Pâté Angevin, tarte aux figues, fleurs farcies. Torta de ciruelas, tarta de higos, flores de calabacín rellenas | Recetas y menús


07-09-2012    |   


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Gâteaux de fin d’été

(Michelle) Chers amis,

C’est la fin de l’été, se acabó el verano….qué pena.

Así que vamos a dejar el verano atrás, pero con buen sabor de boca, como nos gusta en este blog.

 

En Francia existe una expresión común, que consiste en llamar a todas las preparaciones culinarias elaboradas con productos de fin de temporada, de verano, pues eso: pastel, tarta, entrante, cazuela… de “fin de verano”…ya sé que lo digo hasta la saciedad, pero es que los franceses somos tan poetas… ¡qué labia!... ¡en la cocina también! ...Es normal que el “French Lover” tenga tan buena reputación…Jajajaja!!!

 

Bueno, que me desvío del tema por derroteros nada píos…

 

Vamos a preparar dos tartas, una de ciruelas o Pâté Angevin -antiguo Ducado de Anjou, ahoraMaine-et-Loire-, otra de higos o tarte aux figues Brignolaise con crema de almendras y unas verduritas, que no sé si llamar verduritas a la flor del calabacín, también típica de Le Brignolais en el departamento del Var en  la región Provence-Côte d’Azure. Un auténtico vergel  entre Marseille, Toulon y Cannes.

 

La higuera ha encontrado en el Var un terreno ideal: muy rico y drenado. Se cultiva la variedad “Bourjassote noire”. La trajeron los navegantes Foceános desde Turquía (actualmente llamada Foça) en el siglo VI antes de Cristo. De Brignoles, proceden pues la tarta de higos y las famosas flores rellenas que nos ocupan hoy.

 

Las flores de calabacín se cocinan mucho en el sur de Francia, generalmente unidas a su pequeño hijito, el calabacín. Suelen rellenarse siempre de queso y otro ingrediente: queso de cabra de la zona, brocciu de Corcega… Con tapenade, champiñones, pato…y muchas hierbas de Provenza. Verdadero Caprice des dieux.

 

Le Pâté Angevin, no es una preparación de carne como podríamos pensar. Es una especialidad dulce del Ducado de Anjou se elabora con ciruelas Reina Claudia, es una variedad nada ácida.

 

Las ciruelas entraron en Francia vía los Caballeros Cruzados. Dícese que un valiente Caballero, durante una de sus expediciones particularmente desastrosa, solo pudo traer unas plantas de ciruelo. De ahí vendría la expresión: “Y aller pour des prunes!”, o sea, ir para nada o para tan poca cosa.

 

Esta tarta cubierta o torta se hacía generalmente después del pan en los hornos de las granjas, después de la Primera Guerra Mundial, esta costumbre desapareció a favor de las tahonas, se le llevaba al panadero las tartas hechas con las frutas del jardín. Hoy en día los Pâtés de ciruela se encuentran casi exclusivamente en las panaderías-pastelerías. Existen igualmente muchas tartas y pasteles de ciruelas pero, ésta en particular, cubierta, queda bastante delimitada a la zona de Anjou.

 

Como con el clafoutis, se recomienda hornear la ciruela con su hueso para aumentar el sabor, la variedad Reine Claude, que se llama así en honor a la esposa del Rey François I er, Claudia, la “Reina Buena” (1499-1524, hija de Louis XII)…Pobrecita vivió veinticuatro años y dio 7 hijos…

 

 

Una cancioncita de fin de verano...

 

 

..¡y otra para reínos con los Charlots!

 

Ma touche

Si no encontráis ciruelas de la variedad Reina Claudia, os recomiendo encarecidamente que peléis la fruta, pues en mi opinión, ahí reside toda su acidez. Y, por supuesto, yo retiro el hueso, aunque no me quede tan bonita la tarta, pero es que ya sabéis que eso de andar escupiendo huesitos mientras intentas saborear una tarta, pues no es lo mío.

 

Yo hice marinar toda la noche las ciruelas deshuesadas en azúcar de caña y canela.

 

Para la tarta de higos podéis perfectamente hacer una crema frangipane, en vez de la que os voy  a dar.

 

Las flores, las rellené con un queso de cabra y carne de membrillo -que llevaba en el tupper casi un año y estaba un poco durita-, el resultado fue espectacular, entre lo dulce y lo salado. Las rebocé en tempura, es el rebozado más delicado que conozco y uso cuando quiero poner en valor sabores delicados. La salsa de tomate está hecha con los tomates de la huerta de mi suegra, Tere.

 

Pâté Angevin

Ingrdientes

Para la masa  sablée sucrée:

350 g de harina

150 g de almendra en polvo

200 g de mantequilla

Una buena pizca de sal

70 g de azúcar o azúcar glace

1 huevo

1 k de ciruelas Reina Claudia

Azúcar moreno y canela al gusto.

30 g de mantequilla para el relleno

1 yema de huevo para dorar

 

Procedimiento

En una fuente, se empieza a batir la mantequilla en pomada. Incorporar la almendra en polvo, seguir batiendo e incorporar el azúcar, el huevo, seguir batiendo despacio

 

En este punto se añade la harina si se trabaja con la mano “escarolando”. No trabajar demasiado

 

Embutir la masa en un papel film y reservar en la nevera una media hora

 

Engrasar y enharinar un molde de 25-26 cm y forrarlo con la masa, dejando que sobrepase 2 cm

 

Cortar en dos las ciruelas y deshuesarlas. Disponerlas con la parte plana hacia abajo y muy apretaditas, es muy importante porque al cocinarse se consumen un poco. Espolvorear con el azúcar y distribuir la mantequilla por encima en trocitos

 

Colocamos el otro disco encima, pintamos con la yema mezclada con una cucharada de agua

 

Entonces replegamos la masa sobrante por encima para cerrar bien, pinzaremos las dos masas. Practicar un agujero en medio a modo de volcán. Reservar dos horas en la nevera

 

Antes de hornear, volver a pintar con yema y practicar unos dibujos con el lado romo de un cuchillo. Hornear 1 hora a 180º C

 

 

 

Tarte aux figues brignolaise

Ingredientes

Para la masa sablée:

18 higos más o menos

100 g de pistachos sin sal

 

Para la crema:

60 g de nata

60 g de mantequilla

50 g de azúcar glace

1 huevo

1 cdta.  colmada de maizena

60 g de almendra el polvo

 

Para dar brillo:

1/3 de bote de mermelada de frutas del bosque

1 hoja de gelatina

 

Procedimiento

Para la crema:

Fundir la mantequilla a 300W 1 mn. En el micro

 

En una fuente, mezclar la nata, azúcar, maizena, el huevo, la almendra en polvo y la mantequilla fundida, mezclar hasta obtener una crema lisa y untuosa

 

Forrar un molde (26-27 cm) con la masa, pinchar el fondo con un tenedor

 

Repartir la crema en el fondo y colocar graciosamente los higos previamente limpios y cortados en cuatro. Repartir los pistachos, unos trocitos de mantequilla por encima y hornear 30 mn a 180º C

 

Dejar enfriar la tarta

 

Poner a ablandar la hoja de gelatina en agua fría y añadirla a la mermelada que calentaremos en una cazuela. Con esta gelatina daremos brillo a la tarta con ayuda de un pincel

 

 

 Flores de calabacín rellenas

Ingredientes

Tantas flores como encontréis, yo una decena

60 g de membrillo

60 g de queso de cabra

 

Para la tempura:

Harina

Agua de la nevera

Una yema de huevo

Hielos

 

Procedimiento

Lo primero que hay que hacer es asegurarse de lavar muy bien las flores con muchísimo cuidado, porque se romper con mirarlas y se separan del calabacín

 

Cogemos un gran trozo de papel sulfurizado, lo doblamos en cuatro y practicamos unos cortes en cruz a una distancia de 1,5 cm y tantos agujeros como calabacines tengamos que hervir, recomiendo que lo hagáis en una cazuela pequeña  (15-16 cm) y no más de siete calabacines a la vez

 

Encajaremos pues los calabacines como en la foto para que solo toque el agua el calabacín y la flor quede por encima, protegida. Hervir los calabacines unos 5 minutos

 

Mientras, mezclamos con tenedor el queso y el membrillo

 

Con mucho cuidado, y ayudados de una cucara de café, rellenamos las flores y las cerramos un poquito con la mano

 

Preparamos la tempura:

Mezclar en una fuente unos 100 g de harina, la yema y vamos echando agua de la nevera hasta obtener una crema ligera y cubriente. Lo comprobaremos metiendo una cuchara y, si ésta queda napada, perfecto. Los hielos se echan según avancemos en la fritura para que la mezcla esté siempre muy fría, este es el secreto muy fría siempre

 

Coger con los dedos el cuerpo del calabacín, y pasamos sólo las flores por la tempura, sin soltar el calabacín, introducimos sin miedo la flor napada con la tempura en aceite bien caliente, si se nos cae el calabacín entero lo recuperamos con unas pinzas pero el calabacín no debe freír, sólo deben freírse las flores

 

Cuando estén todas las flores fritas, practicamos unos cortes longitudinales en el calabacín sin separarlos del todo, sólo abriéndolos a modo de abanico

 

Se sirve con un poco de salsa de tomate casera

 

 

 

 

 

Et Voilà!

Bon apetit!

 

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