Único nuevo restaurante en Madrid que consigue una estrella Michelin en su última edición


18-12-2006    |   


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El restaurante Zaranda

Ya ha salido al mercado la edición 2007 de la Guía Michelín España & Portugal de Hoteles y Restaurantes. Una edición que, aunque ha sido más generosa que las anteriores, aún arrastra el fantasma de la tacañería de estrellas en nuestro país. El balance de este año se salda con un total de 13 nuevas estrellas para los nuestros entre las que destacan la tercera conseguida por el donostiarra Pedro Subijana (Akelarre), dos estrellas para el joven Quique Dacosta (El Poblet) y 11 establecimientos con una estrella entre los que ha sorprendido la conseguida por el jovencísimo restaurante Zaranda, el único reconocido en Madrid este año con el codiciado galardón, y que con poco más de un año de vida en el mundo gastronómico puede preciarse de haber entrado, por la puerta grande, en la elite de la gastronomía, codeándose mano a mano con los mejores restaurantes de todo el mundo.

Para el madrileño Fernando Pérez Arellano, propietario y jefe de cocina de Zaranda, conseguir una estrella Michelín es un sueño hecho realidad que hace tan sólo un año, cuando ponía en marcha su negocio, no se atrevía siquiera soñar. Fernando, con tan sólo 28 años de edad ha recorrido media Europa acumulando experiencias con los más grandes de la gastronomía como El Poblet o El Racó de Can Fabes en España o el Patrick Guilbaud de Dublín, Don Alfonso 1890 de Italia o el Maisón Pec de Francia o el Waterside Inn Bray y Le Gavroche de Londres, por nombrar algunos fuera de nuestras fronteras. Un aprendizaje a medio camino entre la vanguardia y las grandes tradiciones que dieron como resultado este coqueto restaurante (tan sólo para 22 comensales), Zaranda, que se ha convertido en la más firme apuesta en pro de la cocina tradicional española.

Fernando Pérez Arellano

Fernando concibe su restaurante como un centro de alto rendimiento gastronómico, huyendo en todo momento de las excentricidades culinarias y limitándose a ?dar de comer?. Su objetivo es convertir cada comida o cena en una explosión sensorial y para ello, la única vía es rendir pleitesía al producto en sí mismo, respetando texturas, sabores y propiedades, y sabiendo otorgar a cada plato el punto exacto. Este respeto y su buen hacer le convirtieron, tan sólo unas semanas después de abrir sus puertas, en la apuesta más ambiciosa e interesante del año 2005 según la principal crítica gastronómica.

Unas palabras que suponían la primera victoria de David sobre Goliat, ya que demostraba que un gran restaurante puede darse en un espacio reducido y familiar si se poseen las cualidades, la dedicación y la pasión necesarias. Un primer aliento que ha ido aumentando paulatinamente con nuevos reconocimientos como el haber sido nombrado hace tan sólo unos meses ?Restaurante Revelación de Madrid? por la prestigiosa revista especializada americana Food&Wine y que ahora se consolida gracias a este importantísimo premio. Un reconocimiento mundial basado en criterios exclusivamente gastronómicos que juzgan minuciosamente la calidad de los productos empleados, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la existencia de genuina personalidad en la cocina, la justicia en la relación calidad-precio y una constancia en la línea de trabajo.

Criterios que Zaranda (San Bernardino 13, tlf. 91 541 20 26, www.zaranda.es) ha superado de manera sobresaliente dando la campanada en esta edición. ¡Enhorabuena!

TAGS    Pedro Subijana




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