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El Entierro Del Chuletón



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Dos maestros: Matías Gorrotxategi (de la parrilla) y Alfredo Landa (de la pantalla)

Los cocineros españoles de fama internacional Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, junto con Juli Soler, dueño del restaurante "El Bulli", apoyaron con su presencia "El Entierro del Chuletón", organizado por Notodo.com la noche del 2 de abril, en el asador Casa Matías (San Leonardo, 12), de Madrid. En los fogones de Mikel Gorrotxategi se asó la carne de vaca gallega, acompañada por el excelente vino que había seleccionado el enólogo Telmo Rodríguez, responsable de "El Club de la Buena Vida" de Notodo.com.

La cena había levantado una gran expectación entre los medios de comunicación, como se demostró por la presencia de varias cadenas de televisión en la misma cena y por las diversas entrevistas y conexiones que mantuvieron a lo largo del día, tanto televisiones nacionales y locales, como emisoras de radio, diarios y prensa gastronómica.

Notodo.com organizó la cena como reacción contra la normativa comunitaria que entró en vigor el pasado día 1 de abril, que considera el espinazo de la vaca como material de riesgo, y deja al tradicional chuletón "desprovisto de hueso, convirtiéndolo en un burdo trozo de carne". Los comensales aprovecharon el último día en que "comer un chuletón no nos convierte en delincuentes", leyeron El Manifiesto del Chuletón, y comieron chuletón, además de otras cosas.

las actrices Emma Suárez y Ana Duato durante la cena
CRÓNICA GASTRONÓMICA
Aunque lo más destacable de este Entierro-fiesta fue el buen ambiente del que pudieron disfrutar los invitados (nada menos que 135), éstos compartieron su protagonismo con los platos y vinos que se sirvieron, un desfile de placeres para el cuerpo y el alma (que son el principio de Notodo.com y su Club de la Buena Vida).

La fiesta arrancó con un vino blanco portugués muy especial, el Casal Figueira de la añada 98 (ver anexo "Los vinos de la cena"). Los invitados pudieron degustar este vino en la barra, mientras se servían unas croquetas para apaciguar el apetito hasta que llegara el momento de pasar a las mesas. Una vez sentados, el jamón fue la primera estrella, un ibérico con una veta excelente y de perfecta curación; con él hizo su aparición el primer vino tinto, el Lanzaga 98, elaborado por la Cía. de Vinos Telmo Rodríguez (ver anexo "Los vinos de la cena").

A continuación se sirvió un arroz con almejas, algunos lo acompañaron con el blanco portugués; otros, ya lanzados, siguieron con el Lanzaga.

Pero el clímax de la noche se alcanzó en el momento en el que salieron los chuletones, que vinieron anunciados por la rocambolesca lectura del Manifiesto, realizada por el actor Arturo Amez.

Pasaron por la parrilla 80 chuletones de kilo: los comensales se comieron dos vacas enteras (sus cintas, claro). En ese momento el vino estuvo a la altura: el Hacienda Monasterio 98 deleitó a todos los presentes. No es de extrañar que fuera uno de los vinos más destacados de la reciente presentación de los nuevos Ribera del Duero en el Casino de Madrid. Este vino acompañó a las dos primeras tandas de carne preparadas. Para la tercera parrillada se había guardado un gran sorpresa (anunciada), el Bourgeois 98 (ver anexo "Los vinos de la cena"), el vino que ha elaborado Álvaro Palacios para el numero E de la revista Matador. Este vino cautivó a todos, y la verdad es que no se esperaba menos, debido a su condición de vino único.

En un ambiente más que festivo, todo el mundo se mostró eufórico y entregado a la "despedida" del Chuletón... Pasando al postre, que fue perfecto, igual que el resto de la cena. Queso, membrillo, tejas y canutillos acompañaron las acaloradas discusiones, conversaciones, recuerdos y añoranzas del famoso chuletón. Para este momento se había reservado el Amontillado Pastrana de Vinícola Hidalgo (ver anexo "Los vinos de la cena"), un acompañante perfecto para la sobremesa que se alargó hasta las dos de la madrugada...

En fin, todo el mundo se fue alegre, con un gran recuerdo grabado y, sobre todo, con la sensación de haber rendido un cumplido homenaje al chuletón. Se realizará de nuevo una reunión semejante para dar la bienvenida al Chuletón, el día en el que la normativa que obliga a la retirada del espinazo se vea derogada...


LOS VINOS DE LA CENA
La selección de los vinos de la cena ha sido guiada por el espíritu del Club de la Buena Vida, de Notodo.com. Pensamos que una buena cena no pueden fallar los vinos, y este caso no es una excepción. No obstante no queríamos quitarle el protagonismo a la carne, el Chuletón fue la estrella de la noche.

Casal Figueria 98

Vino blanco, Extremadura, Portugal

Entre el Atlántico, la sierra de Montejunto y la ciudad de Torres Vedras se encuentra la Quinta de Casal Figueira. Es una finca de 50 hectáreas, caracterizada por el cultivo de viñedos y bosque, con un caserío rústico típico del oeste de la Estremadura portuguesa. Desde hace 70 años pertenece a la familia Herculano de Carvalho, desde generaciones vinculada a la elaboración y comercialización de vinos. Al inicio de los años 90 se realizó una gran reestructuración vinícola realizada por Antonio de Carvalho, uno de los descendientes directos, que realizó sus estudios de enología en Burdeos.
Para este vino únicamente se han utilizado las uvas procedentes de 6 hectáreas de la finca, caracterizadas por sus suelos granítico arenosos de origen volcánico y bastante pobres. Son cuestas moderadas con exposición norte. La climatología es suave debido a la proximidad de la costa atlántica.

Elaborado con personal mezcla de uvas que van desde las autóctonas Arinto y Fernando Pires a las originarias del Ródano Marsanne y Rousanne, pasando por la bordelesa Semillon.
Para la vinificación de las uvas se han recuperado antiguas técnicas, en lugar de los modernos procesos tecnológicos, habituales en la mayoría de los productores de vino blanco, tanto en Portugal como fuera de él.
Las uvas se han recogido en cajas con una capacidad máxima de 15 kg. y son inmediatamente despalilladas a mano. Para el prensado de la uva se ha utilizado una prensa vertical, igual que las que se usan en Champagne, y se ha trabajado para conseguir que el mosto vaya saliendo mediante un suave prensado. De esta forma se extrae un mosto más limpio y sin impurezas que evita posteriores procesos de filtración. Debido a la larga duración de este proceso, unas 12 horas por prensado, los mostos obtenidos son más ricos en componentes aromáticos, que se encuentran en la piel de la uva.
Además, este sistema es importante porque reduce significativamente la cantidad de las lías, aumentando su calidad. Por esta razón, el vino permanece durante 18 meses en contacto con esas lías finas antes de ser embotellado. El resultado es un vino lleno de estilo, bien estructurado, con complejidad, donde se mezclan los aromas más frutales con las notas de un vino más evolucionado. Un vino blanco totalmente diferente, con una personalidad arrolladora.


Lanzaga 98

Vino tinto, Rioja

Elaborado en Lanciego, en la parte más alta de Rioja, procede de un espectacular viñedo, cultivado en pequeñas terrazas de suelo muy calcáreo, donde conviven el viñedo y el olivo. Las cepas de Tempranillo, con algo de Garnacha y Mazuelo, tienen una edad media de 40 años y una orientación nordeste-sudeste. Es el primero de una serie de vinos que pretenden expresar las diferencias entre las distintas zonas que existen en Rioja. Una sabia crianza en madera, en torno a los 18 meses, otorga a este vino una gran sutileza y complejidad. Sorprende por su elegancia y su capacidad de expresar la personalidad del viñedo.


Hacienda Monasterio 98

Vino tinto, Ribera del Duero

Monasterio es una finca de 113 hectáreas, presidida por una modernista bodega, casi escondida en la tierra, con laderas orientadas al sur, que mueren en el río Duero, y situada entre dos pueblos de prestigio como Pesquera de Duero y Valbuena de Duero.
Peter Sisseck, enólogo danés que estudió en Burdeos y considerado uno de los grandes innovadores de la zona, es capaz de sacar la mejor expresión de estas uvas y conseguir un vino lleno de personalidad, sin renunciar al estilo clásico de la Ribera del Duero.


Bourgeois

Vino tinto, Priorato

Para el vino de la Bodega Matador, Bourgeois 98, Álvaro Palacios ha elaborado 7 barricas de un vino único e irrepetible. Las uvas de garnacha y cariñena, centenarias y sabias, provienen de pequeños pagos de los municipios de Bellmunt y Las Vilellas, situados en el Priorato histórico. Los rendimientos ínfimos de estas cepas, situadas en laderas realmente vertiginosas, ofrecen toda la personalidad de los suelos minerales, y una uva pequeña y concentrada, que aporta carácter y singularidad al vino Bourgeois 98. Es la máxima expresión del Priorato, un viñedo histórico redescubierto por un grupo de viticultores vanguardistas. La etiqueta reproduce un dibujo original realizado por Louise Bourgeois. Abrimos varios magnum (botella de 1,5 litros) de este vino excepcional.


Amontillado Pastrana

Amontillado, Jerez

Vinícola Hidalgo se encuentra en Sanlúcar de Barrameda y es propiedad de la familia Hidalgo, siendo una de las pocas bodegas importantes del Marco de Jerez que continua en manos familiares.
La familia Hidalgo llega a Jerez, procedente del norte de España, en el siglo XVIII. En 1792 entran en el mundo del vino, cuando José Pantaleón Hidalgo compra a su suegro una bodega de pequeño tamaño, pero magníficamente situada en el barrio de las bodegas de Sanlúcar.
Desde entonces la empresa ha pasado de padres a hijos durante cinco generaciones. Hoy la familia posee la totalidad de la bodega y son sus miembros quienes se encargan del viñedo, elaboración y comercialización.
En 1987, Javier Hidalgo, de Vinícola Hidalgo, se encontró con su viejo amigo y productor de vino de la región de Oporto, Cristiano Van Zeller. De este encuentro, surgió la idea de producir un Jerez especial, elaborado a partir de las uvas de un solo viñedo. Después de 10 años de evaluación de los vinos escogidos originalmente, es en 1997 cuando la idea se convierte en realidad. Los vinos seleccionados para elaborar este amontillado viejo, provienen del pago de la familia Hidalgo, "Pastrana", una finca de 14 hectáreas propiedad de la familia Hidalgo y situada en Miraflores, cerca de Sanlúcar de Barrameda, posiblemente el más prestigioso pago de albarizas del marco de Jerez. El vino ha sido criado en botas de roble americano utilizando el tradicional sistema de las soleras, en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
La selección final de los vinos que reúnen la calidad necesaria para el Amontillado Pastrana ha sido muy rigurosa. Su origen es un vino muy viejo que primero fue Manzanilla y que con el paso del tiempo en las botas se ha convertido en un clásico amontillado viejo seco.


EL MANIFIESTO DEL CHULETÓN
El 1 de abril del 2001 entra en vigor una normativa comunitaria que obliga a retirar el espinazo del ganado bovino sacrificado de más de 12 meses, al ser considerado material de riesgo.

El CHULETÓN que conocemos y que se consume proviene de vacas (y algún que otro buey) de más de 12 meses. Una tajada gruesa tomada de entre dos costillas que, a la parrilla, se convierte en una delicia para estómagos exigentes. Con la nueva medida, el "CHULETÓN" se convierte en un pseudo-entrecot, perdiendo de esta manera parte de su identidad estética y sentimental. Por eso nos manifestamos. Éstos son nuestros gritos:



1. El CHULETÓN sin hueso rompe la cadena evolutiva del hombre: adiós a milenios de naturaleza roedora.

2. Sin espinazo la vaca se queda un poco floja... ¿será la chuleta, sin hueso central, chuleta, canapé o paripé?

3. Siempre se ha dicho que la mejor carne es la que está pegada al hueso. ¿Será un mito o será verdad? Por si acaso, chupa mientras puedas.

4. CHULETÓN suena potente, rotundo, contundente. ENTRECOT suena afrancesado, debilucho y sospechosamente suave... ¡Queremos CHULETÓN!

5. ¡No queremos más vacas de Tetra-Brik! Queremos para las vacas una alimentación RACIONAL y no ANIMAL.

6. Tenemos que educarnos como consumidores: si es necesario pagar más por una carne que proviene de una ganadería de calidad, se paga.

7. ¡No más vacas-farmacia ambulante!

8. Si no podemos chupar el hueso, ¡no nos chuparemos los dedos! Menos succión, menos placer.

9. Reivindicamos el hueso como una manera de agarrarnos a la vida. Si nos lo quitan, nos caeremos.

10. Estamos enamorados del CHULETÓN: "Suspiramos por sus huesos".

¡VIVA EL CHULETÓN CON HUESO!

¡VIVA LAS VACAS VEGETARIANAS!

queso arroz VINO CHAMPAGNE croquetas Arzak Rioja TINTO DE VERANO Pedro Subijana

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