Cuento de Navidad


26-01-2000    |   


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Ésta es la historia de un cocinero que debía preparar una sabrosa cena de Nochebuena. Había trabajado tanto durante los meses precedentes que se vio abandonado por la inspiración, precisamente en la época más importante del año. Pasaba el día pensando e ideando menús navideños, sin que ninguno de ellos lograra satisfacerle.
Así llegó la víspera de Navidad y él seguía huérfano de ideas. Tan cansado estaba que le pudo el sueño y se quedó dormido sobre la mesa de la cocina, rodeado de libros y cuadernos de recetas.
Se vio convertido en un orondo Papá Noël con su abultado saco al hombro, y viajando a bordo de un bello trineo que se deslizaba silencioso por la nieve al son de un dulce tintineo de campanillas. Desconocía el lugar al que se dirigía, pero intuía que el trineo conocía su destino. Porque debo decir que el vehículo que le transportaba no era tirado por ciervos ni por renos, sino que únicamente se desplazaba guiado por una fuerza invisible.
Una vez finalizado el viaje, el trineo se detuvo ante una rústica casita en el bosque, de cuya chimenea escapaba un inmaculado y cálido humo blanco. Llamó a la puerta y ésta se abrió al instante, sin que nadie apareciera tras ella. Entró en la casa y halló un bello salón decorado con toques navideños que provocó en él una profunda y hogareña sensación. Un pequeño abeto le hacía guiños junto a la chimenea encendida, cuyos troncos crepitaban e iluminaban la estancia con sus llamas, y de la que colgaban unos calcetines de bellos colores, esperando ser llenados de regalos. En el centro de la estancia, una acogedora mesa, bellamente dispuesta y con las velas encendidas, esperaba ser cubierta de manjares. No había nadie a su alrededor, y sin embargo se sentía acompañado por presencias invisibles que él percibía, aún sin verlas.
Depositó el saco en el suelo y se dispuso a abrirlo. Desconocía lo que podía albergar y por un momento sintió que su corazón latía con más fuerza. Se sentó en una mullida butaca junto a la chimenea y con manos temblorosas empezó a extraer el contenido. Lo primero que apareció fue una bella sopera con una reconfortante Sopa de Crema, hecha con una gallina entera, aderezada con unos diminutos dados de su pechuga. Levantó la tapa y una oleada de vapor repleto de aromas empañó sus gafas. Después, un dorado y casi líquido Queso Camembert hecho al horno, con aromas de ajo y vino blanco, acompañado de un crujiente pan hizo que su boca se llenara de agua. Hundió la nariz en él y lo depositó sobre la mesa. Su tercer hallazgo fue una Pierna de Cerdo rellena con ciruelas pasas y beicon ahumado que venía acompañada de un sinfin de guarniciones, a cual más apetitosas: cremoso puré de patata aromatizado con aceite de ajo y con mostaza, salsas agridulces y chutneys irresistibles, compota de manzana con vinagre y miel... ¡de ensueño! Dispuso la inmensa fuente en el centro de la mesa y aspiró los intensos aromas que aquella sinfonía de contrastes culinarios le ofrecía.
En un rincón del salón, reparó en una mesita auxiliar dispuesta para los postres y allí colocó un crujiente Strudel de Manzana y nueces y una espectacular Anguila de Mazapán, una dulcera de cristal que albergaba una deliciosa Compota de Navidad al Oporto y un insólito Helado de Polvorones. Apenas podía creer lo que estaba sucediendo, se sentía embargado por la emoción. El menú tocaba a su fin y comprendió que era hora de abandonar aquella cálida casita, para dejar que sus moradores disfrutaran en la intimidad de las exquisitas viandas que había traído en su saco. Pensó que los manjares se enfriarían si no lo hacía pronto, pero comprendió que el calor, material y espiritual, que invadía todos y cada uno de los rincones de la estancia se encargaría de mantenerlos a la temperatura adecuada. Como toque final a su visita, llenó los calcetines de la chimenea con figuritas de mazapán, polvorones y turrones, que sin duda harían las delicias de los niños... y de los menos niños.
Le despertó el borboteo de un caldo que había dejado en el fuego y que amenazaba con desbordar el puchero. Era ya de madrugada, pero aún tenía tiempo de ponerse manos a la obra y elaborar el menú de la casita del bosque.
La fuerza invisible que guiaba el trineo no era otra cosa que el amor que el cocinero sentía por el mundo de la cocina.


Sopa de crema
2 litros de buen caldo de gallina, las pechugas de la gallina, cortadas en dados muy pequeños, 50 g. de mantequilla, 50 g. de harina, pimienta negra recién molida, 1 pizca de nuez moscada (opcional).
Derretir la mantequilla en un cazo y añadir la harina. Mezclar con un batidor de alambre y tostar brevemente. Con ayuda de un cucharón, incorporar progresivamente el caldo, que deberá estar muy caliente, removiendo con el batidor, y cocer a fuego fuerte durante 5 minutos aproximadamente, hasta que espese y pierda sabor a harina. Bajar el fuego y seguir cociendo durante 15-20 minutos, añadiendo más caldo hasta conseguir la consistencia de una crema ligera. Rectificar el punto de sazonamiento y poner en una sopera precalentada (por ejemplo, con agua hirviendo). Servir inmediatamente, acompañado de dados de pechuga cocida y, si se desea, unos costrones de pan recién fritos.



1 queso Camembert, un poco de vino blanco, 2 dientes de ajo, machacados, pimienta negra recién molida.
1) Precalentar el horno a 190º C.
2) Hacer un agujero de 1,5 cm. aproximadamente en el centro del queso y verter un poco de vino blanco en su interior.
3) Cubrir el queso con los dientes de ajo machacados y pimienta negra recién molida y envolver la caja, sin la tapa, en papel de aluminio. También puede ponerse el queso en una cazuelita de barro o de porcelana.
4) Meter al horno durante 20-25 minutos, hasta que el queso esté fundido y la superficie dorada. 10 minutos antes de finalizar la cocción, abrir el paquete para que se dore.
5) Servir con cuchara de postre y pan crujiente.
Revista "ELLE" Marzo de 1997


Pierna de cerdo rellena con ciruelas y beicon ahumado con guarnición de purés de patata aromatizados
1/2 paletilla de cerdo de 1,5 a 2 Kg., 250 g. de ciruelas pasas sin hueso, 250 g. de beicon ahumado, cortado en lonchas finas, 200 c.c. de brandy, 100 c.c. de oporto, 1/2 litro de caldo de carne o de ave (o hecho con los huesos de la paletilla), 5 dientes de ajo (o más, si gusta), 4-5 cucharadas de aceite de oliva, un poco de fécula, sal y pimienta negra recién molida.
1) Pedir al carnicero que deshuese la paletilla y la abra formando un rectángulo (teniendo buena mano, esta operación se puede hacer en casa, guardando los huesos para hacer caldo). Quitar toda la grasa y los bordes sobrantes. Si la carne tiene zonas más gruesas, igualarla sacando filetes con un cuchillo muy afilado. Reservar los filetes para retocar el rollo de carne.
2) Extender la carne sobre una tabla de cocina grande y salpimentar por ambos lados.
3) Precalentar el horno a 220º C.
4) Quitar el borde duro del beicon con unas tijeras y enrollar cada ciruela en una loncha. Distribuir los rollos de ciruela y beicon por todo el rectángulo y enrollar la carne, apretando bien. Colocar los filetes reservados en los extremos del rollo de carne para sujetarlo e impedir que se salgan los rollos de ciruela. Atar firmemente con hilo de cocina.
5) Poner la carne en una fuente de horno amplia, rociar con aceite de oliva, añadir los dientes de ajo, sin pelar, y meter al horno durante media hora, hasta que esté dorado. Regar con el brandy y el oporto y con parte del caldo. Bajar la temperatura del horno a 175º C y cocer durante una hora y media aproximadamente, regando con más caldo y con los demás jugos de vez en cuando.
6) Sacar del horno cuando esté bien dorado. Dejar enfriar ligeramente. Quitar las cuerdas, cortar en lonchas medianas y disponerlas en una fuente precalentada. Pasar la salsa por un colador metálico sobre un cazo pequeño, apretando los ajos con una cuchara de madera hasta extraer toda la pulpa de las pieles. Llevar a ebullición, ligar con un poco de fécula desleída en un poco de agua fría y desgrasar lo más posible, bien eliminando la grasa con una cuchara o pasando con papel de cocina varias veces. Si se hace de víspera, será más fácil eliminar la grasa una vez fría.
7) Servir cubierto con parte de la salsa y el resto en salsera aparte y acompañado de puré de manzana agridulce, chutneys y puré de patata aromatizado con aceite de ajo o con mostaza.
NOTA: La paletilla delantera resulta mucho más jugosa que el jamón trasero.


Puré de manzana agridulce con miel
(Para 3-4 frascos de 375 g.)
1 Kg. de manzanas (Golden o reineta), 300 g. de miel, 1/4 de litro de vinagre de sidra, 1/2 cucharadita de clavo de especia molido, 1/2 cucharadita de canela en polvo.
1) En una cazuela amplia, disolver a fuego lento la miel con el vinagre y las especias.
2) Mientras tanto, pelar las manzanas, quitarles el corazón y partirlas en trozos pequeños, agregándolas al almíbar. Cocer suavemente durante 40 minutos, removiendo a menudo, hasta que espese. Triturar con la batidora, o dejar tal cual, y cocer 5 minutos más.
3) Verter en frascos, previamente esterilizados, y tapar de inmediato. Poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen; de esta manera se hace un vacío que permite guardar la conserva durante casi un año.
NOTA: Este puré agridulce se puede consumir enseguida, sin necesidad de esperar como los chutneys, aunque estará mejor al cabo de algún tiempo. Esta receta está extraída del libro "Hecho en casa: mermeladas, conservas, licores" de Lourdes March (Alianza Editorial) ISBN 84-206-0177-2


Strudel de manzana y nueces
4 hojas de pasta de Strudel o de pasta brick, 4-5 manzanas reineta grandes, 100 g. de pasas de Corinto, 75 g. de nueces picadas, mantequilla derretida, azúcar moreno al gusto, canela molida, zumo de limón, azúcar glas, para espolvorear.
1) Precalentar el horno a 200º C.
2) Pelar las manzanas, vaciarlas y cortarlas en dados pequeños. Rociarlas con zumo de limón para evitar que se oxiden. Añadir el azúcar moreno, la canela y las nueces picadas y mezclar.
3) Poner una hoja de pasta de Strudel o de pasta brick sobre una placa de horno cubierta con una hoja de papel antigrasa, pintarla con mantequilla derretida con ayuda de un pincel de repostería y cubrir con otra hoja de pasta. Pintarla de nuevo con mantequilla derretida y repetir la operación con las hojas restantes.
4) Poner la mezcla de manzanas sobre la pasta, dejando 9 cm. sin cubrir a los lados y 7, 5 cm. en los bordes. Enrollar, debiendo quedar la unión final hacia abajo, y doblar los extremos también hacia abajo.
5) Pintar la superficie del rollo así formado con mantequilla derretida y meter al horno durante 40-45 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar durante 15 minutos y seguidamente espolvorear, si se desea, con azúcar glas.
6) Servir cortado en rebanadas y acompañado de nata montada y helado (de canela, de vainilla, etc.)


Anguila de mazapán
(Para una anguila grande)
250 g. de mantequilla, 370 g. de harina, 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 yemas de huevo, 4 a 8 cucharadas de agua, 250 g. de almendras molidas, 120 g. de fritas confitadas, 120 g. de azúcar, 2 claras de huevo, 2 cucharaditas de ralladura de limón, 2 cucharaditas de zumo de limón, frutas confitadas o almendras en láminas, para decorar, yema de huevo, para pintar, un lazo.
1) En un cuenco grande, mezclar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla, que deberá estar fría, cortada en dados, y mezclar con las puntas de los dedos hasta que tenga el aspecto de pan rallado grueso. Agregar el zumo de limón, las yemas y agua hasta formar una masa que no se pegue a las manos. Esta operación ha de hacerse rápidamente y sin amasar. Formar una bola, envolverla en film transparente y meter al frigorífico durante media hora como mínimo (cuanto más tiempo repose, mejor estará la masa, pero si se tiene prisa, se puede hacer al momento).
2) En otro cuenco, mezclar los siguientes 6 ingredientes. Cubrir con film transparente y meter al frigorífico durante media hora.
3) Precalentar el horno a 200º C. Cubrir un placa de horno con papel antigrasa.
4) Estirar la primera masa con un rodillo, entre dos hojas de film transparente, y formar un rectángulo de 20 x 50 cm. aproximadamente. Poner la segunda masa en el centro y envolver formando un rollo.
5) Poner el rollo sobre la placa de horno y darle forma de anguila, pintar con yema de huevo y decorar con frutas confitadas o almendras en láminas. Para hacer los ojos, utilizar frutas cortadas en forma de rombo. Hacer la boca con un cuchillo y formar una pequeña lengua bífida con una lámina de guinda confitada. Volver a pintar y meter al horno durante 20 a 25 minutos, o hasta que esté dorada y se haya agrietado ligeramente.
6) Dejar enfriar antes de pasarla a una fuente, operación que habrá de hacerse con sumo cuidado con ayuda de dos espátulas anchas, ya que la pasta quebrada que recubre la anguila se rompe con mucha facilidad.
7) Por último, poner un lazo alrededor del cuello de la anguila, con cuidado de que no se rompa, y decorar la fuente con una tira de espumillón dorado o plateado.


Compota de Navidad al Oporto
110 g. de albaricoques secos, 110 g. de higos secos, 110 g. de pasas, 110 g. de ciruelas pasas sin hueso, 2 naranjas, 275 ml. de agua fría, 350 ml. de oporto.
1) Pasar los albaricoques, los higos y las ciruelas por agua y ponerlos en un cazo amplio. Lavar la naranja, cortarla, sin pelar, en rodajas muy finas, y cortar cada rodaja en cuatro pedazos. Añadirlas a las frutas junto con las pasas y el agua. Llevar a ebullición, tapar y cocer durante 15 minutos.
2) Mientras tanto, exprimir el zumo de la naranja restante y añadirlo a las frutas cuando estén cocidas, así como el oporto. Dejar enfriar y meter al frigorífico durante 24 horas, para que se mezclen todos los sabores y las frutas absorban el licor y el zumo.
Dado que las frutas se hinchan con la cocción, se pueden cortar, al finalizar ésta, en dos o más pedazos para servir la compota con más comodidad.
3) Servir con helado de polvorones, de canela o de ciruelas pasas.
NOTA: Esta compota mejora ostensiblemente con el paso de los días, por lo que recomiendo dos cosas: 1) doblar las cantidades; 2) hacerla con bastante antelación a la Navidad (2-3 días). De esta manera dura todas las fiestas, guardada en un frasco de cristal tapado herméticamente.
El almíbar formado por la combinación de licor, zumo y el propio jugo de las frutas resulta indescriptiblemente delicioso rociado sobre una bola de helado. Del libro "Delia Smiths Christmas" (BBC Books)


Helado de polvorones
(para 1/2 litro de helado aproximadamente)
3-4 polvorones de almendra, 3 yemas de huevo, 200 c.c. de nata líquida para montar, 3-4 cucharadas de azúcar, un poco de leche.
1) Montar las yemas con el azúcar al baño María hasta que espesen. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se templen.
2) Desmenuzar los polvorones y añadirlos a las yemas montadas. Mezclar con un batidor de alambre y aligerar con un poco de leche.
3) Montar la nata con un poco de azúcar e incorporarla a la mezcla anterior.
4) Poner en la heladera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada. Servir inmediatamente o guardar en un recipiente rígido en el congelador.
NOTA: Si no se tiene heladera, poner la preparación en un recipiente rígido y meter al congelador durante 1 hora. Al cabo de este tiempo, sacar del congelador y batir con un tenedor o batidor para romper los cristales que hayan podido formarse. Meter de nuevo al congelador y repetir la operación otras dos veces.

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Tatiana Suárez




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