Las habas


11-02-2009    |   


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Habas tiernas. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Originarias de la cuenca del Mediterráneo oriental, desde Grecia hasta Mesopotámia, donde fueron cultivadas en plena edad del bronce.
Se sabe que hace unos 4.500 años, era uno de los alimentos básicos de la cuenca mediterránea.

Los egipcios, al principio, la consideraban una planta sagrada y según la posición de sus vainas los sacerdotes predecían el futuro, luego les sacaron buen provecho gracias a la enorme rentabilidad de cada haba sembrada, que suele dar una media de 80 unidades por 1.

En la antigua Grecia era la comida de los humildes y los esclavos, pues estaban consideradas un alimento maléfico e impuro, ya decía Pitágoras ?De las habas abstente?, aunque secas las utilizaban para votar,... según me han dicho, las lanzaban a los candidatos, y a los que les daban en un huevo, eran los elegidos, de ahí el nombre de senado en catalán = Senat = Castrado.

Fue un alimento esencial, secas, durante la Edad Media. Se adapta muy bien a tierras áridas o bastante secas.
Actualmente se comen tanto secas como legumbre, o tiernas como verdura, casando la verdes muy bien en revoltillo de huevos y con la ajedrea.

Verdes deberían ser de tamaño mediano, tener la piel lisa, ligeramente peluda y brillante pues siendo así, pueden incluso comerse con la vaina, aunque esta tiene un sabor ligeramente amargo, lo ideal es comerlas muy tiernas y enteras con su vaina, cuando los granos o semillas empiezan, solo sutilmente, a marcarse, y cuando estas tienen el tamaño de una uña pequeña también son deliciosas crudas en una ensalada mixta, con una salsa vinagreta bien compensada.

Una vez cocidas con agua y hierbas aromáticas, son simplemente servidas con una ligera vinagreta, y en el mejor de los casos acompañadas de un huevo duro o pochado.

Sus vainas pueden llegar a medir los 25 cm. En esos casos las vainas suelen desecharse.

Sus granos verdes más tiernos, pueden comerse en platos de crudités, o en ensaladas, o simplemente salteadas con jamón serrano, convirtiéndolas en una delicia para el paladar.

La piel de las habas secas es altamente indigesta, y en mucho menor grado, también la de las verdes, debemos contar que al quitar la vaina de las habas tiernas, se pierde hasta un 40% de su peso original.

Secas contienen unas 348 Cal. /100 gr. y unas 65 en estado joven o verde.
También son conocidas, según sea la comarca o país como ?habón, caraotas, fabera, haboncillo, judías grandes o habichuelas?. En algunas regiones, puede haber confusión en la palabra ?habichuelas?, que en algunas comarcas son habas pequeñas, y en otros son ?judías secas o alubias?.

Se conocen como ?habas? a diversas semillas diferentes a la que estamos tratando, por ejemplo las de café o cacao, que evidentemente nada tienen que ver con las que estamos tratando.

Es conveniente saber que hay personas que no toleran las habas, pudiéndoles producir una enfermedad de tipo alérgico conocida como ?favismo?.
Las habas son ricas en hierro, cinc, sodio, magnesio, potasio, calcio, fibra, vitaminas A, C, D, B1, B2, B3, B6 y B12, son relajantes, remineralizantes, antianémicas, laxantes y diuréticas, combaten el agotamiento, ayudan a eliminar las placas de colesterol ya adheridas a nuestras arterias, aunque las secas no son recomendables a personas obesas, o diabéticas, pero sí a los que sufren dolencias en las vías urinarias, renales, o reumáticas.

Ya no se encuentran habas en estado silvestre, por lo que sí se perdiera la simiente, se perdería esta legumbre, a igual que pasaría con el maíz.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).

TAGS    HUEVO CACAO CAFÉ VINAGRETA




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