), el zumo de limón y el limón confitado. Unir las verduras con esta mezcla de especias

En una sartén sobre el fuego con aceite de oliva, rehogar las verduras con especias. Añadir la miel para conseguir una mejor coloración y dejar cocer a fuego muy suave

 

Para el zancarrón:

Deshuesar la carne y separarla en hebras no muy finas

 

Para el queso blanco especiado:

Mezclar el queso blanco cremoso, el curry y las especias Korma

 

Para montar el crumble:

En legumbreras de porcelana que puedan ir al horno, repartir las verduras especiadas, la carne, el queso blanco especiado, y cubrir con la pasta de crumble

 

Hornear durante 15 o 20 minutos a 180° C

 

Notas

#1 Del autor: para deshuesar más fácilmente una paletilla o zancarrón ya asado, calentarlo en el microondas durante unos 5 minutos

 

#2 De afuegolento.com: si quieres asar la carne, ver la receta de paletilla de cordero asada al horno y proceder del mismo modo con el zancarrón

 

#3 De afuegolento.com: otra receta de jarrete asado, en este caso, jarrete de ternera

 

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Tatin de muslo de pato confitado, nabos a la miel y queso blanco a las hierbas

Ingredientes

4 muslos de pato confitados Jean Routhiau

1 cebolla roja, pelada y picada

8 nabos pequeños, pelados y en rodajas finas

150 g de mantequilla

1 cucharada sopera de miel

1 hoja de masa de hojaldre, cruda

1 tarrina de queso blanco cremoso

1 chalota, pelada

1 cebolleta tierna

Semillas de cilantro molidas

Vinagre balsámico

 

Flor de sal

Pimienta

 

Elaboración

Deshuesar la carne de pato confitado, y separarla en hebras no muy finas

 

En una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, dorar las cebollas y espolvorearlas con el cilantro molido

 

En otra sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, rehogar las rodajas de nabo y colorearlas ligeramente con la miel. Añadir unas gotas de vinagre balsámico y salpimentar

 

Engrasar los moldes de tatin con mantequilla. Salpimentar el molde

Disponer en los moldes varias capas, por este orden: rodajas de nabo (solapándolas, como un molinillo), hebras de pato confitado, cebolla al cilantro, hebras de pato, etc. Terminar cubriendo el molde con un círculo de pasta de hojaldre. Pinchamos ligeramente toda la superficie del hojaldre con un para que no se hinche al hornear

 

Horneamos a 190º C durante 25-30 minutos. Sacar del horno y dejar las tatins en los moldes hasta que vayamos a emplatar

 

En la túrmix licuar el queso blanco cremoso, un chorrito de vinagre balsámico, la chalota y la cebolleta. Salpimentar

 

En el momento de servir, giraremos las tatin en cada plato, es decir, deberá quedar el hojaldre contra el plato, y los nabos arriba. Retiramos los moldes y napamos con la salsa de queso fresco

 

Notas

#1 Del autor:  Servir acompañado por una ensalada de berros o canónigos y endibias

 

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Tian de verduras y pollo salteado a la crema de chalotas, con rúcola y canónigos

Ingredientes

Para el pollo:

1 bandeja de filetes de pollo asado, sin piel y fileteados Jean Routhiau

5 cl de aceite de girasol

 

Para las verduras:

4 zanahorias frescas, peladas

6 patatas, peladas

4 colinabos

4 rábanos negros

1,5 l de caldo de ave

Sal gorda

 

Para la crema:

50 g de mantequilla semi-salada

50 g de chalotas peladas y en juliana

50 cl de nata líquida

50 g de rúcola

50 g de canónigos

50 cl del caldo de cocer las verduras

 

Para los tian:

Flor de sal

Pimienta

50 g de mantequilla semi-salada

 

Elaboración

Poner una olla al fuego con agua. Ir cociendo en el mismo agua todas las verduras, pero hacerlo separadamente, es decir, cocer primero las zanahorias, sacar; cocer las patatas, sacar; etc

 

Cortar las verduras en láminas regulares

 

Conservar el caldo donde hemos cocido las verduras

 

Para la crema:

Rehogar en mantequilla las chalotas. Cuando empiecen a dorarse, añadir el caldo y la nata. Cocer durante unos 10 minutos. Añadir la rúcola y los canónigos

 

Para los tian:

En una sartén con aceite de oliva saltear el pollo fileteado

 

Con un pincel, engrasar y salpimentar los moldes del tian. Napar con la crema cada uno de los moldes

 

Intercalar en cada molde láminas de verduras y láminas de pollo. Hornear de 10 a 15 minutos a 140º C. Servir

 

Notas

#1 Del autor: Personalizar el plato con mozzarella, queso de cabra y verduras de temporada

 

#2 De afuegolento.com: Si tienes que asar el pollo, ver Sugerencias y receta de cómo asar un pollo

 

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