La mejor crema de mantequilla, la de yemas


26-01-2000    |   


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CREMA DE MANTEQUILLA
Ingredientes para una crema base:
600 gramos de mantequilla.
250 gramos de azúcar.
20 centilitros de agua.
10 yemas de huevo.

Elaboración:
Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar que forme una hebras delgadas, al levantar la cuchara. Retirar del fuego.
Poner la yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen inicial). Añadir el almíbar poco a poco a las yemas y batirlas constantemente.
Seguiremos batiendo hasta que la mezcla se temple, su consistencia será ligera y esponjosa. En este momento verteremos las yemas templadas sobre la mantequilla que tendrá que estar cremosa, añadiremos poco a poco y sin dejar de remover con una espátula de plástico, hasta que la crema tenga una consistencia firme y brillante. La guardaremos en el frigorífico y para regenerarla el truco es algo tan fácil como ayudarnos de un baño de María.


VARIACIONES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA
De café: receta base + dos tazas de café concentrado.

De chocolate: receta base + 200 gramos de cobertura de chocolate derretida.

De frutos secos: receta base + 200 gramos del fruto seco elegido, tostado y muy picado.


LA TRUFA COCIDA O GANACHE
Ingredientes:
1000 gramos de nata.
400 gramos de cobertura negra o 600 gramos de cobertura blanca o 500 gramos de cobertura gianduja (cobertura negra con pasta de avellanas).

Elaboración:
Hervir la nata y retirarla del fuego.
Incorporar la cobertura troceada a la nata e ir removiendo hasta su total homogeneización.
Si la utilizamos templada nos servirá para terminar los petit-choux o algunas tartas. Si la dejamos enfriar al menos 24 horas y luego la montamos nos servirá como relleno de innumerables tartas y pasteles.


YEMA COCIDA
Ingredientes:
500 gramos de azúcar.
100 gramos de agua.
20 yemas de huevo.

Elaboración:
Cocer el almíbar (azúcar y agua) hasta conseguir un punto de hebra floja-media.
Mezclar en un bol la yemas, batiéndolas ligeramente, añadir el almíbar y poner el conjunto a cocer en un cazo a fuego suave o al baño de María, hasta conseguir una consistencia cremosa pero ligera.
Enfriar 2 horas aproximadamente.

TAGS    HUEVO CAFÉ




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Valoraciones y comentarios

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   Juana , 05-09-2016
Muchas gracias por tu receta, te quería hacer una consulta. La receta básica, mas el agregado de chocolate se puede utilizar para el relleno de una torta que no este en la heladera, como son las tortas que están cubiertas en fondant.??. Gracias por su tiempo y dedicacíon



Iñigo

Murua




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