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El Hojaldre, su Técnica Y Elaboración


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Iñigo MURUA
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El hojaldre es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa y una elaboración sin prisas. Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es también muy utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de cocina. Su uso está muy extendido tanto a nivel profesional como amateur.

La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente congelada y dispuesta para una manipulación sencilla sin apenas complicaciones. El hojaldre se compone de dos fases bien distintas.

La primera es la denominada técnica del "PLASTON" :

Primeros elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55), de gran fuerza o mezcla de ambas. Esto indica el contenido en cenizas, es decir, la finura de la molienda, que determina la "fuerza" de una harina (el almidón es más puro en el centro del grano del trigo y la cantidad de proteínas es proporcionalmente menor en el corazón del grano). Los componentes de la harina son el almidón y las proteínas, que amasadas en presencia de agua, constituyen una red elástica llamada gluten. En la elaboración de un hojaldre, sirve cualquier harina (es mejor una mezcla de ambas), pero para la elaboración del milhojas y que estas se separen bien, es necesario vapor durante el horneado y por lo tanto el aumento de volumen será superior.

Con el amasado de harina, agua, una parte de la grasa y la sal obtendremos el "plastón". El agua que se introduce entre los gránulos de almidón y en su interior, disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan formando un engrudo. La mantequilla se reparte entre los gránulos de almidón inflados, la sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto. En este punto (después del amasado) es necesario dejar reposar el
"plastón" durante œ hora aproximadamente. Con el reposo el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la harina, la red de gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al máximo (y por esto el reposo). Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil de trabajar.


La segunda, es la técnica del estirado y plegado: Amasar la mantequilla o margarina. Con este amasado se pretende conseguir que la grasa utilizada tenga que utilizar una harina con muchas proteínas, porque retendrán más agua, que a su vez formará más cantidad de misma consistencia que la del "plastón", y así, se pueda manipular con soltura sin romper la masa. Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, siendo, como todo, la práctica la que nos de esa soltura que tienen todos los pasteleros al manipular estas clase de masas.


Ingredientes para el "plastón":
1000 grs de harina de fuerza.

500 grs de agua ( aproximadamente ).

De 100 grs a 200 grs de margarina o mantequilla.

20 grs de sal.

De 800 a 900 grs de margarina o mantequilla ( según la cantidad utilizada para el plaston ).


Elaboración:
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal y de 100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro.
Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear y con un cuchillo hacer una cruz en la masa. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante (de 800 a 900 grs) y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de cruz.
Colocar la grasa en el centro y cubrir con los extremos de la pasta.
Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue sencillo, estirar.
Repetir este proceso dos veces más (en total se pueden hacer tres vueltas sencillas).
Hacer un pliegue doble, estirar. Repetir este proceso.
En total un hojaldre puede tener. Tres vueltas sencillas y dos dobles.
El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.

Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos quince minutos.
Si el hojaldre no lo vamos a utilizar en el día, es conveniente dejar sin dar el último pliegue, así al día siguiente le daremos la última vuelta para que esta masa se regenere mejor.
Sólo nos queda hacer las elaboraciones deseadas con el hojaldre.

milhojas

  3 COMENTARIOS



26/09/2016  |  13:49
vuestra pagina es una demostración de amor a la cocina!!; felicitaciones desde Argentina. Jacoviejo
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
se puede estirar el hojaldre con maquina?
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
si guapa
100% de 1
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