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Ensaladas de Campeonato



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Francisco Javier Feixas, después de montar la ensalada ganadora

Francisco Javier Feixas, del restaurante El Claustro, en el Hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada), ha sido el ganador del I Concurso de Ensaladas de Soignon, al cual se presentaron cocineros de todos los puntos de la Península Ibérica. De una selección de 20, pasaron a la final tres chefs: Francisco Javier Feixas, del restaurante El Claustro (Granada); Andrés Herreros, del restaurante La Cucanya (Vilanova i La Geltrú); y David Ureña, del restaurante Orellana (Cáceres). Los finalistas elaboraron su propuesta en directo utilizando el queso de cabra en dados D de Soignon como ingrediente estrella en el acto, organizado en el restaurante Alboroque el día 27 de noviembre.

El concurso ha contado con un jurado compuesto por personalidades de reconocido prestigio en el mundo de la alimentación. Entre ellos están los chefs Andrés Madrigal, del restaurante Alboroque, y Miguel Ángel Jiménez, del restaurante Pedro Larumbe; expertos en gastronomía, como Adoración Rodríguez, redactora jefe de Cocina Ligera, Miguel Ángel Almodóvar, colaborador en varios medios, y Almudena Muyo, de Spain Gourmetour (Icex); por parte de Soignon, asistieron Laurence Coubrun, responsable de Marketing en Europa y Céline Chesnel, responsable comercial en España.



El jurado evaluó la innovación y creatividad de las ensaladas, su sabor y textura, la presentación y la armonía de los dados D de Soignon con el resto de ingredientes. Finalmente, el premio fue para Francisco Javier Feixas, con la receta ?Ensalada de temporada con queso de cabra D de Soignon y crema de anchoas?. Esta receta tiene, como ingredientes, además del queso de cabra en dados D de Soignon, gelatina de tomate, elaborada a base de zumo de tomate de pera, gelatina, agar-agar y sal, anchoas en aceite y cebolla.

Laurence Coubrun, de Soignon, le hizo entrega de un diploma y del premio, que consiste en una estancia de fin de semana, para dos personas, con todos los gastos pagados en las islas Canarias, además de la publicación de la receta ganadora en la próxima revista de Soignon y la posibilidad, para el ganador, de colaborar como imagen de Soignon durante el año 2008.

Todas las ensaladas fueron elaboradas teniendo como ingrediente estrella el queso de cabra Soignon en dados, el D. Este queso, lanzado al mercado en 2006, cuenta con unas características que lo hacen ideal para este tipo de platos: el sabor del queso de cabra combina perfectamente tanto con verduras como con sabores agridulces, dándoles un sabroso contraste.

El ganador

El ganador del Concurso, Francisco Javier Feixas López, cuenta con 14 años de experiencia en el sector. Ha pasado por restaurantes como Carmen de San Miguel (Granada), el hotel Riu Club La Mola (Formentera), el restaurante Diván del Tamarit (Granada) e hizo un stage en el restaurante La Broche (Madrid). En la actualidad, trabaja en el restaurante El Claustro (Hotel AC Palacio de Santa Paula, Granada).



PRIMER PREMIO: ?Ensalada de temporada con queso de cabra D de Soignon y crema de anchoas?

Ingredientes:

Para la gelatina de tomate:
? 500 cl de zumo de tomate de pera
? 3 hojas de gelatina
? 3 g de agar-agar
? Sal
Para la crema de anchoas:
? 50 g de anchoas en aceite
? 2 cucharadas de agua
Para el envoltini de cebolla y queso:
? 1 cebolla grande
? Queso de cabra Soignon
? Mini mazorcas
? Guisantes
? Germinados varios
? Mini espárragos trigueros
? Cebollino
? Frambuesa fresca
? Aceite de oliva
? Vinagre de Forum Chardonnay
? Sal maldón
? Hojas de menta pequeñas

Elaboración:

De la gelatina de tomate:

Lavar y escaldar el tomate, enfriar en un baño frío. Pelar el tomate y extraer la semilla de dos de los tomates y reservar. Una vez todos pelados, triturar en Thermomix y pasar por un chino fino. Calentar parte del zumo de tomate para disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y el agar-agar. Llevar a ebullición para que el agar-agar nos cuaje. Verter en un recipiente dándole una altura de 2 cm, enfriar durante 4 horas y reservar.

De la crema de anchoa:

Triturar con batidora pequeña con un poquito de aceite y dos cucharaditas de agua. Reservar.

Del envoltini de cebolla y queso:

Cortar la cebolla verticalmente, separar todas las capas y extraer, de la parte de atrás de cada capa, la membrana que las separa. Envolver cada cubo de queso con el film de la cebolla y reservar.

Montaje y presentación:

Cortar la gelatina en forma rectangular, con 14 cm de largo y 3 cm de ancho. Encima, disponemos los envoltinis de queso, las semillas de tomate, las frambuesas partidas por la mitad verticalmente y la mini mazorca, previamente pasada por la parrilla o plancha y aliñada con aceite de oliva, vinagre de Forum Chardonnay y sal, entremezclados entre sí. Encima ponemos los guisantes, los germinados, las hijas de menta, el cebollino picado y sal maldón. Para terminar, nos restaría trazar una línea en paralelo con la crema de anchoas. Nos podremos ayudar de un biberón para que la línea salga lo más perfecta y recta posible.



PRIMER FINALISTA: DAVID UREÑA

?Ensalada de queso de cabra Soignon con magret de pato, marinado con jengibre y naranja, crema emulsionada de papaya y mango y vinagreta agridulce de miel y piñones?

Ingredientes:

Para el queso de cabra:
? Queso de cabra D de Soignon (400 g)
? Aceite de oliva virgen (1 dl)
? Orégano fresco (1 g)
? Albahaca fresca (1 g)
? Vinagre de Jerez (0,5 dl)
? Sal
Para el magret de pato:
? Magret de pato fresco (1 ud)
? Aceite de oliva virgen (1 dl)
? Miel (1 dl)
? Jengibre (0,3 g)
? Zumo de naranja (2 dl)
? Cointreau (1 dl)
? Sal y pimienta
Mezclum de lechugas:
? Escarola (50 g)
? Achicoria (50 g)
? Berros
? Ficoide glacial
? Espárragos verdes
Para los dados:
? Foie micuit (40 g)
? Tomate concassé (50 g)
? Aceite de oliva virgen (1 dl)
? Orégano fresco (1 g)
? Albahaca fresca (1 g)
? Vinagre de Jerez (0,5 dl)
? Sal
Para la crema emulsionada de papaya y mango:
? Papaya (100 g)
? Mango (100 g)
? Calabaza (50 g)
? Aceite de oliva virgen (1 dl)
? Mantequilla (10 g)
? Sésamo negro (5 g)
? Sal y pimienta
Para la vinagreta agridulce de miel y piñones:
? Azúcar (50 g)
? Miel (25 g)
? Vinagre de Jerez (1 dl)
? Aceite de oliva (3 dl)
? Piñones tostados (20 g)
? Sal
Crujiente de queso micro-plane:
? Queso de cabra D de Soignon (50 g)
? Queso de oveja (100 g)
? Queso parmesano (100 g)

Elaboración:

Del queso de cabra:

Utilizamos el queso de cabra D de Soignon en cubos, tal y como viene presentado. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos macerar media hora.

Del magret de pato:

En un bol, mezclamos la miel, el jengibre, el zumo de naranja, la sal, la pimienta y la mitad del aceite de oliva virgen. Con una brocha, impregnamos bien el magret por ambas caras y dejamos marinar al menos media hora. Pasado este tiempo, marcamos en sartén con el resto del aceite y cuando casi esté marcado, flambeamos con el cointreau. A continuación, le damos 4 minutos de horno a 180ºC y procedemos a enfriarlo rápidamente para que no pierda sus jugos y poder cortarlo mejor en tiras largas y finas.

Del mezclum de lechugas:

Lavar bien todas las lechugas y cortarlas en trozos pequeños. Mantener en agua fría al menos 20 minutos antes del pase.

Del foie micuit y tomate concassé macerados:

De la misma manera que con el queso, ponemos todos los ingredientes en un bol y dejamos macerar media hora.

De la crema emulsionada de papaya y mango:

Cortar la calabaza en daditos y saltearla con el aceite de oliva. Rehogar hasta que esté tierna. Añadir la papaya, el mango y salpimentar. Pasar por la Thermomix y reservar en frío. Al pase, emulsionamos con la mantequilla y le incorporamos el sésamo negro.

De la vinagreta agridulce de miel y piñones:

Hacer un caramelo claro con el azúcar. Incorporar la miel y el vinagre. Emulsionar fuera del fuego con el aceite de oliva.

Del crujiente de queso micro-plane:

Rayar los quesos por el micro-plane y extender homogéneamente en silpak. Cubrir y hornear 10 minutos a 180ºC. Sacar del silpak y reservar en lugar seco.

Terminación y presentación

En plato de presentación de 31-32 cm colocamos el magret relleno de la mezcla de lechugas, el queso de cabra, el tomate y el foie. Terminamos con el espárrago y el crujiente de queso. En la parte inferior del plato, hacemos una lágrima con la crema de papaya y seguido le colocamos tres cubos de queso decorados con tomillo limón. Hacemos unas gotitas de reducción de vinagre de forum y rociamos con la vinagreta de miel y piñones al pase.



SEGUNDO FINALISTA: ANDRÉS HERREROS

?Arco iris de frutas con queso de cabra D de Soignon?

Ingredientes:

Para la ensalada:
? 100 g de fresas
? 100 g de frambuesas
? 100 g de moras
? 100 g de melón
? 80 g de arándanos
? 150 g de pousse d?épinard
? 200 g de queso de cabra D de Soignon Para la salsa:
? 20 g de miel
? 20 g de fresa triturada
? 50 g de vinagre Perelada
? 50 g de aceite de girasol
? Sal y pimienta blanca
Para las chips de verduras:
? 30 g de zanahoria
? 30 g de chirivía
? 30 g de achicoria
? 50 g de azúcar
? 100 g de agua

Elaboración:

Ponemos el agua con el azúcar a calentar y, antes de que hierva, retiramos y reservamos. Cortamos las verduras en láminas muy finas, las bañamos con la preparación anterior y las ponemos al horno sobre un silpat a 85ºC durante 5 horas. El resultado es unas chips que darán un punto agridulce y un contraste crujiente al queso de cabra Soignon.

Montaje y presentación:

Disponemos la ensalada en forma de volcán, salseamos abundantemente y rematamos con una pizca de sal maldón y las chips de verduras.

Trabajando desde 1895

Soignon es la marca líder del Grupo Eurial Poitouraine, empresa francesa especializada en la elaboración y distribución de queso de cabra, siendo ésta una de las actividades más representativas del grupo y la que supone el mayor volumen de negocio (30%). Además, el Grupo Eurial Poitouraine fabrica otros productos lácteos como mantequilla, quesos con leche de vaca, natas y yogures, entre otros.

Los quesos de cabra frescos

Los quesos de cabra frescos son tiernos y poseen una textura ligera. Su pasta es totalmente blanca y su sabor es suave. Los quesos de cabra están especialmente indicados tanto para niños como para adultos, como tentempié en diferentes momentos del día. Su sabor fino y delicado se puede realzar con diferentes aromas como ajo, finas hierbas, pimienta, albahaca, etc.

queso VINAGRETA

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