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Las Ostras



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Latín: Ostrea edulis

Los griegos ya eran muy aficionados a ellas comiéndolas, tanto crudas como fritas en aceite de oliva, o guisadas con miel y hojas de menta y se sabe que los romanos ya lograban hacerlas llegar vivas desde las costas de Galicia y Bretaña hasta la Roma Imperial.

Enrique VIII de Inglaterra, precursor de Giacommo Casanovas, logró su fama por sus múltiples matrimonios, era muy aficionado a este manjar, aunque no sabemos que fue primero, sí ?la ostra o la boda?, lo cierto es que en esa época, los mejores criaderos de ostras estaban junto a los monasterios costeros, que con la ruptura del citado Rey con la Iglesia Católica, estos monasterios fueron desalojados y sus criaderos de ostras pasaron a manos privadas, con lo que se extendió su fama y consumo, ignoramos si fueron las ostras, o la negativa de divorcio por parte de Roma, lo que provocó dicha ruptura.

Hablando de ?Henry the VIII th? y el rey de Roma, ¿sabíais que Ana Bolena tenía tres tetas, y en lugar de extirparle una en su lugar le extirparon la cabeza??, solo tuvo una hija, la futura Elizabeth I de Inglaterra, que fue más famosa que lo que lo probablemente lo será la ?II?.
La ostra es un molusco de concha muy desigual, y buen tamaño, hoy día la mayoría de las que se consumen provienen de viveros, por lo que la famosa regla, de solo consumir las ostras u otros mariscos en los meses que escritos contengan la ?R?, ya no sea tan válida como antaño, aunque sí es cierto que al ser la ostra hermafrodita, en los meses en que el agua es más cálida, empieza su ovulación, y no deben ser consumidas en época de desove.

Se consumen principalmente crudas, con unas gotas de limón, que además de realzar su sabor, sirven para ver si están vivas, puesto que su carne se mueve al contacto con el ácido, se suelen servir sobre una cama de hielo picado, aunque NO deberían estar en directo contacto con él, para que su gusto y aroma marinero no pase desapercibido, mejor colocar una leve cama de algas, entre el hielo y la concha, a falta de algas, siempre podemos recurrir a una juliana de col lombarda, o lechuga, o perejil, o hinojo, para conseguir una buena combinación cromática.

La carne de la ostra debe ser brillante y de color gris perla, desechar las que tengan color pardo, o líquido lechoso en su interior, o de carne limosa, algo que suele ocurrir en verano durante el desove, vivas SIEMPRE deben reaccionar moviéndose con el ácido, o algo picante.

Me comenta mi vecino, el Celedonio, que la ostra fue el primer animal que fue patentado, y claro,... si lo dice él.
Al abrir las ostras, debe hacerse de modo que no se pierda el agua de mar que tienen en su interior, pues sirve para realzar su sabor marinero.

Antes de servir hay que desprender la carne de la concha, y poner ante cada comensal un cuchillo especial, en forma de cuchara hueca, ligeramente afilada, que ayuda a desprender la carne de la ostra, para que pueda deslizarse la carne hasta la boca, y por supuesto colocar en la parte izquierda de cada comensal un aguamanil, con unas instrucciones que digan que ?Esto es para lavarse los dedos, y no para bebérselo,... ¡So guarros!, y por qué no revisar bien, ya que estamos ahí, por si acaso tuviese alguna perla escondida, pues ya sabéis que las negras suelen ser más difíciles de ver? Y más de noche a la luz de las velas, aunque sea luna llena.

Las ostras de consumo, suelen tener una edad entre 3 y 5 años, es decir, no deben haber celebrado todavía, su ?primera excomunión?.

Según el tamaño, las ostras, se clasifican por ?ceros?, el ?0? pertenece a las ostras cuyo peso oscila entre los 40 y 45 gr., para llegar, en escala de 10 gr. por cada ?cero?, hasta la máxima categoría ?0000000?, cuyo peso es superior a los 112 gr.

Las ostras también pueden comerse en guisos, sopa, calderetas, arroces, o directamente a la plancha, o al horno, o gratinadas, en brochetas, en empanadas, rebozadas y fritas, escabechadas o en croquetas, aunque su cocción debe ser muy corta, ya que de lo contrario, su carne se endurece, todo esto dedicado a aquellos que piensan que las ostras, solo se consumen crudas, y que por alguna razón, no les gustan así.

Contienen unas 95 cal./100 gr. de su carne, o sea unas 20 calorías por unidad, las mismas que dos aceitunas verdes, y son muy ricas en vitaminas A, B12, C, D, calcio, hierro, potasio, cobre, fósforo, cinc, cobalto, magnesio. No son aptas para las personas con problemas de colesterol, gota, o urea en la sangre, como todo marisco puede provocar alergias.

Las ostras ya eran cultivadas en la antigüedad por los griegos, y por los celtas de Bretaña y Galicia. Los romanos crearon los primeros criaderos conocidos.

A las ostras se les atribuye, desde la antigüedad, poderes afrodisíacos y tanto es así que se dice, que Luis XIV, ?le Roi Soleil?, se comió más de 100 ostras el día de su boda, y dos siglos después, el célebre Giacommo Casanova, decía que había que ?sorber las ostras de los labios de la mujer amada?, las solía tomar para recuperar fuerzas, supongo que Madame Dubarry debía decir lo mismo, pero de los labios de los hombres,... por si había alguna duda.

Se suelen dividir las ostras en tres grupos, la plana que es la mejor, la portuguesa, y las del Pacífico.
Entre las ostras de mejor calidad se encuentran las francesas de Belon, Marenne, y Arcachon, las inglesas de Whitestable, y Colchester, las Galway de Irlanda, las danesas de Limfjord, las belgas de Ostende, las Imperial holandesas, las Sylter Royal alemanas, las Blue Point norteamericanas y las de Arcade gallegas, consumidas ya en la época que Galicia era romana y con cuyas conchas se construyó la muralla de Lugo.

Una de las recetas internacionales, por no decir norteamericanas son las ?Ostras Roquefeller?, evidentemente queso fundente de 1ª calidad y gratinadas al horno, con espinacas a la crema, unas gotas de Pernod, sal y pimienta.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA que se pueden encontrar en el citado Diccionario (Ediciones Díaz de Santos ? Madrid):

Moluscos, Marisco, Colesterol, Ácido Úrico, Alergia, Ostión, Aminoácidos, Afrodisíaco, o las Vitaminas, y Sales Minerales, o los Oligoelementos que se citan.



Del Diccionario práctico de gastronomía y salud.

Miguel J. Jordá - Ediciones Díaz de Santos ? Madrid



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queso marisco croquetas TINTO DE VERANO

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Un artículo muy interesante, acabamos de publicarlo en el muro de nuestra Fanpage Ostras Daniel Sorlut.
100% de 1
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