Las recetas ganadoras del VIII Campeonato de España de Jóvenes Cocineros


02-05-2002    |   


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Alejandro García Urrutia, en un emocionado abrazo con Juan Mari Arzak

Por primera vez en la historia de Asturias nuestro participante ha ganado el VIII Campeonato de España de Cocineros y, por lo tanto, representará a nuestro país en el Campeonato Mundial de Cocina Bocuse dŽOr, en enero del 2003, donde competirá con los mejores cocineros del mundo pues en él participan países de máximo nivel como: Francia, Italia, Japón y Estados Unidos, entre otros.

Es de justicia decir que el nivel, según todos los expertos asistentes, ha sido muy alto y la alegría de conocer que nuestro aspirante había ganado se retrasó una hora debido a la dificultad del fallo.

El duro trabajo y esfuerzo realizado, junto su excelente ayudante Iván Álvarez estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, ha dado sus frutos alcanzando el objetivo que era difícil pero no imposible como se demostró al final.

Ahora es momento de felicitar a todo el equipo de Asturias y a esperar que sigan trabajando para que cuando sea el momento poder conseguir dejar a España donde le corresponde en el panorama Internacional. De cualquier forma, me vuelvo a ir pensando que, aunque no gane el Campeonato del Mundo, yo ya le vuelvo a dar el premio.

Desde aquí queremos, en nombre de Alejandro y del nuestro, agradecer a Pedro Morán, Luis Alberto Abascal, Amado Alonso, José Manuel Vilabella y Eufrasio Sánchez la importante ayuda y motivación que culminó con el primer premio, porque a fin de cuentas Asturias es cosa de todos.

ALEJANDRO URRUTIA (25 años) campeón de España de Cocineros, es el propietario y Jefe de Cocina del Restaurante Paladares.
Carretera Villaviciosa Nº 36. Gijón


Las recetas ganadoras
ENVUELTO DE TRUCHA CON VERDURAS, SALSA DE CAVA Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Guarniciones:
·Canutillo de pastel de trucha con mango caramelizado
·Fabes con percebes
·Quenefa de andaricas y huévaras

Ingredientes:
1 Mango
2 Truchas
100 g Fabes
100 g Percebes
1/2 k Andarica
1 Lata de Huévaras
1 Calabacín
1 Zanahoria
1 Bolsa de chalotas
100 g Jamón
Gelatina
1 Bandeja de cebollino
1 l. Huevo líquido
1 Lata de anchoas
100 g Mantequilla
Sal de humo
Sal
10 dl Vino blanco
1 l. de nata
Pimienta
1/4 Pimiento rojo
1/4 Pimiento verde
Aceite

Elaboración

Limpiar las truchas y hacer filetes, poner a punto de sal.
El flexipán, untarlo con la mantequilla de anchoa y forrarlo con los filetes, rellenar con un puré hecho de mantequilla, calabacín, zanahoria, vino blanco, nata y sal. Tapar el molde con un filete de trucha y cocer al horno a unos 180º durante 7 a 10 min. Resevar.

Coger unos 125 g de trucha antes reservada, escaldarla, y mezclar con nata, sal, pimienta y huevo líquido y hacer el pastel de trucha. Coger un trozo y enrollarlo en una lámina fina de mango. Estiramos un poco de glucosa en un silpat y metemos al horno hasta conseguir un caramelo, cortar en trozos y poner encima de los rollos de mango. Aplicar soplete y reservar.

Cocer las fabes, dejarlas enfriar. Escaldar los percebes y con la misma agua gelatinar las fabes. Montar la guarnición.

Cocer las andaricas, limpiar el carro y las patas. Picar muy fino chalota, pimiento rojo, cebollino y añadirlo a lo anterior y ponerlo a punto de sal y aceite. Hacer una canefa y revestirla de huevaras, colocar en la cuchara.

Montar el plato y la pirámide de trucha bañarla con la salsa de cava. Y, por último, espolvorear con el crujiente de jamón.



MEDALLÓN DE SOLOMILLO Y RABO CON BERZAS Y CRUJIENTE DE PATATA

Guarniciones:

· Montadito de patata y chalotas al P.X.
· Torto con lentejas y huevo
· Milhojas crujiente de solomillo y crema de queso

Ingredientes:
2 Solomillos
2 Rabos
2 Manojos de berza
8 Patatas
2 Bolsas de chalotas
20 Dl. P.X.
100 g Harina de maíz
1 l. de leche
100 g Lentejas
20 Huevos de codorniz
1 l. de Nata
1 l. de Yema
100 g de queso
5 Hojas de gelatina
200 g de Harina
Glucosa
2 Zanahorias
1/2 l. de Vino tinto
1/2 l. de cognac
Sal
1 Hoja de laurel
100 g de mantequilla
Pimienta negra
10 dl de acetato
Aceite virgen
Aceite de oliva
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
10 dl de oporto

Elaboración:

Guisar el rabo de una forma tradicional, sacarlo de la salsa y dejar que esta siga reduciendo. Picar muy fino y reservar.

Hacer tiras con el solomillo, salar y pasar por la plancha vuelta y vuelta, envolver las tiras en berza previamente escaldada, envolver con el rabo picado y, por último, berza de nuevo como si fuera un rollo. Pasar la salsa y colar.

En una sartén, echar mantequilla y añadirle la patata cortada muy fina (juliana), y hacer como unas tostas. Cortar con un molde y reservar.

Para las chalotas, echar en un cazo mantequilla, luego las chalotas, una vez doradas echar el azúcar hasta que se haga caramelo, añadir P.Z y agua y dejar cocer. Colar y triturar y pasar por el colador. Añadir una hoja de gelatina. Reservar.Hacer por capas tosta de patata, puré de chalota, tosta de patata, puré de chalota...

Hacer la masa del torto con agua, leche, azúcar y los dos tipos de harina, extender la masa muy fina y freír en aceite de girasol y secar en papel absorbente. Cocer las lentejas, escurrir una vez hechas y ponerlas en una vinagreta. Montar el torto, encima la vinagreta de lentejas y en medio la yema de codorniz inyectada con jugo de rabo.

Para el milhojas, hacer la crema de queso como si fuese una inglesa con la nata, yemas, gelatina y, por último, añadimos el queso y colamos. Dejar cuajar. Poner por capas, crema de queso, galleta de solomillo, crema de queso, etc.


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