Menú de Año Nuevo: Crujientes de cardo y alcachofas, Arroz con langosta o bogavante, y Manzanas asadas | Navidad Recetas y menús


30-12-2011    |   


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Filamentos crocantes de cardo rojo, con té de alcachofas, romero, y avellana

Josean Martínez Alija, restaurante Nerua (Bilbao. España)
Ingredientes

Para 4 personas
Para el caldo de alcachofas:
5 g de dientes de ajo pelado
150 g de alcachofas limpias
10 g de cebolla limpia
10 g de apio nabo limpio
10 g de zanahoria limpio
5 g de aceite de oliva
5 g de vino blanco manzanilla
80 g de caldo de ave
95 g de agua
30 g de garbanzos
5 g de perejil
1 hoja de laurel
1/2 rama de tomillo
1 unidad de cardamomo verde machacado
1 g de sal

Para el cardo rojo:

360 g de cardo rojo limpio
30 g aceite de avellanas
20 g de vinagre de miel

Para la infusión de alcachofa y romero:
140 g de caldo de alcachofas
5 g de hojas de romero

Elaboración

Para el caldo de alcachofas:
Poner en remojo los garbanzos la noche anterior


Al día siguiente, pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar, y eliminar la pelusilla


En una cazuela sobre el fuego con un poco de aceite de oliva rehogar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Introducir el conjunto en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, caldo y agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer 90 minutos a 55ºC. Contaremos el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada. Acto seguido colar y enfriar


Ligar el caldo clarificado con 10 g de kuzu por kilo de caldo, dejando así una textura ligera

Para el cardo rojo:
Pelar el cardo para eliminar fibras y cortar en tiras finas de 4cm de largo por 0,5cm. De ancho. Meter en agua con abundante hielo. De esta manera no se oxidará y se rizará un poco el cardo. Reservar


Para la infusión de alcachofa y romero:
Hervir el caldo de alcachofas y ponerlo en una tetera que ya tendrá el romero. Tiene que salir rápidamente en un cuenco y el plato con el cardo al comensal

En la mesa se le colocará el plato con el cardo y se hará la infusión in situ y sirviéndole la infusión una vez lista sobre el cardo


Acabado
Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel, poner a punto de sal y emplatar, condimentar con sal


Tener el caldo de alcachofas en una tetera súper caliente, en la cual hay unas hojitas de romero, que infusionan y aromatizan el caldo. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero

Comer el cardo y beber el caldo como si de un té se tratara

 

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Arroz negro con langosta

Charli Sadiki i Dori Ortiz, restaurante Xadó (Palafrugell, Gerona. España)

Ingredientes

Para 4 personas

1 sepia mediana, fresca (con su tinta)

4 salchichas

2 langostas pequeñas

4 cigalas

12 mejillones de roca

125 g de almejas

400 g de arroz

2 cucharadas de alioli
Cantidad suficiente de fumet o caldo de pescadito de roca

Aceite de oliva

Sal

 

Para la picada:

4 dientes de ajo

2 ñoras

2 rebanadas de pan tostado

3 tomates maduros

1 vaso de vino blanco

12 cucharadas de aceite de oliva

Almendras tostadas

Guindilla

Sal

 

Para el sofrito:

2 cebollas de Figueras grandes
4 dientes de ajo

 

Elaboración

Para la picada:

En una cazuela con aceite sofreímos los ajos enteros, las ñoras partidas, el pan tostados, los tomates y las almendras. En cuanto se hayan confitado lo trituramos todo con la túrmix

 

Limpiamos y troceamos la sepia (reservamos la tinta, para “pintar” el arroz). Pelamos y picamos la cebolla. Partimos por la mitad las langostas y las pasamos ligeramente por harina

 

En una paella salteamos las salchichas y la sepia. Reservamos

 

En una cazuela de barro con aceite de oliva sofreímos los ajos y, seguidamente, la cebolla. Dejaremos rehogando hasta que vaya tomando un color dorado, hasta llegar al color tostado oscuro (casi a punto de quemar). Apagamos el fuego y reservamos

 

En otra cazuela con aceite de oliva salteamos el marisco. En cuanto esté dorado, lo retiramos y reservamos aparte. En la misma cazuela y aceite salteamos las langostas. En cuanto estén doradas las sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el arroz

 

Volvemos a la cazuela donde teníamos el sofrito de ajos y cebolla, y añadimos el arroz, la tinta, la picada, las cigalas y langosta, las salchichas y la sepia. Damos unas vueltas, añadimos unas cucharadas de allioli (diluido en unas gotas de fumet), rehogamos y cubrimos todo con el fumet de pescado. Hervimos unos 12 minutos (o hasta que el arroz esté a punto), añadiendo más fumet si vemos que va quedando seco. Apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos

 

Notas

#1 Se puede realizar esta receta sustituyendo la langosta por bogavante

 

#2 Si gusta el sabor más intenso a tinta, añadir alguna bolsita de tinta que venden en las pescaderías

 

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Manzanas asadas con hojaldre, espuma de clavo y miel de sobrasada

Tomeu Caldenteny, restaurante Es Molí d’en Bou (Sa Coma, Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para las manzanas:

2 manzanas Golden grandes, peladas, cortadas por la mitad y sin corazón

200 g de hojaldre

1 cucharadita de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 huevo

 

Melaza de sobrasada y romero:

100 g de sobrasada de Mallorca

100 g de miel de romero

 

Para la espuma de clavo:

1 l de leche

200 g de azúcar

10 g de clavo

 

Para el helado de canela:

1,5 l de nata

1,5 l de leche

6 ramas de canela

10 g de estabilizante para helado

750 g de azúcar

24 yemas

 

Para la gelatina de romero

450 g de jarabe (225 g de azúcar y 225 ml de agua)

3 hojas de gelatina

2 ramas de romero

 

Elaboración

Para la espuma de clavo:

Hervir la leche junto con el clavo y el azúcar. Retirar del fuego en cuanto empiece a hervir. Pasar la leche aromatizada por un colador fino y dejar reposar. Una vez que la leche esté bien fría, dejarla reposar en el frigorífico durante 24 horas

 

Para el helado de canela:

Retirar 0,5 l de leche y mezclar con las yemas. Batir ligeramente y reservar

 

Poner en un cazo sobre el fuego la nata, el 1 l de leche restante, el azúcar y la canela. En cuanto empiece a hervir, añadir el estabilizante para helado. Agregar, removiendo, la mezcla de leche y yemas de huevo. Remover a fuego lento hasta que tenga una consistencia similar a la de una crema. Evitar que el preparado hierva. Retirar la crema del fuego y pasarla por un colador fino. Dejar reposar la mezcla 24 horas en el frigorífico. Al día siguiente, poner la crema en la heladora, montar el helado y guardar en el congelador hasta su uso

 

Para la gelatina de romero:

Poner el jarabe en una olla y calentar a fuego lento. Incorporar las ramas de romero. Retirar del fuego en cuanto empiece a hervir. Sacar del fuego y tapar con papel de plástico para dejar infusionar unas 3-4 horas

 

Remojar las hojas de gelatina en agua fría

 

Transcurrido este tiempo (3-4 horas), colar el jarabe. Verter la mitad del jarabe en un cazo sobre el fuego, calentar. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo con el jarabe. Remover y, en cuanto estén disueltas las hojas de gelatina, sacar del fuego y mezclar el jarabe caliente con el frío, remover bien y pasar por un colador fino. Dejar reposar en el frigorífico

 

Para la melaza de sobrasada y romero:

Poner en el fuego una olla con la sobrasada y la miel. Cocer la mezcla a fuego lento, moviendo, hasta que resulte una mezcla homogénea. Sacar del fuego y pasar la mezcla por un colador fino. Dejar reposar la mezcla hasta que esté bien fría

 

Para las manzanas:

Precalentar el horno a 200ºC

 

Batir un huevo con una pizca de sal y una cucharada sopera de azúcar. Cortar la pasta de hojaldre en rectángulos. Pintar el hojaldre con la mezcla de huevo y azúcar. Hornear hasta que tenga un color dorado. Sacar del horno y reservar

 

Poner una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla y zaúcar. En cuanto el azúcar se haya disuelto, añadir las manzanas a la sartén. Mover las manzanas en el caramelo hasta que queden imprengnadas de una fina capa por toda su superficie, procurando que la cocción de las manzanas sea mínima. Retirar las manzanas del fuego y hornearlas 10 minutos. Una vez cocidas, cortarlas por la mitad (o en 3) a lo ancho y reservarlas en un lugar templado

 

Montaje

Poner unos rectánculos de hojaldre en el plato. Sobre ellos, los trozos de manzana caramelizada. Repartir la gelatina de romero cortada en dados alrededor de la manzana. Calentar la melaza de sobrasada y verter sobre las manzanas y a su alrededor

 

Calentar la leche de clavo y emulsionarla con la ayuda de una batidora o sifón. Disponer la espuma sobre el resto de ingredientes del plato. Terminar el plato con una bola de helado de canela

 

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